УДК 638.162.3
Ценность меда давно вышла за пределы кулинарных характеристик и в большей мере выражается его лечебно-профилактическими свойствами. Согласно современным исследованиям, мед стимулирует работу мозга, его применяют в терапии неврологических и сердечно-сосудистых заболеваний, а также как противоопухолевое средство [11, 13–15]. Но подобными свойствами обладает только качественный натуральный мед.
В Российской Федерации основным нормативным документом качества и безопасности является Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Кроме того, требования к качеству меда дополнительно установлены в трех государственных стандартах [1–3]. Однако наличие документально установленных параметров качества меда не решает проблему полностью.
В связи с вышеизложенным мы оценили качество натурального цветочного меда, произведенного в 2024 г., на соответствие требованиям ГОСТ 19792 — 2017. Анализ 80 образцов меда из Тульской, Рязанской, Липецкой, Калужской, Московской, Владимирской, Тамбовской, Курской и других областей провели на базе Тульской испытательной лаборатории по стандартным методикам, включенным в область аккредитации.
Для определения внешнего вида, вкуса, запаха и других показателей использовали сенсорный (органолептический) анализ [6]. Его проводят с помощью органов чувств человека: зрения, обоняния, вкуса и тактильной чувствительности (табл. 1).
Основоположники метода сенсорного анализа меда — М. Гоннэ и Г. Ваш [4]. Они рассматривают дегустатора как измерительный прибор, калиброванный для определения конкретного параметра и используемый по строгой методике, что позволяет исключить внешние воздействия [7]. Тренировка и опыт позволяют дегустатору точно определять ботаническое происхождение меда и выявить некачественный продукт.
Цвет меда весьма разнообразен — от почти прозрачного, как вода, до темно-коричневого. Мед с акации практически бесцветный, с желтовато-лимонным или чуть зеленоватым оттенком. Мед с подсолнечника — ярко-желтый, канареечный. Темный цвет у меда с дягиля, молочая, гречихи, лесного или падевого животного и растительного происхождения. Каштановый мед отличается темно-коричневым цветом с красноватым оттенком, присутствие зеленоватого оттенка может свидетельствовать о фальсификации. В последние несколько лет монофлорный каштановый мед встречается редко. Обычно он бывает с примесью липы или других растений. Тогда мед приобретает более светлый оттенок и может кристаллизоваться в процессе хранения. Но в 2024 г. был хороший медосбор монофлорного каштанового меда.
Консистенция (внешний вид) меда бывает жидкой, частично или полностью закристаллизованной. Для большинства видов меда кристаллизация — естественный процесс, в ходе которого может измениться цвет продукта [10]. Например, у меда с рапса цвет меняется от светло-желтого до белого с сероватым оттенком. Кристаллическая структура — финальная структура меда. Она устанавливается, когда все кристаллы соединены друг с другом [8]. Срок кристаллизации различен — от 2 недель до 6 месяцев.
Обычно не кристаллизуются меды с большим содержанием фруктозы и/или хорошо профильтрованные, где практически отсутствуют центры кристаллизации (естественные примести и пыльца). Практически не кристаллизуется мед с акации, каштана, молочая, боярышника, дягиля, падевый и некоторые другие.
За рубежом закристаллизованные меды всегда разогревают и делают жидкими. Поэтому требования к таким медам в России и других странах различные.
Каждый вид меда имеет свои уникальные вкус и аромат. К сладким относится мед с акации, к терпким — в основном лесные меды. Кисловатым вкусом отличается мед с подсолнечника, слегка горчащим — с каштана и молочая. Солоноватым привкусом характеризуются все падевые меды.
Аромат более выражен у темных медов, слабее он у светлых [9]. Так, у светлого меда с акации запах слабый, нежный, приятный, а у темного каштанового — сильно выраженный, резковатый, с ароматом каштана. У меда с донника присутствует аромат ванили, яркий цветочный аромат меда с василька напоминает запах сирени.
Следует отметить, что меды с мяты, клевера, лаванды, малины, эвкалипта не обладают вкусом и ароматом этих растений. Наличие выраженного вкуса и аромата свидетельствует о фальсификации меда вкусовыми и ароматическими добавками. Любые посторонние привкусы и запахи (ацетоновый, керосиновый, дымный, кисловатый с запахом брожения) свидетельствуют о недоброкачественности продукта.
В наших исследованиях все образцы меда соответствовали требованиям стандарта. По консистенции меды были жидкими, частично или полностью закристаллизованными. Вкус — сладким, приятным, без посторонних привкусов. Аромат — приятным, от слабого до сильного, без посторонних запахов.
Остальные показатели меда исследовали с помощью физико-химического анализа.
Массовая доля воды в меде определяется рефрактометрическим методом. Он основан на линейной зависимости показателя преломления света при прохождении через каплю меда на призме рефрактометра и его влажностью. Чтобы добиться прозрачности, мед прогревают при 60°С. Если во время прогревания мед не становится прозрачным как свежеоткаченный, а представляет собой кремовую массу или пену, то в нем присутствуют стабилизаторы или загустители.
Содержание массовой доли воды обусловлено степенью зрелости меда. В процессе созревания меда испаряется лишняя флага и расщепляются сахара. После завершения созревания пчелы запечатывают ячейку с медом. Незрелый мед с повышенной влажностью получают при откачке из незапечатанных сотов. Более высокая влажность меда возможна и при значительной концентрации фруктозы.
Влажность меда при реализации не должна превышать 20%. В противном случае мед быстро закисает, так как излишняя влага приводит к брожению.
В связи с тем, что массовая доля воды — легко корректируемый показатель, превышение определяется редко. Нами превышение допустимых норм выявлено не было (табл. 2).
Диастазное число, характеризующее активность фермента диастазы (амилазы), вырабатываемого пчелами при переработке нектара в мед, определяется фотометрическим методом. Он основан на взаимодействии йода и диастазы с крахмалом.
Диастаза меда расщепляет крахмал, а йод при взаимодействии с ним меняет окраску с желтой на синюю и служит цветовым индикатором. В результате стандартной процедуры ферментации крахмала диастазой меда происходит его расщепление. И если в последующем смешать ферментированный медом раствор крахмала с йодом, то интенсивность окраски этого раствора будет пропорциональна остаточной концентрации крахмала. Чем темнее цвет раствора, тем больше в нем крахмала и ниже активность диастазы и наоборот.
Для точной оценки изменения цвета определяют оптическую плотность раствора при длине волны 590 нм относительно дистиллированной воды. Для расчета также необходимо получить данные оптической плотности контрольного раствора (крахмал находится в начальной концентрации, диастаза отсутствует). По разнице показателей этих растворов рассчитывают значение диастазного числа.
Выражают диастазное число в единицах Готе. Оно равно количеству миллилитров 1%-ного раствора крахмала, расщепляемого за 1 ч диастазой, содержащейся в 1 г меда.
Из 14 ферментов, присутствующих в меде, критерием для определения качества стала диастаза в связи с более долгим периодом ее полураспада. Помимо того, определить диастазу легче, чем другие ферменты.
Диастазное число колеблется в широких пределах — от 3 до 51,6 ед. Готе. Это зависит от ботанического и географического происхождения меда, погодных условий медосбора, силы пчелиных семей и т.д. Падевые и темные цветочные меды превосходят по этому показателю светлые, а северные меды — южные. Низкой диастазной активностью характеризуется мед с акации и шалфея (от 5 до 10 ед. Готе), высокой — гречишный и вересковый (от 20 до 50 ед. Готе).
Но само диастазное число не является универсальной характеристикой качества меда и имеет определенный недостаток. Высокое диастазное число может свидетельствовать об искусственном добавлении фермента в мед.
В нормативных документах установлен только нижний предел активности диастазного числа, а не интервал. Таким образом, аномально высокое содержание диастазы в меде прямо не нарушает требования стандарта. Несомненно, разработка нормативного интервала не только повысит значимость данного показателя в обнаружении некачественного продукта, но и потребует значительных материальных затрат и времени на исследования.
Нами были выявлены три образца с диастазным числом менее 3 ед. Готе. Снижение диастазной активности могут вызвать те же причины, что способствуют повышению гидроксиметлфурфураля — эти показатели тесно коррелируют между собой.
Гидроксиметилфурфураль (ГМФ) можно определять несколькими способами. Самый простой и доступный — спектрофотометрический метод по Уайту. Он основан на измерении оптической плотности безбелкового фильтрата раствора меда в сравнении с раствором бисульфита натрия. Измерения проводят на длинах волн 284 и 336 нм. Дополнительное измерение на длине волны 336 нм позволяет учитывать влияние фона.
Установлено негативное влияние ГМФ на организм животных из-за канцерогенных, генотоксических, цитотоксических и ингибирующих ферменты свойств [12]. В литературе нет сообщений о случаях неблагоприятного воздействия ГМФ на человека [13]. В различных концентрациях он образуется в большинстве термически обработанных пищевых продуктов. Так, в растворимом кофе его содержится около 5000 мг/кг, а в сливовом варенье 1200 мг/кг.
В России содержание ГМФ, согласно ТР ТС 021/2011 и ГОСТ 19792 — 2017, не должно превышать 25 мг/кг. В странах Европейского союза в соответствии с директивой 2001/110/EC о меде допускается концентрация не более 40 мг/кг, а для меда, собранного в тропическом климате, — не более 80 мг/кг.
Превышение содержания ГМФ в меде зачастую обусловлено особенностями технологии его производства и переработки (декристаллизация и размягчение путем нагревания). Если мед нагревают при температуре более 40°С, сахара в кислой среде вступают в реакцию гидролиза и образуется ГМФ. Помимо того, высокая концентрация ГМФ может возникнуть при нарушении условий и сроков хранения (выше 20°С и более 2 лет соответственно), разбавлении меда сиропом или иным веществом.
В проанализированных нами образцах максимальная концентрация ГМФ составила 84,6 мг/кг. Но в большинстве свежих медов этот показатель не превышал 1 мг/кг.
Следует отметить, что средняя суточная доза потребления ГМФ составляет 30–150 мг на человека (H. Glatt, Y. Sommer, 2006). То есть для получения среднесуточной дозы ГМФ человеку необходимо съедать более 1 кг меда с превышением содержания ГМФ в 6 раз. Таким образом, ГМФ в меде в основном устанавливают для выявления нарушений технологических процессов.
Свободная кислотность определяется потенциометрическим методом. Его суть заключается в реакции нейтрализации свободных кислот меда 0,1 н раствором гидроксида натрия до рH 8,3. Титрование проводят в стандартных условиях в течение 2 мин. Перерасчет на эквивалент кислотности выполняют, умножив объем щелочи, ушедшей на нейтрализацию, на 10.
С помощью этого параметра оценивают содержание в меде органических кислот (глюконовой, молочной, яблочной). Он может быть полезным для определения свежести и степени окисления меда. Источниками кислотности могут стать нектар, пыльца и другие факторы. Концентрация свободной кислотности свыше 40 мэкв/кг свидетельствует о закисании меда.
В исследованных нами образцах свободная кислотность в среднем составила 27,1 мэкв/кг. Максимальное значение соответствовало 36,1, минимальное — 5,3 мэкв/кг. Превышений нормативных показателей не оказалось.
Массовая доля редуцирующих сахаров и сахарозы определяется фотометрическим методом, в основном измерением оптической плотности железосинеродистого калия после реакции с редуцирующими сахарами. Метод состоит из нескольких этапов: построение графика, отражающего линейную зависимость оптической плотности с содержанием сахарозы (в миллиграммах); определение редуцирующих сахаров до инверсии; определение общих сахаров после инверсии; расчет содержания сахарозы по разнице между общими сахарами и редуцирующими. Этот метод более доступен, чем ВЭЖХ, но менее точен.
Редуцирующие сахара (глюкоза и фруктоза) образуются в меде из сахарозы и накапливаются в процессе созревания. В незрелом меде количество редуцирующих сахаров может быть сниженным, а сахарозы — повышенным. При хранении меда под действием ферментов данные параметры стабилизируются и приходят в норму. Низкое содержание редуцирующих сахаров может стать результатом сильного разбавления меда мальтозным сиропом. Но в случае разбавления меда глюкозно-фруктозным сиропом показатели будут соответствовать требованиям стандарта.
Все проанализированные нами образцы соответствовали требованиям стандарта. Средняя концентрация редуцирующих сахаров составила 87,91%, сахарозы — 2,29%.
В заключение следует отметить, что в результате экспертизы, выполненной в ООО Центр исследований и сертификации «Федерал», выявлено значительно большее количество некачественной продукции — 36,6% [5]. Разница почти в 10 раз по сравнению с нашими данными (3,7% образцов не соответствовали требованиям ГОСТ 19792 — 2017) обусловлена различиями в выборке и тем, что мы рассматривали только базовые параметры качества меда, которые можно провести в большинстве лабораторий с минимальными затратами. Для выявления более тонкой фальсификации продукции необходимо применять такие показатели, как соотношение фруктозы и глюкозы, содержание мальтозы и изотопный анализ С3 и С4. Но данные методы недоступны для многих лабораторий из-за высокой стоимости оборудования. Таким образом, можно сделать вывод, что каждый показатель меда играет существенную роль при определении его качества, но полное представление дает только комплексное исследование.
М.А. ОВЧИННИКОВА, А.Р. ГАРИПОВА1
ФГБОУ ВО «Кубанский государственный университет», г. Краснодар;
1ФГБУ «Федеральный центр охраны здоровья животных», г. Владимир
Для оценки качества меда были обобщены результаты анализа некоторых показателей 80 образцов меда из разных регионов России. Полученные результаты могут быть полезны для производителей меда, контролирующих органов и потребителей, желающих быть уверенными в качестве приобретаемой продукции.
Ключевые слова: мед, качество, органолептический анализ, физико-химический анализ.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ 32168 — 2012 «Мед. Метод определения падевого меда».
2. ГОСТ 19792 — 2017 «Мед натуральный. Технические условия».
3. ГОСТ 31766 — 2022 «Меды монофлорные. Технические условия».
4. Гоннэ М., Ваш Г. Дегустация меда. Сенсорный анализ. — Париж, Бухарест, 2012.
5. Леготкина Г.И., Брандорф А.З. Мед натуральный: контроль качества, фальсификация // Пчеловодство. — 2024. — №6.
6. Маннапов А.Г., Морева Л.Я., Бурмистрова Л.А., Овчинникова М.А. Мед должен проходить экспертизу // Пчеловодство. — 2012. — №6.
7. Морева Л.Я., Козуб М.А., Овчинникова М.А. Сенсорный анализ продуктов пчеловодства // Ее величество пчела. — 2013. — №3.
8. Русакова Т.М., Бурмистрова Л.А. Что надо знать о меде // Пчеловодство. — 2013. — №4.
9. Чепурной И.П. Аромат пчелиного меда // Пчеловодство. — 1983. — №1.
10. Южаков В.Н., Барышников С.И. Наша пасека. — Алма-Ата, 1985.
11. Ahmed S., Othman N.H. Honey as a potential natural anticancer agent: a review of its mechanisms // Evid Based Complement Alternat Medicine. — 2013. — Vol. 2013 (1). DOI: https://doi.org/10.1155/2013/829070. PMID: 24363771. PMCID: PMC3865795.
12. Farag M.R., Alagawany M., Bin-Jumah M. et al. The Toxicological Aspects of the Heat-Borne Toxicant 5-Hydroxymethylfurfural in Animals: A Review //Molecules. — 2020. — Vol. 25 (8). DOI: https://doi.org/10.3390/molecules25081941. PMID: 32331408. PMCID: PMC7221839.
13. Iftikhar A, Nausheen R., Muzaffar H. et al. Potential Therapeutic Benefits of Honey in Neurological Disorders: The Role of Polyphenols. // Molecules. — 2022. — Vol. 27 (10). DOI: https://doi.org/10.3390/molecules27103297. PMID: 35630774. PMCID: PMC9143627.
14. Khalil M.L., Sulaiman S.A. The potential role of honey and its polyphenols in preventing heart diseases: a review // African Journal of Traditional, Complementary and Alternative Medicines. — 2010. — Vol. 7 (4). DOI: https://doi.org/10.4314/ajtcam.v7i4.56693. PMID: 21731163. PMCID: PMC3005390.
15. Zamri N.A, Ghani N., Ismail C.A.N. et al. Honey on brain health: A promising brain booster // Front Aging Neurosci. — 2022. — Vol. 14. DOI: https://doi.org/10.3389/fnagi.2022.1092596. PMID: 36733498. PMCID: PMC9887050.
СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ:
Овчинникова Мария Анатольевна, инженер по качеству продуктов пчеловодства, преподаватель кафедры зоологии биологического факультета, e-mail:
Гарипова Алия Радиковна, мл. науч. сотр. химико-токсикологического отдела Тульской испытательной лаборатории, e-mail:
APPRAISAL OF THE QUALITY OF NATURAL HONEY
M.A. Ovchinnikova, A.R. Garipova
To assess the quality of honey the results of some indicators of 80 samples of honey from different regions of Russia were summarized. The obtained results may be useful for honey producers, regulators, and consumers who want to be confident in the quality of the purchased product.
Keywords: honey, quality, organoleptic analysis, physical and chemical analysis.
Адрес редакции журнала "Пчеловодство":
+7 (499) 270-05-59
