Процеживание меда через двухсекционный металлический фильтр и отстаивание его в закрытых емкостях в течение 4 сут не приводят к существенным изменениям содержания зерен пыльцы в нем, продолжительности его кристаллизации и уровню загрязненности тяжелыми металлами (табл. 1–3).
Подогрев меда до 42°С и отстаивание в течение 1 сут уменьшают его вязкость перед фильтрованием, что сокращает в нем число зерен пыльцы, небольшая часть которой дополнительно отцеживается, а часть выпадает в виде осадка (разница 17% — достоверна), достоверно укорачивает время его кристаллизации.
Продолжительность этого процесса возрастает не только за счет уменьшения в нем количества зерен пыльцы, которые служат первичными зародышевыми кристаллами, но и за счет расплавления уже имеющихся зародышевых кристаллов моно- и дисахаридов. К достоверному снижению уровня содержания тяжелых металлов в медах этот способ обработки не приводит.
Установлено, что подогрев меда в течение 5 мин до 78°С (по способу М.Гоне) с последующей фильтрацией через капроновое сито и охлаждением на 90,8% уменьшает содержание в нем пыльцевых зерен (разница высоко достоверна, Р>0,999), что в 8 раз увеличивает время его кристаллизации. Практически такой мед может не кристаллизоваться до года. Заметим, что на продолжительность этого процесса существенно влияет кроме указанных выше факторов и вид растения, с которого собран нектар. От этого зависит соотношение фруктоза : глюкоза. Так, меды с крестоцветных, подсолнечника и др. после таких обработок, как правило, кристаллизуются в 1,5–2 раза медленнее, то есть в течение полугода.
Кроме решения проблем кристаллизации меда тщательное отцеживание пыльцевых зерен существенно снижает уровень его загрязнения тяжелыми металлами (Р>0,999). Этот факт еще раз убедительно доказывает, что загрязнение меда тяжелыми металлами и радионуклидами определяется главным образом количеством зерен пыльцы в нем и уровнем их загрязнения.
Подогрев меда по технологии, которая широко используется в США, то есть до 80–82°С в течение 5 мин с последующей фильтрацией через фильтровальную бумагу и охлаждением, также снижает содержание пыльцевых зерен на 91,4% (разница высоко достоверна, Р>0,999); установлено также, что эти фильтры улавливают даже ее микроскопические частицы. Все это увеличивает длительность кристаллизации продукта в 8,5 раза по сравнению с контролем. Этот метод обеспечивает и минимальную загрязненность тяжелыми металлами.
Подогрев меда до 42°С в течение 24 ч не оказывает заметного (достоверного) влияния на его качество. После обработки и фасовки он отвечает всем требованиям ГОСТ 19792—2001 «Мед натуральный. Технические условия».
Подогрев меда по методике М.Гоне (до 78°С в течение 5 мин) и по технологии переработчиков США (до 82°С в течение 5 мин) не оказывает достоверного влияния на массовую долю воды, содержание редуцирующих сахаров и сахарозы. Различия по этим показателям не превышают соответственно 0,5; 2,1 и 1,0%, что находится в пределах точности измерения этих показателей. Обработанный мед не отвечает требованиям ГОСТа России лишь по двум показателям: активность диастазы (активность фермента после обработки снижается более чем в два раза), содержание оксиметилфурфурола (в среднем за два года 34,2 мг/кг, что не превышает европейские региональные нормы ФАО/ВОЗ, технические требования ГОСТов на мед Австрии, Японии, Венгрии, Кубы и ряда других стран).
Подведем итог нашим исследованиям.
1. Фильтрация меда через двухсекционный металлический фильтр и его дальнейшее отстаивание в течение 4 сут не приводят к существенным изменениям содержания в нем зерен пыльцы, не сказывается на времени кристаллизации и уровне загрязненности тяжелыми металлами.
2. Подогрев меда до температуры 42°С и отстаивание в течение 1 сут уменьшают число зерен пыльцы и время его кристаллизации. Однако существенно не снижает уровень содержания тяжелых металлов.
3. Подогрев меда до 78°С в течение 5 мин (по методике М.Гоне) с последующей фильтрацией через нейлоновое сито и охлаждением уменьшает содержание пыльцевых зерен на 90,8% и в 8 раз увеличивает время его кристаллизации. Кроме того, тщательное отцеживание пыльцевых зерен существенно снижает уровень загрязнения тяжелыми металлами (разница высокодостоверна, Р>0,999).
4. Подогрев меда до 80–82°С в течение 5 мин с последующей фильтрацией через фильтровальную бумагу и охлаждением (по методике пчеловодов США) снижает содержание пыльцевых зерен на 91,4%, что увеличивает длительность его кристаллизации в 8,5 раза, обеспечивает минимальную загрязненность тяжелыми металлами, то есть максимальную чистоту.
5. Подогрев меда до 42°С в течение 1 сут не оказывает заметного влияния на его качество.
Таким образом, выполненные исследования позволяют рекомендовать обрабатывать мед по методике М.Гоне и способом пчеловодов США.
В.И.ЛЕБЕДЕВ, Е.А.МУРАШОВА
Научно-исследовательский
институт пчеловодства
Адрес редакции журнала "Пчеловодство":
