Мед — многокомпонентный продукт. Его состав разнообразен и зависит от источника нектара или пади, региона произрастания нектароносных растений, времени получения, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий, солнечной активности и других факторов. Однако основные группы веществ в составе меда постоянные.
Одну из таких групп представляют кислоты: органические (около 0,3%) и неорганические (0,03%). Из первых в меде найдены муравьиная, уксусная, молочная, янтарная, яблочная, лимонная, глюконовая, пировиноградная и некоторые другие, из вторых — фосфорная и соляная. Кислоты находятся в меде в свободном и связанном состояниях и попадают в него из нектара, пади, пыльцевых зерен, секретов желез пчел, а также синтезируются в результате ферментативного разложения и окисления сахаров.
Во время созревания и хранения в меде происходят сложные химические, физико-химические и ферментативные процессы. Кислоты меда также претерпевают изменения при хранении. Известно, что в начальный период хранения в меде в основном присутствуют кислоты, перешедшие вместе с нектаром. Затем в нем накапливаются органические кислоты, являющиеся продуктами ферментативного разложения сахаров.
Общее представление об изменении кислотности в медах можно получить по водородному показателю (рН) и свободной кислотности. Водородный показатель характеризует активность или концентрацию ионов водорода в растворах, выражается в единицах рН. Свободная кислотность определяет наличие свободных кислот, выражается в миллиэквивалентах соляной кислоты на 1 кг меда (мэкв/кг). (Миллиэквивалент, или миллиграмм-эквивалент — это тысячная доля грамм-эквивалента, который для кислот и оснований равен молекулярной массе, деленной на основность.)
Метод определения показателей заключается в потенциометрическом установлении водородного показателя и нейтрализации свободных кислот раствором гидроокиси натрия до рН 8,3. Теоретически эквивалентность точки титрования — точный метод, поскольку она фиксируется для каждого образца. Экспериментальные данные получали с использованием потенциометрического анализатора с диапазоном измерений от 0,00 до 14,00 ед. рН, ценой деления 0,01 ед. рН, пределами допускаемой абсолютной погрешности измерений ±0,05 ед. рН и блока титрования, совместимого с потенциометрическим титратором и имеющего дозатор раствора (бюретку) вместимостью не менее 10 см3 с ценой деления шкалы не более 0,5 см3.
Влияние продолжительности хранения продукта при комнатной температуре на динамику показателей кислотности изучали на зрелых медах разного ботанического происхождения (табл., рис.).
Наиболее высокие исходные значения водородного показателя отмечены у каштанового меда и каштанового с примесью липового (соответственно 5,5 и 6,3 ед. рН). У других медов они варьируют от 3,6 до 4,2 ед. рН.
В течение 6 мес хранения водородный показатель в одних медах незначительно увеличивался (на 0,1 ед. рН), в других — немного уменьшался. Лишь в каштановом меде с примесью липового снижение было существенным — на 0,6 ед. рН. После 12 мес хранения водородный показатель уменьшился во всех медах, кроме фацелиевого и желтого полифлорного. При этом у темно-янтарных и янтарных медов данный показатель снизился почти в 2 раза по сравнению со светлоокрашенными.
Наиболее высокая свободная кислотность определена в гречишных и полифлорных медах (соответственно 28,4 и 24,3 мэкв/кг). За 6 мес хранения она повысилась во всех исследованных образцах. В медах с низкой активной кислотностью в данный период в основном наблюдалось более высокое ее увеличение. Так, у липового меда кислотность возросла на 7,9 мэкв/кг, а у гречишного — всего на 2,7 мэкв/кг. Через 12 мес свободная кислотность увеличилась во всех образцах по сравнению как с исходной, так и после 6 мес хранения медов. При этом следует отметить, что отклонения данных показателей после 12 мес хранения повысились в 5–10 раз по сравнению с аналогичными после 6 мес хранения, особенно в тех образцах, где они имели меньшее значение.
Таким образом, в процессе хранения в меде совершаются сложные превращения, при которых повышается содержание свободных кислот и, соответственно, снижаются значения водородного показателя. Наиболее интенсивно эти изменения происходят после 12 мес хранения, но в то же время они не превышают предусмотренных норм.
Т.М.РУСАКОВА, С.Н.АКИМОВА
Адрес редакции журнала "Пчеловодство":
