Оценка влажности и общей кислотности меда

УДК 638.162.3

Незрелый либо фальсифицированный мед можно определить физико-химическими исследованиями, в частности установив влажность и общую кислотность. Повышенные значения этих показателей свидетельствуют о том, что мед может быть опасен и его нельзя употреблять в пищу.

Цель настоящий работы — изучение рефрактометрических показателей массовой доли воды и титриметрических показателей общей кислотности меда. Базой для исследований послужила лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы №1 продовольственного рынка «Центральный рынок» в г. Дзержинске Нижегородской области... …

Влажность меда — один из основных показателей, отражающих его зрелость и определяющих сроки его хранения. В соответствии с ГОСТ 31774 — 2012 массовая доля воды в меде не должна превышать 20%.

Незрелый мед, отличающийся повышенным содержанием воды (более 20%), служит благоприятной средой для развития микроорганизмов, например, колоний дрожжевых грибков, всегда присутствующих в натуральном меде. Размножение таких грибков приводит к брожению, признаками которого служат активное вспенивание меда, сопровождаемое специфическим запахом и вкусом.

Также в натуральном меде содержится определенное количество органических и неорганических кислот. Резкое повышение кислотности — следствие возникновения бродильных процессов либо искусственной инверсии сахарозы. С этой целью в образцах меда были определены массовая доля воды рефрактометрическим методом и общая кислотность методом титрования.

Ключевые слова: мед, влажность меда, рефрактометрический метод, физико-химические исследования, кислотность.

А.В. СУРОВЕГИНА¹, А.К. МАРТУСЕВИЧ^1,2

¹ФГБОУ ВО «Нижегородский государственный
агротехнологический университет
им. Л.Я. Флорентьева» Минздрава России,
г. Нижний Новгород;
²Ассоциация российских озонотерапевтов,
г. Нижний Новгород

ЛИТЕРАТУРА
1. Бердова А.К. Идентификация и ветеринарно-санитарная оценка натурального цветочного меда // Электронный научно-методический журнал Омского ГАУ. — 2016. — №3(6).
2. Будаева А.Б., Аипова А.Б., Рядинская Н.И. Ветеринарно-санитарная экспертиза меда // Вестник ИрГСХА. — 2018. — №86.
3. ГОСТ 19792 — 2017 «Мед натуральный. Технические условия». — М., 2017.
4. ГОСТ 31774 — 2012 «Мед. Рефрактометрический метод определения воды». — М., 2018.
5. Кайгородов Р.В., Самовольникова С., Шилова А.В. Ботаническое происхождение и физико-химические свойства медов Центральной и Южной части Пермского края // Синтез знаний в естественных науках. Рудник будущего: проекты, технологии, оборудование. — Пермь, 2011.
6. Очирова Л.А., Хунданова Т.Л., Будаева А.Б. Ветеринарно-санитарная экспертиза меда, реализованного на ярмарке в «Сибэкспоцентре» города Иркутска // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. — 2015. — Т. 224. — №4.

СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ:
Суровегина Александра Владимировна, аспирант;
Мартусевич Андрей Кимович, д-р биол. наук, акад. РАЕ, зав. межкафедральной учебной лабораторией, проф. кафедры физиологии, биохимии животных и акушерства, e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в браузере должен быть включен Javascript., тел. 8 (909) 144-91-82.

ASSESSMENT OF MOISTURE AND TOTAL ACIDITY IN HONEY

A.V. Surovegina, A.K. Martusevich

The moisture content of honey is one of the main indicators reflecting its maturity and determining its shelf life. In accordance with GOST 31774 — 2012, the mass fraction of water in honey should not exceed 20%. Immature honey which has a high-water content (more than 20%). Is a favorable environment for the development of microorganisms, for example, colonies of yeast fungi, which are always present in natural honey. The reproduction of such fungi leads to fermentation, the signs of which are the active foaming of honey, accompanied by a specific smell and taste. Also, natural honey contains a certain amount of organic and inorganic acids. A sharp increase in acidity is a consequence of the emergence of fermentation processes, or artificial inversion of sucrose. The mass fraction of water was determined using the refractometric method of investigation and the determination of total acidity was determined by titration.

Keywords: honey, honey moisture, refractometric method, physical-chemical studies, acidity.

«

• 1
• 2
• 3
• 4
• 5

»