Три важных фермента

В меде присутствует большое количество разнообразных ферментов, вырабатываемых слюнными железами рабочих пчел и переходящих из них в нектар. Являясь биологическими катализаторами, ферменты направляют и регулируют обмен веществ в организме. Важную роль играют они и в процессе трансформации нектара в мед. Их уменьшенное содержание или отсутствие служит индикатором фальсифицированного, перегретого или неправильно хранившегося меда. Основные ферменты, содержащиеся в меде, - глюкозооксидаза, инвертаза и диастаза.

Глюкозооксидаза способствует расщеплению глюкозы с образованием перекиси водорода и глюконовой кислоты как побочного продукта. Перекись водорода, будучи нестабильным соединением, вскоре разрушается, но в первые дни переработки нектара в мед надежно защищает продукт от большинства бактерий, плесеней, дрожжей и других микробов. Из всех органических кислот, содержащихся в меде, больше всего в нем глюконовой, а потому она определяет кислотность меда и в значительной мере влияет на его вкус.

Инвертаза катализирует расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу.

Диастаза способствует превращению крахмала в мальтозу. Активность диастазы определяют по диастазному числу, то есть по количеству миллилитров 1%-ного раствора крахмала, разлагаемого за 1 ч при 40°С диастазой, содержащейся в 1 г меда. Выражают диастазное число в единицах Готе.

Наверное, потому, что диастазное число фигурирует в ГОСТе, потребители считают этот фермент самым ценным в меде, и если диастазная активность низкая, то продукт плохой. Здесь следует внести некоторую ясность. По сравнению с количеством диастазы, вырабатываемым организмом человека, доля этого фермента, поступающая с медом, ничтожно мала (по материалам Института исследований меда в г. Бремене, Германия) и существенно не влияет на наш организм. Кроме того, содержание диастазы зависит от вида и вязкости нектара: чем больше его вязкость, тем больше этого фермента пчелы вводят в мед. Есть меда с естественным низким содержанием диастазы, например мед с белой акации, однако на мировом рынке он один из самых дорогих.

Каждому виду меда соответствует свое среднее значение диастазной активности, которая служит индикатором возраста меда и перегревания, поскольку этот фермент разрушается при хранении, особенно неправильном, и под действием высокой температуры. Например, период полураспада диастазы при 20°С составляет 1480 дней, при 25°С - 540 дней, а при 80°С - всего 1,2 ч (Уайт и др., 1964). Таким образом, чтобы пользоваться показателем диастазной активности для вынесения приговора о том, "плохой" мед или "хороший", необходимо, как минимум, знать ее среднее значение для данного вида меда. Нужно учитывать, что в разных регионах у медов одного вида неодинаковая диастазная активность. Например, у липового меда в Приморском крае она в среднем равна 8,5 ед. Готе, в Башкирии и Пермской области - 19 ед. Готе.

Из вышесказанного следует, что использовать показатель диастазной активности для определения качества меда могут только опытные специалисты, а покупатели должны обращать внимание на то, чтобы диастазное число было не меньше минимально установленного ГОСТом - 7 ед. Готе (для медов, содержащих акациевый мед, - не менее 5 ед. Готе). Кстати, минимально допустимое значение диастазного числа, предусмотренного стандартом ЕС, - 8 ед. Готе, но для медов с низким природным содержанием диастазы (например, цитрусовых) - 3 ед, Готе с оговоркой, что при этом содержание оксиметилфурфурола не должно превышать 15 мг/кг. Минимальное значение диастазного числа, допускаемое международным стандартом ООН, - 3 ед. Готе.

Б.А.УГРИНОВИЧ,
А.С.ФАРАМАЗЯН

«

• 1
• 2
• 3
• 4
• 5

»