Эта статья была опубликована в 1969 г. в ж-ле «Пчеловодство» №10. В ней профессор Г.Ф.Таранов, ведущий ученый НИИП, отвечает на вопросы читателей. Думаем, что его советы до сих пор полезны.
От чего зависят вкусовые качества меда?
Вкус и аромат меда определяются главным образом видовым составом растений, с которых он собран. Особенно приятен на вкус и ароматен мед, например, с донника. Подобного ему нельзя получить ни с каких других растений. Дальневосточный липовый мед имеет свой специфический вкус и аромат, который нигде больше не повторяется. Но качество меда зависит также и от его зрелости и способа хранения. Мед, полученный из запечатанных сотов, намного лучше меда, откачанного в недозрелом состоянии.
Почему забродил мед, переложенный в стеклянную банку?
Брожение меда вызывается дрожжами, которые попадают в нектар из воздуха и затем вносятся пчелами в улей. Обнаружено почти 25 видов дрожжей, способных вызвать брожение меда. Большинство их может это делать лишь в том случае, если в продукте повышенное содержание воды. По данным НИИ пчеловодства, в натуральном меду, откачанном из запечатанных сотов, содержится от 15 до 21% воды (в среднем 18,2%). При таком ее содержании и правильном хранении мед не подвергается брожению. Если же он откачан в незрелом состоянии и содержит повышенное количество воды, то он легко бродит. Уже при водности меда 21,5% дрожжи способны размножаться, а при 25% влаги быстро сбраживают сахар.
Как отличить хороший мед от недоброкачественного?
При покупке меда его незрелость можно определить лишь в том случае, если он в жидком состоянии — незрелый мед быстро стекает с ложки, малотягучий, жидковатый. Водность закристаллизовавшегося меда определить можно только в лаборатории, где его предварительно расплавляют. Во всех учебниках по пчеловодству описана упрощенная методика определения водности меда по удельному весу.
При какой температуре лучше всего хранить мед, чтобы он не забродил и сохранил все свои ценные качества? Ухудшается ли качество меда, если его хранить при температуре, доходящей до –20°С?
Наилучшая температура для развития микроорганизмов и брожения меда — от 14 до 20°С. Поэтому хранить его лучше всего при температуре ниже 13°С, тогда зрелый мед не забродит. При хранении на большом морозе диетические и лечебные свойства меда снижаются, так как разрушаются ферменты и витамины.
Чтобы сохранить мед, в котором началось брожение, надо его прогреть. При температуре 55°С дрожжи в меду гибнут через три часа после нагревания, а при температуре 70°С — через одну минуту.
Можно ли хранить мед в высоких банках для хранения крупы, варенья и других продуктов, в полиэтиленовых бочках для воды на 50 литров?
Можно, если банки изготовлены из белой жести. Для хранения меда пригодны также эмалированная посуда, стеклянные банки. Можно применять посуду из пищевой пластмассы. Для меда непригодны медная, оцинкованная и посуда из черного железа.
Почему одни сорта меда быстро кристаллизуются, а другие могут очень долго находиться в жидком состоянии?
Кристаллизация меда — это выпадение в осадок кристаллов глюкозы в перенасыщенном растворе. Фруктоза при этом остается в растворе и окружает кристаллы глюкозы. Мед в таком случае представляет собой салообразную, слегка растекающуюся массу. Для того чтобы он закристаллизовался, в нем должны быть твердые частички — центры кристаллизации. Ими могут быть микроскопические зародышевые кристаллы сахара и пыльцевые зерна, рассеянные в массе меда.
Первые попадают в мед из цветков растений. При подсыхании нектара в дневные часы в нем образуются микроскопические кристаллы, которые затем расходятся в массе вновь выделенного цветком за ночь нектара. В медовом зобике пчелы и в улье эти кристаллы не разрушаются и попадают затем в мед.
Пыльцевые зерна всегда содержатся в меду, а в некоторых его сортах — в большом количестве. Например, в 10 г гречишного меда содержится до 4,5 тыс. пыльцевых зерен, верескового — до 85 тыс. Чем больше в меду пыльцевых зерен, тем скорее он кристаллизуется.
Г.Ф.ТАРАНОВ
Адрес редакции журнала "Пчеловодство":
