Поскольку натуральный мед является продуктом, то на него распространяется понятие "качество продукции", превосходно определяемое Большой энциклопедией Кирилла и Мефодия: "Качество продукции - совокупность свойств (в том числе меры полезности) продукции, обусловливающих ее способность удовлетворять определенные общественные и личные потребности".
Основой отношений между потребителем и производителем в вопросе качества продукции служит стандарт. С точки зрения потребителя, ГОСТ на мед - документ, регламентирующий его качественные показатели, позволяющий исключить попадание некачественной продукции в торговлю, а также наиболее объективно оценить качество предлагаемого потребителю продукта. Что касается выявления некачественной продукции, то действующий ГОСТ с этой задачей справляется, однако в отношении объективной оценки качества меда стандарт молчит. Иными словами, ГОСТ разделяет мед, на соответствующий и не соответствующий стандарту, но критерии, по которым можно выявить, что качество какого-то меда лучше, а какого-то хуже, стандартом не определяются.
Отметим, что в современном маркетинге различают "соответствующее" и "сравнительное" качество. Под соответствующим качеством понимают совокупность характеристик продукта, удовлетворяющих декларируемым параметрам (в нашем случае ГОСТ), под сравнительным качеством - совокупность характеристик продукта, позволяющую оценивать степень их соответствия требованиям потребителей. Ученый-маркетолог Ф.Котлер для пояснения этих определений приводит следующий пример: "Автомобиль марки "Mercedes" обеспечивает потребителя более высоким сравнительным качеством, чем автомашина марки "Hyundai", так как он более устойчив, развивает большую скорость, более долговечен и т.д. Однако соответствующее качество и "Mercedes", и "Hyundai" одинаково, поскольку все узлы и детали предоставляют потребителям именно то качество, которое было декларировано". Аналогичным образом можно сказать, что все меда, соответствующие ГОСТу, имеют одинаковое соответствующее качество.
Чтобы применить понятие "сравнительное качество" к меду, ответим на два вопроса: каковы требования потребителя к качеству меда и на что он обращает внимание при выборе меда? Итак, прежде всего потребитель хочет почувствовать ярко выраженные вкус и аромат, их соответствие доминирующему медоносу в монофлерном и доминирующим медоносам в полифлерном меде. Потребитель предпочитает мед с низким содержанием влаги, который навертывается на ложку, что подтверждает зрелость продукта.
Наверное, никто не будет спорить, что мед с ярким вкусом и ароматом лучше, чем с невыразительным вкусом и слабым ароматом, а потому последний пользуется меньшим спросом. То же можно сказать о вязком меде в сравнении с текучим. Вот мы и определили первые два критерия, по которым можно оценивать сравнительное качество этого продукта, то есть практически установить его сорта.
Но если по содержанию влаги определить сорт меда несложно с помощью, например, такой шкалы: 18,5% и ниже - первый сорт, от 18,5 до 20% - второй, от 20 до 21% - третий сорт, то с определением выраженности вкуса и аромата дело обстоит сложнее. Чтобы исключить субъективность оценки, необходим обязательный предварительный пыльцевой анализ для выявления доминирующего или доминирующих медоносов.
В свое время НИИ пчеловодства был разработан Стандарт СЭВ, в котором приводились данные минимального содержания цветочной пыльцы растения, определяющего вид меда, по отношению к общему количеству пыльцы в нем. Например, чтобы назвать его липовым, содержание пыльцы липы в нем должно составлять не менее 30% (то же для верескового, гречишного, клеверного, люцернового, рапсового, цитрусового, акациевого с оговоркой о наличии в последнем не более 10% пыльцы крестоцветных). Предел пыльцы для подсолнечникового меда 35%, каштанового и эспарцетового 45, шалфейного 20, лавандового 10% и т.д. Предположим, у нас три образца липового меда с содержанием пыльцы этого растения 30, 50 и 70% соответственно. Конечно, второй образец должен иметь более выраженный вкус и аромат липового меда, чем первый, а третий образец превзойдет по этим показателям первые два. Таким образом, сопоставив результаты пыльцевого анализа и органолептические показатели, можно определить сорт любого меда.
Теперь рассмотрим такую ситуацию: у нас есть липовый и подсолнечниковый меда первого сорта. Безусловно, их цена не может быть одинаковой, поскольку липовый мед по вкусу и аромату значительно превосходит подсолнечниковый. В этом случае оценить сравнительное их качество помогут категории продукта. В первую входят меда с самым благородным и нежным вкусом и ароматом - с липы, акации, белого донника, малины и т.д., а также их сочетания. Все остальные меда относятся ко второй категории. Необходимо также учитывать спрос на различные виды меда на мировом и внутреннем рынках.
Таким образом, введение в стандарт категорий и сортов меда наряду с проведением пыльцевого анализа позволит объективно оценивать сравнительное качество продукта, обеспечит защиту потребителя от подделок, будет способствовать формированию справедливого ценообразования. Можно начать с добровольной сертификации по категориям и сортам, то есть не делать ее обязательной, тем более что лабораторий, занимающихся проведением пыльцевого анализа и профессионально оценивающих органолептические показатели меда, сейчас немного.
И еще. Получить сертификат соответствия на мед в его теперешнем виде несложно, но он не несет потребителю никакой информации, кроме того, что продукт соответствует ГОСТу.
После того как мы разобрали некоторые вопросы качества меда в нашей стране, давайте рассмотрим положение на мировом рынке меда. По данным R.Krell ("Value-added products from Beekeeping"), сегодня мед в основном производят в Китае, США, Мексике, Аргентине, России, Канаде, Бразилии и Австралии. Крупнейшие экспортеры - Китай, Мексика, Аргентина, а из расчета на одну пчелиную семью его больше всего получают в Австралии и Канаде, чему способствуют благоприятная окружающая среда и высоко развитая технология пчеловодства. Рост потребления меда связан с повышением жизненного уровня населения и все увеличивающимся интересом к натуральным продуктам. За последние годы основными покупателями меда стали индустриально развитые страны: Германия, Япония, США и Англия. Западная Европа импортирует около 140 тыс. т меда, что приблизительно соответствует 55% потребления. Среднегодовое потребление меда на душу населения в Европейском союзе составляет 600 г и сильно колеблется по странам: от 300 г в Греции до 1800 г в Германии.
Для международной торговли мед поставляют в металлических бочках емкостью 300 кг и лишь незначительное количество в мелких упаковках для розничной торговли, причем в основном эти поставки производятся соседними европейскими странами, а также на Ближний Восток и другие небольшие рынки, где нет соответствующего оборудования. Исключением служит крем-мед из Канады.
Мировые цены на мед, как и на другие продукты потребления, зависят от соотношения спроса и предложения. Так, с 1970 по 1974 г. из-за повышения спроса они выросли в три раза, однако затем быстро снизились в течение нескольких лет. Последние 20 лет цена 1 кг меда "от светлого до светло-янтарного цвета без каких-либо дефектов" (американская спецификация) остается на уровне 1 долл. США. Конечно, на этот показатель влияет качество продукта, включающее такие параметры, как количество воды, чистота, однородность, отсутствие посторонних запахов, вкус и аромат. Некоторые импортеры требуют особо низкого содержания оксиметилфурфурола. Однако окончательную цену при соблюдении всех прочих требований формирует цвет меда, хотя он не является показателем качества.
Как правило, большим спросом пользуются светлые меда, а темные чаще применяют в кондитерской промышленности. В основном покупатели отдают предпочтение медам с мягким вкусом и ароматом, но в некоторых странах ценят и с сильным характерным вкусом и ароматом. Обычно чаще покупают меда с низкой степенью кристаллизации. Некоторые монофлерные, например с венгерской белой акации, продают вдвое дороже обычных полифлерных. В Швейцарии дороже всех стоит лавандовый мед.
Цены на внутренних рынках большинства развивающихся стран выше, чем на мировом рынке, и часто зависят от уровня собственного производства и курса национальной валюты. Ожидается рост потребления меда в некоторых странах Азии и Латинской Америки, несмотря на то, что его цены в этих регионах выше мировых.
Если 20 лет назад использование меда в промышленности колебалось от 5 до 15% от общего его потребления, то сейчас данный показатель увеличился и намечается дальнейший его рост. Это связано с повышением потребительского спроса на продукты, в состав которых входит мед.
Розничная торговля медом и медосодержащими продуктами в разных странах развивается неодинаково и зависит от экономических и социальных условий в государстве. Нередко продукт, не признаваемый в одной стране, охотно покупают в другой.
В странах, где существует большой спрос на мед, в добавление к традиционным жидким и кристаллизованным медам различных цветов в продаже появляются меда различного вкуса, ботанического и географического происхождения. Несмотря на высокие цены, постоянно растет популярность монофлерного меда, а также полифлерного из определенных регионов. Некоторые виды меда, ранее известные только на национальных рынках, сейчас начинают охотно покупать и за их пределами, как это произошло с канадским клеверным в Европе или с замбийским лесным медом в Великобритании.
В заключение отметим: если главное для промышленности - стабильность характеристик каждой партии и купаж различных медов в данном случае неизбежен, то для прямой продажи необходимо отбирать и выделять каждый вид меда.
Б.А.УГРИНОВИЧ,
А.С.ФАРАМАЗЯН
Адрес редакции журнала "Пчеловодство":
