Изменение кислотности меда при хранении

Мед — многокомпонентный продукт. Его состав разнообразен и зависит от источника нектара или пади, региона произрастания нектароносных растений, времени получения, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий, солнечной активности и других факторов. Однако основные группы веществ в составе меда постоянные.

Одну из таких групп представляют кислоты: органические (около 0,3%) и неорганические (0,03%). Из первых в меде найдены муравьиная, уксусная, молочная, янтарная, яблочная, лимонная, глюконовая, пировиноградная и некоторые другие, из вторых — фосфорная и соляная. Кислоты находятся в меде в свободном и связанном состояниях и попадают в него из нектара, пади, пыльцевых зерен, секретов желез пчел, а также синтезируются в результате ферментативного разложения и окисления сахаров.

Во время созревания и хранения в меде происходят сложные химические, физико-химические и ферментативные процессы. Кислоты меда также претерпевают изменения при хранении. Известно, что в начальный период хранения в меде в основном присутствуют кислоты, перешедшие вместе с нектаром. Затем в нем накапливаются органические кислоты, являющиеся продуктами ферментативного разложения сахаров.

Общее представление об изменении кислотности в медах можно получить по водородному показателю (рН) и свободной кислотности. Водородный показатель характеризует активность или концентрацию ионов водорода в растворах, выражается в единицах рН. Свободная кислотность определяет наличие свободных кислот, выражается в миллиэквивалентах соляной кислоты на 1 кг меда (мэкв/кг). (Миллиэквивалент, или миллиграмм-эквивалент — это тысячная доля грамм-эквивалента, который для кислот и оснований равен молекулярной массе, деленной на основность.)

Метод определения показателей заключается в потенциометрическом установлении водородного показателя и нейтрализации свободных кислот раствором гидроокиси натрия до рН 8,3. Теоретически эквивалентность точки титрования — точный метод, поскольку она фиксируется для каждого образца. Экспериментальные данные получали с использованием потенциометрического анализатора с диапазоном измерений от 0,00 до 14,00 ед. рН, ценой деления 0,01 ед. рН, пределами допускаемой абсолютной погрешности измерений ±0,05 ед. рН и блока титрования, совместимого с потенциометрическим титратором и имеющего дозатор раствора (бюретку) вместимостью не менее 10 см³ с ценой деления шкалы не более 0,5 см³.

Влияние продолжительности хранения продукта при комнатной температуре на динамику показателей кислотности изучали на зрелых медах разного ботанического происхождения (табл., рис.).

Наиболее высокие исходные значения водородного показателя отмечены у каштанового меда и каштанового с примесью липового (соответственно 5,5 и 6,3 ед. рН). У других медов они варьируют от 3,6 до 4,2 ед. рН.

В течение 6 мес хранения водородный показатель в одних медах незначительно увеличивался (на 0,1 ед. рН), в других — немного уменьшался. Лишь в каштановом меде с примесью липового снижение было существенным — на 0,6 ед. рН. После 12 мес хранения водородный показатель уменьшился во всех медах, кроме фацелиевого и желтого полифлорного. При этом у темно-янтарных и янтарных медов данный показатель снизился почти в 2 раза по сравнению со светлоокрашенными.

Наиболее высокая свободная кислотность определена в гречишных и полифлорных медах (соответственно 28,4 и 24,3 мэкв/кг). За 6 мес хранения она повысилась во всех исследованных образцах. В медах с низкой активной кислотностью в данный период в основном наблюдалось более высокое ее увеличение. Так, у липового меда кислотность возросла на 7,9 мэкв/кг, а у гречишного — всего на 2,7 мэкв/кг. Через 12 мес свободная кислотность увеличилась во всех образцах по сравнению как с исходной, так и после 6 мес хранения медов. При этом следует отметить, что отклонения данных показателей после 12 мес хранения повысились в 5–10 раз по сравнению с аналогичными после 6 мес хранения, особенно в тех образцах, где они имели меньшее значение.

Таким образом, в процессе хранения в меде совершаются сложные превращения, при которых повышается содержание свободных кислот и, соответственно, снижаются значения водородного показателя. Наиболее интенсивно эти изменения происходят после 12 мес хранения, но в то же время они не превышают предусмотренных норм.

Т.М.РУСАКОВА, С.Н.АКИМОВА

«

• 1
• 2
• 3
• 4
• 5

»