УДК 638.162.2
Минеральные элементы выполняют определенную роль в организме: атомы металлов активируют работу ферментов; ионы кальция — диастазу и липазу; атомы железа — каталазу, оксидазу и пероксидазу; марганец и медь — ферментативные реакции во взаимной связи с другими металлами [5]. Калий регулирует деятельность сердечно-сосудистой и других систем. Натрий чрезвычайно важен для поддержания постоянного объема жидкости в организме, поскольку транспортирует аминокислоты и другие элементы в клетки.
Кальций — существенная составляющая костной ткани. Он необходим для сокращения мышц, активирует гормоны и ферменты. Магний обладает сосудорасширяющим свойством, влияет на нервную систему. Железо имеется в составе гемоглобина и ряда ферментов. Медь участвует в кроветворении. Цинк входит в состав всех тканей, влияет на функцию поджелудочной железы и жировой обмен, важен для поддержания иммунитета.
Минеральных элементов в меде относительно немного — от 0,06 до 3,45% (в среднем 0,27%) [7]. Однако значение меда как источника минеральных элементов по рекомендуемым нормам достаточно велико. При этом необходимо учитывать, что в различных монофлорных и полифлорных медах содержится разное их количество.
Минеральный состав меда позволяет установить возможную фальсификацию, идентифицировать продукт по ботаническому происхождению, отличать цветочные меды от падевых. Также он может служить показателем химического состава почвы и растений.
По данным некоторых авторов, в меде присутствует 37 различных элементов. Ю.К.Барбарович утверждает, что этот перечень достигает 40 элементов [1].
Минеральный состав меда может зависеть от региона происхождения, в том числе от почвенных и климатических условий, источников нектара. Так, Х.Хорн и К.Люлльманн указывают, что меды из Германии богаче кальцием, магнием и железом по сравнению с медами из Мексики, но в них меньше калия [4]. В липовом меде из Приморского края обнаружено незначительное количество калия, меди, железа, цинка, поскольку они дефицитны для этого региона [6].
Исследования отечественных ученых минерального состава медов показали, что количество отдельных элементов в них колеблется в широких пределах. Например, содержание кальция по мнению Н.П.Йориша составляет 0,004 мг/кг, В.Г.Чудакова — от 5,0 до 1780 мг/кг [3, 7]. Аналогичные различия имеются и в каштановом меде. Так, в 12 образцах этого меда количество калия колебалось от 540,9 до 1529,9 мг/кг; натрия — от 23,1 до 419,5 мг/кг; кальция — от 277,1 до 676,7 мг/кг. Подобные колебания установлены и по другим элементам.
Мы изучали минеральный состав медов с каштана съедобного из Краснодарского края, а также с донника и фацелии из Рязанской области (табл.). Анализы проводили на атомно-абсорбционном спектрофотометре фирмы Varian методом прямого растворения меда в 0,1%-ном растворе азотной кислоты.
Каштановый мед имеет темно-янтарную окраску. По мнению многих авторов, темноокрашенные меды богаче минеральными элементами, чем светлоокрашенные. Поэтому мы сравнивали минеральный состав каштанового меда и светлых медов — донникового и фацелиевого.
Полученные результаты подтверждают более высокую концентрацию минеральных элементов в каштановом меде по сравнению с донниковым и фацелиевым. Так, калия в каштановом меде в 5 раз больше, чем в донниковом, и в 10 раз больше, чем в фацелиевом. Аналогичная тенденция наблюдается и в отношении магния, железа, меди и цинка. Магний и цинк в каштановом меде в 4–6 раз превышают количество этих элементов в светлых медах, железо — в 2,5–3 раза, медь — в 2–5 раз. Данные показатели согласуются с утверждением С.Богданова о взаимосвязи содержания минеральных веществ в медах с их ботаническим происхождением [2].
В изученных монофлорных медах не обнаружены селен и хром. В 85% образцов каштанового меда определен стронций — от 1,99 до 7,48 мг/кг.
Образцы каштанового меда подвергли исследованию на содержание таких токсичных элементов, как кадмий и свинец. Кадмий не обнаружен ни в одном образце. Свинца не было в 53% образцов, в остальных присутствие этого элемента не превышало норму, установленную ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» для меда, — не более 1,0 мг/кг.
Таким образом, минеральный состав каштанового меда характеризуется широким спектром элементов и более высоким их содержанием по сравнению со светлыми медами. Минеральный состав меда может служить одним из показателей, подтверждающих его ботаническое происхождение.
Л.А.БУРМИСТРОВА, Т.М.РУСАКОВА,
Е.П.ЛАПЫНИНА, В.М.МАРТЫНОВА
ФГБНУ «НИИ пчеловодства»
Представлены результаты исследований минерального состава монофлорных каштанового, донникового и фацелиевого медов.
Ключевые слова: каштановый, донниковый, фацелиевый меды, минеральные элементы.
ЛИТЕРАТУРА
1. Барбарович Ю.К. Почти все о меде. — СПб., 1994.
2. Богданов С. Мед как полноценный функциональный продукт питания / Пчелопродукты — здоровье нации. Сб. трудов VI Междунар. науч.-практ. форума по пчеловодству. — Новосибирск, 2011.
3. Йориш Н.П. Продукты пчеловодства и их исследование. — М., 1987.
4. Хорн Х., Люлльманн К. Все о меде. — М., 2006.
5. Хохлюк А.П., Алтухов Н.М. Мед Центрально-Черноземного района // Пчеловодство. — 2009. — №8.
6. Чеботарев И.И., Шестакова Р.А., Костерин А.В. Зольный остаток меда и перги // Пчеловодство. — 1969. — №12.
7. Чудаков В.Г. Технология продуктов пчеловодства. — М., 1979.
СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ:
Бурмистрова Лилия Александровна, ВРИО директора ФГБНУ «НИИ пчеловодства», канд. биол. наук, тел. (49137) 53-925, e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.;
Русакова Татьяна Михайловна, вед. науч. сотр., канд. с.-х. наук, тел. (49137) 51-547;
Лапынина Елена Петровна, науч. сотр.;
Мартынова Валентина Михайловна, науч. сотр.
THE MINERAL COMPOSITION OF MONOFLORAL HONEYS
L.A.Burmistrova, T.M.Rusakova, E.P.Lapynina, V.M.Martynova
The article presents the results of studies of the mineral composition of monofloral chestnut, sweet clover and phacelia honeys.
Keywords: chestnut, Sweet Clover, Phacelia honeys, mineral elements.
Адрес редакции журнала "Пчеловодство":
