Процеживание меда через двухсекционный металлический фильтр и отстаивание его в закрытых емкостях в течение 4 сут не приводят к существенным изменениям содержания зерен пыльцы в нем, продолжительности его кристаллизации и уровню загрязненности тяжелыми металлами (табл. 1–3).
Подогрев меда до 42°С и отстаивание в течение 1 сут уменьшают его вязкость перед фильтрованием, что сокращает в нем число зерен пыльцы, небольшая часть которой дополнительно отцеживается, а часть выпадает в виде осадка (разница 17% — достоверна), достоверно укорачивает время его кристаллизации.
Продолжительность этого процесса возрастает не только за счет уменьшения в нем количества зерен пыльцы, которые служат первичными зародышевыми кристаллами, но и за счет расплавления уже имеющихся зародышевых кристаллов моно- и дисахаридов. К достоверному снижению уровня содержания тяжелых металлов в медах этот способ обработки не приводит.
Установлено, что подогрев меда в течение 5 мин до 78°С (по способу М.Гоне) с последующей фильтрацией через капроновое сито и охлаждением на 90,8% уменьшает содержание в нем пыльцевых зерен (разница высоко достоверна, Р>0,999), что в 8 раз увеличивает время его кристаллизации. Практически такой мед может не кристаллизоваться до года. Заметим, что на продолжительность этого процесса существенно влияет кроме указанных выше факторов и вид растения, с которого собран нектар. От этого зависит соотношение фруктоза : глюкоза. Так, меды с крестоцветных, подсолнечника и др. после таких обработок, как правило, кристаллизуются в 1,5–2 раза медленнее, то есть в течение полугода.
Кроме решения проблем кристаллизации меда тщательное отцеживание пыльцевых зерен существенно снижает уровень его загрязнения тяжелыми металлами (Р>0,999). Этот факт еще раз убедительно доказывает, что загрязнение меда тяжелыми металлами и радионуклидами определяется главным образом количеством зерен пыльцы в нем и уровнем их загрязнения.
Подогрев меда по технологии, которая широко используется в США, то есть до 80–82°С в течение 5 мин с последующей фильтрацией через фильтровальную бумагу и охлаждением, также снижает содержание пыльцевых зерен на 91,4% (разница высоко достоверна, Р>0,999); установлено также, что эти фильтры улавливают даже ее микроскопические частицы. Все это увеличивает длительность кристаллизации продукта в 8,5 раза по сравнению с контролем. Этот метод обеспечивает и минимальную загрязненность тяжелыми металлами.
Подогрев меда до 42°С в течение 24 ч не оказывает заметного (достоверного) влияния на его качество. После обработки и фасовки он отвечает всем требованиям ГОСТ 19792—2001 «Мед натуральный. Технические условия».
Подогрев меда по методике М.Гоне (до 78°С в течение 5 мин) и по технологии переработчиков США (до 82°С в течение 5 мин) не оказывает достоверного влияния на массовую долю воды, содержание редуцирующих сахаров и сахарозы. Различия по этим показателям не превышают соответственно 0,5; 2,1 и 1,0%, что находится в пределах точности измерения этих показателей. Обработанный мед не отвечает требованиям ГОСТа России лишь по двум показателям: активность диастазы (активность фермента после обработки снижается более чем в два раза), содержание оксиметилфурфурола (в среднем за два года 34,2 мг/кг, что не превышает европейские региональные нормы ФАО/ВОЗ, технические требования ГОСТов на мед Австрии, Японии, Венгрии, Кубы и ряда других стран).
Подведем итог нашим исследованиям.
1. Фильтрация меда через двухсекционный металлический фильтр и его дальнейшее отстаивание в течение 4 сут не приводят к существенным изменениям содержания в нем зерен пыльцы, не сказывается на времени кристаллизации и уровне загрязненности тяжелыми металлами.
2. Подогрев меда до температуры 42°С и отстаивание в течение 1 сут уменьшают число зерен пыльцы и время его кристаллизации. Однако существенно не снижает уровень содержания тяжелых металлов.
3. Подогрев меда до 78°С в течение 5 мин (по методике М.Гоне) с последующей фильтрацией через нейлоновое сито и охлаждением уменьшает содержание пыльцевых зерен на 90,8% и в 8 раз увеличивает время его кристаллизации. Кроме того, тщательное отцеживание пыльцевых зерен существенно снижает уровень загрязнения тяжелыми металлами (разница высокодостоверна, Р>0,999).
4. Подогрев меда до 80–82°С в течение 5 мин с последующей фильтрацией через фильтровальную бумагу и охлаждением (по методике пчеловодов США) снижает содержание пыльцевых зерен на 91,4%, что увеличивает длительность его кристаллизации в 8,5 раза, обеспечивает минимальную загрязненность тяжелыми металлами, то есть максимальную чистоту.
5. Подогрев меда до 42°С в течение 1 сут не оказывает заметного влияния на его качество.
Таким образом, выполненные исследования позволяют рекомендовать обрабатывать мед по методике М.Гоне и способом пчеловодов США.
В.И.ЛЕБЕДЕВ, Е.А.МУРАШОВА
Научно-исследовательский
институт пчеловодства

Варикозная болезнь: лечение без операции…
нояб 14, 2014
Селекция устойчивых к заболеваниям пчел …
мая 3, 2015
Украинские пчелы — уникальный подвид или…
янв 21, 2020
Шалаши — хорошие зимовники…
сен 17, 2014
Натягивание проволоки в рамке…
нояб 15, 2014
Многокорпусный улей с сетчатым дном…
сен 17, 2019
Спектр кормовых растений шмелей юга Запа…
сен 9, 2016
Электропроводность меда…
фев 17, 2015
Где взять хороший мед?
дек 24, 2014
Породный состав пчел Удмуртии…
окт 22, 2016
Интересные случаи с роями…
июнь 22, 2016
Успешный облет
дек 11, 2022
Досадные недоработки
апр 1, 2015
Оборудование для хранения и транспортиро…
авг 25, 2018
Холодный отжим забруса…
мая 19, 2022