УДК 638.162.2:543.92
В связи с постоянным ростом производства меда остро встает проблема контроля его качества, особенно в процессе взаимодействия производителей, поставщиков и покупателей [3]. Натуральность и качество меда определяют при помощи органолептического (сенсорного) и физико-химического анализа.
Дегустация меда проходит в три этапа: люди на него СМОТРЯТ, затем НЮХАЮТ и наконец ПРОБУЮТ. На каждой последовательной стадии — визуальной, обонятельной и вкусовой — доминирует смесь ощущений и передается информация от рецепторов (глаз, нос и рот) к мозгу. Эти ощущения стимулируются вмешательством химических, физиологических и тактильных раздражителей [1].
Важно помнить, что первым всегда воспринимается внешний вид продукта, и его влияние в течение всей дегустации постоянно. Именно поэтому внешнему виду придают такое большое значение.
При визуальных ощущениях главной характеристикой меда является цвет. Он связан с ботаническим происхождением продукта и зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре, а также от места произрастания медоносов и времени медосбора [4]. При этом цвет зависит от яркости излучения, поглощенного продуктом. Лучше определять цвет при дневном освещении. На цветовое восприятие влияют качество и интенсивность освещения, следовательно, эти два фактора очень важны для сенсорного анализа.
Мед по консистенции подразделяют на жидкий, вязкий, очень вязкий и плотный. Чистота, однородность, определенные типы несовершенной кристаллизации или размер кристаллов — внешние критерии, воздействующие на зрительные ощущения. Необходимо отметить, что закристаллизовавшийся мед легче отражает свет, и наблюдателю он всегда кажется светлее, чем тот же продукт в жидком состоянии (он, напротив, поглощает излучение). Старый мед с разными кристаллическими структурами (мелкозернистой или грубой) отражает неодинаковое количество света, поэтому может показаться, что это разные продукты. Следовательно, сенсорное восприятие цвета через визуальную оценку очень субъективно.
Для дегустации важны и обонятельные ощущения. Но их сенсорную методику часто трудно объяснить. Аромат меда может быть или слабым, невыраженным, или очень сильным. Для определения запаха мед помещают в бокал, значительно суженный в верхней части. Если мед жидкий, его прокручивают в наклоненном бокале и затем нюхают. Закристаллизовавшийся мед помещают в бокал, растирают по стенкам пластмассовым шпателем и вдыхают образовавшийся воздух. Он должен иметь специфический запах, принадлежащий данному меду. Аромат определяют дважды: до и во время выявления вкуса, так как аромат усиливается при нахождении меда в полости рта [2].
После знакомства с самым интенсивным основным ароматом можно почувствовать вторичный аромат. Ароматические молекулы воспринимаются немедленно на их оптимальном пороге или через несколько секунд повторных вдыханий. Особенно это зависит от концентрации, степени непостоянства вдыхаемого состава и, без сомнения, от чувствительности дегустатора.
Человек воспринимает ароматы, когда продукт находится во рту, и это происходит в одно время с вкусовыми ощущениями, вызывая определенную путаницу. Поэтому во время дегустации ретроназальные обонятельные и вкусовые ощущения обычно определяют вкус еды.
Один и тот же человек может иметь разный порог восприятия в зависимости от его потребности в данной пище. Запахи и ароматы формируются от частично схожих летучих элементов одного и того же продукта. Несмотря на это, получаемые ощущения зачастую разной природы и нередко чувствуются с различной интенсивностью. Такое происходит из-за разных способов восприятия, а также из-за качества и количества выпускаемых молекул. Самые легкие молекулы — самые летучие, и они чувствуются особенно через прямой носовой путь. Ароматические молекулы самые тяжелые, они выделяются только во рту, когда продукт доведен до температуры тела; вся их сложность затем воспринимается через ретроназальный путь.
Аромат меда обусловливают летучие органические вещества: эфирные масла, карбонильные соединения, сложные нестойкие спирты, эфиры муравьиной, уксусной, бензойной кислот. Формирование аромата происходит также в результате ферментативного превращения сахаров и витаминов во время созревания меда. Со временем ароматические вещества меда исчезают, особенно при нагревании и неправильном хранении.
У каждого свой вкус, это зависит от типа человека. У взрослого человека имеется от 5 до 10 тыс. вкусовых сосочков и 500 тыс. вкусовых рецепторов, расположенных на вкусовых луковицах языка, задней стенке глотки, мягком небе, миндалинах, надгортаннике. В области тела языка эпителий и собственная пластинка слизистой оболочки формируют пять типов сосочков (рис. 1, а).
Нитевидные сосочки наиболее многочисленны, но не являются вкусовыми органами. Конусовидные сосочки находятся среди нитевидных и очень близки к ним по строению и функции. Их рассматривают как переходную форму к вкусовым сосочкам.
Грибовидные сосочки — округлые, возвышаются над поверхностью слизистой оболочки в виде беловато-розовых шляпок. Разбросаны по всей поверхности языка, но не заходят за границу терминальной бороздки. Кроме того, от них свободна и центральная область спинки. Наиболее мелкие грибовидные сосочки располагаются на кончике языка, а наиболее крупные — на уровне коренных зубов. В эпителии большинство сосочков имеют вкусовые луковицы.
Желобовидные (бокаловидные) сосочки находятся вблизи корня языка и состоят из центрального сосочка, его валика и желез. Вкусовые луковицы расположены в стенках канавки, на дне которой открываются протоки небольших серозных желез.
Листовидные сосочки в виде овальных поперечных возвышений слизистой оболочки расположены по бокам языка, около небно-язычных дуг. Вкусовые луковицы лежат в стенке ровиков, разделяющих сосочек на отдельные листочки-складки, а в глубине их открываются протоки небольших серозных желез [2].
Эти вкусовые клетки обновляются каждые 7–10 дней (феномен называют текучестью). Они чувствительны к четырем основным привкусам, относящимся только к вкусам: кислому, горькому, соленому и сладкому (рис. 1, б).
Четыре основных вкуса составляют базу и не так просты, как могут показаться. Они принадлежат к своего рода сенсорному континууму цвета, у них есть семь основных семантических описательных терминов, но на самом деле их формируется непрерывное множество.
Сенсорной анализ применяют как за рубежом, так и в России. Однако дегустаторы используют различные инструменты, и один из них — колесо вкусов и ароматов. Раньше колесо вкусов и ароматов меда применяли только в Италии и США, но его создание стало необходимым и в России. Это связано с тем, отечественные меды гораздо разнообразнее зарубежных и иностранные дескрипторы к ним не применимы.
Что такое дескрипторы? Они играют важную роль в дегустации меда. Когда дегустатор говорит, что в сладком меде слышит ваниль, он определяет дескриптор — параметр для описания вкусовых содержащихся качеств. Задача дегустатора — работать не только с запахом и ароматом, но и с эмоциями, воспоминаниями и описывать это комплексно.
На основе 10-летних исследований, проведенных в АПИ-лаборатории ФГБОУ ВО «Кубанский государственный университет» в рамках курса сенсорного определения качества меда с участием более 150 человек, М.А. Овчинниковой создано колесо вкусов и ароматов медов России (рис. 2). Оно позволяет без проблем понимать друг друга медовым сомелье, дегустаторам, дегустаторам-экспертам.
Чтобы научиться пользоваться колесом, нужно с ним ознакомиться. Лучше начать с центра круга и постепенно двигаться к его внешней стороне. В центре расположен базовый дескриптор — сладкий, далее представлены ощущения — теплый/холодный и интенсивность — резкий/мягкий. Чем ближе дескрипторы к внешней стороне, тем подробнее они конкретизируются.
Таким образом, колесо вкусов и ароматов меда отражает базовый набор описаний вкусов и ароматов меда, выполненный в виде структурированной схемы. Ее может понять максимальное количество людей. Надо просто развивать вкусовой опыт — тщательно анализировать вкус и стараться запомнить его.
М.А. ОВЧИННИКОВА
ФГБОУ ВО «Кубанский государственный университет»,
г. Краснодар
Впервые создано колесо вкусов и ароматов медов России. Данный инструмент представляет собой структурированную схему медовых дескрипторов, представленных в виде круга. Колесо даст возможность сомелье, дегустаторам, дегустаторам-экспертам без проблем понимать друг друга.
Ключевые слова: колесо вкусов и ароматов, мед, сомелье, дегустатор, органолептический анализ, сенсорный анализ.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гоннэ М., Ванн Г. Дегустация меда. Сенсорный анализ. — Париж—Бухарест, 2012.
2. Овчинникова М.А., Морева Л.Я. Монофлорные меды фитоценозов Северо-Западного Кавказа и Предкавказья. — Краснодар, 2022. ISBN 978-5-8209-2125-4.
3. Bogdanov S. Books of Honey, Physical Properties of Honey / Bee Product Science. — Zhejiang, 2011.
4. Crane E., Walker P., Day R. Directory of important world honey sources / International Bee Research Association. — London, 1984.
5. Maurizio A. How bees make honey / Honey: A Comprehensive Survey. — London, 1975.
СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРЕ:
Овчинникова Мария Анатольевна, канд. биол. наук, инженер по качеству продуктов пчеловодства, сертифицированный эксперт-дегустатор, мелиссопалинолог, преподаватель кафедры зоологии биологического факультета, e-mail:
OLFACTORY AND GUSTATORY STUDIES OF HONEY RESEARCH
M.A. Ovchinnikova
For the first time, a wheel of flavors and aromas of honeys of the Russian Federation has been created. This tool is a structured scheme of honey descriptors presented in the form of a circle. The wheel will allow sommeliers, tasters, and expert tasters to communicate without trouble.
Keywords: wheel of flavors and aromas, honey, sommelier, taster, organoleptic analysis, sensory analysis.
Адрес редакции журнала "Пчеловодство":
+7 (499) 270-05-59
