Значительная, а вероятнее всего, основная часть потребителей отдает явное предпочтение меду, который находится в жидком состоянии (без кристаллов), считая именно его натуральным. И неудивительно, так как он имеет прекрасный товарный вид. Мировой опыт показывает, что мед в жидком состоянии более востребован. За рубежом для сохранения жидкой консистенции используют систему сит, пропуская его сначала через нейлоновые или металлические, затем для освобождения от самых мелких примесей фильтруют под давлением через кремнеземный песок, измельченный гранит, плотную ткань или фильтровальную бумагу.
Во многих странах мира (США, Италия, Канада, Франция, Испания, Дания) проводят пастеризацию меда (уничтожение неспорообразующих бактерий, ферментов, способствующих закисанию меда) и растворение первичных зародышевых кристаллов (Н.И.Кривцов, Ю.Н.Кирьянов, 1985). Так, широкоизвестный технолог по его переработке доктор М.Гоне (Франция) рекомендует пастеризовать этот продукт пчел нагреванием до 78°С в течение всего 5 мин с последующим охлаждением.
В США для предотвращения кристаллизации меда отфильтровывают зерна пыльцы (Г.Д.Билаш, 1977). Рабочий орган фильтра представляет собой металлический параллелепипед (примерно 45x45x80 см), 32 секции которого наполняются диатомитом и отделяются друг от друга листами фильтровальной бумаги, а затем жестко прижимаются друг к другу с помощью ыыспециальных устройств. Фильтры наполняют ежедневно; фильтруют под давлением 20–30 фунтов; мед предварительно разогревают до 80–82°С не более 5 мин.
На вторичную кристаллизацию меда существенно влияют условия его обработки, температура, длительность прогревания и хранения (В.Г.Чудаков, 1979; И.В.Чепурной, 1984; Т.М.Русакова, 1986; Г.А.Шаповалов, 2003). Установлено, что прогревание при температуре 55–60°С в течение 12 ч наиболее существенно сказывается на накоплении оксиметилфурфурола (более чем в 2 раза) и снижении диастазного числа, особенно если он находится в таких условиях 44 ч. Кроме того, эти меды расслаиваются при хранении в условиях нерегулируемых температур.
Глубоких исследований по изучению влияния на качество меда его подогрева в течение короткого времени (не более 5 мин) при температуре до 82°С в России не проводилось. По этой причине у нас перед фасовкой мед распускают до полужидкого состояния в течение 24 ч при температуре не более 40°С в условиях водяной ванны (Г.А.Шаповалов, 2003). Перед этим его не фильтруют. Мед, обработанный по такой технологии, быстро и равномерно кристаллизуется по всему объему тары.
Зная о более высокой привлекательности для покупателей жидкого меда, пчеловоды очень часто проводят его декристаллизацию, разогревая емкости на открытом пламени газовой плиты. Вследствие этого в нижней части тары он разогревается до состояния кипения и длительное время находится в таком виде. Обработанные таким образом меды в последующем при хранении всегда расслаиваются, что и указывает на их сильный перегрев.
В связи с этим мы поставили задачу изучить влияние различных способов обработки меда на скорость его кристаллизации, загрязненность тяжелыми металлами и качество. С этой целью сразу же после откачки меда из сотов подвергали его различным широко использующимся способам обработки:
♦ без процеживания через фильтры, но после отстаивания в закрытых емкостях в течение 4 сут в помещении с температурой 20–24°С;
♦ процеживание через двухсекционный металлический фильтр;
♦ процеживание через двухсекционный металлический фильтр и отстаивание его в закрытых емкостях в течение 4 сут в помещении с температурой 20–24°С;
♦ нагрев уже закристаллизованного меда на водяной бане до 42°С; процеживание через двухсекционный фильтр и отстаивание в емкостях в течение 1 сут;
♦ нагрев процеженного и закристаллизованного меда до 78°С в течение 5 мин (по методике М. Гоне) и фильтрация через нейлоновое сито;
♦ нагрев процеженного и закристаллизованного меда до 80–82°С в течение 5 мин (по методу, используемому переработчиками США) и фильтрация через фильтровальную бумагу.
Далее отбирали по 12 проб меда, обработанного различными способами, и определяли в нем содержание пыльцевых зерен, тяжелых металлов (атомно-адсорбционным методом на спектрофотометре), а также его соответствие требованиям ГОСТа. Одновременно пробами заполняли стеклянные (200 мл), герметично закрывающиеся цилиндры и хранили в одинаковых условиях, чтобы определить продолжительность кристаллизации (отмечали ее начало и конец).
В результате мы установили следующее. Различные способы обработки откачанного меда не оказывали заметного влияния на время первичной его кристаллизации.
В.И.ЛЕБЕДЕВ, Е.А.МУРАШОВА
Научно-исследовательский
институт пчеловодства
Адрес редакции журнала "Пчеловодство":
