Оценка липового меда разного географического происхождения

УДК 638.162.2:543.92

Липовый мед относится к одному из элитных сортов благодаря значительному содержанию фруктозы и глюкозы, а также комплексу полезных для человека свойств: антибактериальных, жаропонижающих, потогонных, противовоспалительных. Наибольшее количество липового меда в мире производят в России и Китае.

В России произрастает 16 видов лип [8], многие из них играют важную роль в кормовой базе пчеловодства. Максимальные площади под липняками отмечены в Приморском крае, Башкортостане, Татарстане, Удмуртии, Республике Марий Эл, Кировской области.

В центральной части страны наиболее распространены липы мелколистная, или сердцевидная (Tilia cordata L.) и европейская, или крупнолистная (T. europea L.); на Кавказе — кавказская (T.caucasica L.); в Приморском крае — амурская (T.amurensis Rupr.), Таке (T.taquetii C.K.) и маньчжурская (T. mandshuricaRupr. Et. Maxim.).

Из-за видового разнообразия лип на территории России полученный мед имеет отличительные особенности. Так, мед из европейской части характеризуется ярко выраженным острым вкусовым букетом, раздражающе действует на слизистую горла, в послевкусии ощущается слабая горечь. Дальневосточный липовый мед нежный, приятный на вкус, слегка маслянистый, с легким послевкусием.

Цвет липового меда изменяется от бесцветного до светло-янтарного с зеленоватым оттенком. Причем мед, полученный в период массового цветения липы в центральных регионах России, — светлый, прозрачный, со слегка зеленоватым оттенком. Меду из южных регионов свойствен желтый цвет, с Дальнего Востока — мутновато-желтоватый [6, 10]. Липовый мед, как правило, кристаллизуется при комнатной температуре в течение 1–2 мес в мелкозернистую (салообразную) или крупнозернистую массу. Иногда этому меду присуще необоснованное брожение.

В южных регионах страны массовое цветение крупнолистной и мелколистной липы начинается в конце первой декады июня и заканчивается в конце этого месяца, продолжительность выделения нектара составляет 10–14 дней. Товарный сбор меда обеспечивает только липа мелколистная, с крупнолистной пчелы чаще собирают падевые вещества.

В центральных регионах массовое цветение липы изменяется по годам с разницей в 2 недели. Оно может начинаться в первой декаде июля, массовое выделение нектара продолжается не более 10 дней. Товарный сбор меда также обеспечивает только липа мелколистная. Цветки липы на данной территории выделяют от 56 до 142 мг нектара при температуре воздуха 18…25°С. Если температура превышает указанные значения, выделение нектара липой сокращается, изменяется и концентрация сахаров в нем. Максимальное количество сахара в период массового цветения липы увеличивается с 0,56 до 1,45 мг/цветок [7].

В Приморском крае сроки и продолжительность цветения липы зависят от района произрастания. Первой зацветает липа Таке. В центральной зоне цветение может начаться 20 июня [1], в горной и прибрежной зонах — на 7–12 дней позже. Продолжается массовое цветение  10 дней. В некоторые годы принос нектара достигает 20 кг/сут, медовая продуктивность — 900–1000 кг/га. Липа амурская зацветает 6–12 июля, продолжительность цветения составляет в среднем 13–15 дней. Медовая продуктивность одного растения (0,08–5,0 кг) зависит от возраста, средний показатель достигает 1000 кг/га. Липа маньчжурская начинает цвести в середине июля, медовая продуктивность в чистых насаждениях — 680–900 кг/га (В.К.Пельменев, 1985).

Цель настоящей работы — провести сравнительный анализ липового меда, полученного в разных регионах России. Для сравнения были отобраны пробы меда, полученного в 2018 г., с характерными признаками липового меда из Центрального и Южного округов и Приморского края (n=15). Пыльцевой анализ проб проводили согласно [2]; органолептические показатели и наличие дефектов определяли по [11]; физико-химические показатели оценивали согласно [1, 3]; содержание сахаров проводили по методу Бертрана. Полученные данные обработаны в Excel.07.

По результатам органолептической оценки липовый мед из Южного округа и Приморского края имел приятный сладкий вкус с ментольным привкусом или послевкусием. Мед из Центрального округа отличался более резким ментольным вкусом со слабой, быстро исчезающей горчинкой (табл. 1).

Установлено, что ментольный аромат с запахом цветов липы свойствен меду из Центрального округа, приятный аромат отмечен у меда из Южного округа; легкий приятный аромат имеет мед из Приморского края. Существенные отличия зарегистрированы по цвету. Мед из Южного округа характеризуется насыщенным желтым оттенком, мед из Приморского края — светлый, с желтизной, мед из Центрального округа — прозрачный, светлый, с зеленоватым оттенком.

Пробы меда отличались и по результатам физико-химического анализа (табл. 2).

Важный показатель ферментативной активности меда — диастазное число. Все исследуемые пробы по данному показателю превышали норматив на 2,7–10,2 ед. Готе, причем максимальный уровень отмечен в меде из Центрального округа.

Все пробы характеризовались достаточно низким содержанием влаги и кислотностью, что подтверждает соблюдение технологии производства меда.

Максимальная концентрация редуцирующих сахаров отмечена в меде из Южного округа. Данный показатель достоверно выше по сравнению с медом из Центрального округа и Приморского края в среднем на 10% (Р ≤ 0,05). Высокое количество общих сахаров отмечено в меде из Центрального округа, где массовая доля сахаров была выше на 4,3–5,2% по сравнению с медами из других регионов.

Существенные отличия проб меда зарегистрированы при пыльцевом анализе. Согласно требованиям стандарта в липовом меде должно находиться не менее 30% доминирующих пыльцевых зерен. Содержание пыльцевых зерен липы в меде из разных регионов колебалось в значительных пределах. В пробах из Приморского края этот показатель составил (86,2±16,0)%, из Южного округа — (10,7±6,5)%, из Центрального округа — (66,7±15,1)%. В меде из Южного округа максимальное количество пыльцевых зерен липы не превысило 17,7%, и это еще раз подтверждает, что данная культура в указанном регионе не доминирует в главном медосборе. Как правило, полученный там мед будет только полифлорным.

Таким образом, по результатам анализа выявлено, что монофлорный липовый мед можно получить в Центральном округе и Приморском крае. Липовый мед из Центрального округа характеризуется более острым вкусом и ароматом, наличием легкой, быстро исчезающей горчинки, чем мед из Приморского края, отличающийся тонким ароматом и вкусом. Последнее обусловлено разной видовой принадлежностью лип, особенностью почв и климатических условий.

А.З.БРАНДОРФ¹, М.М.ИВОЙЛОВА¹,
Л.В.НОВИКОВА¹, И.А.УСТЮЖАНИН¹,
Л.Я.МОРЕВА², М.А.ОВЧИННИКОВА²

¹ФГБНУ «Федеральный аграрный научный центр
Северо-Востока им. Н.В.Рудницкого», г. Киров,
e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в браузере должен быть включен Javascript.
²ФГБОУ ВО «Кубанский государственный университет»,
г. Краснодар, e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в браузере должен быть включен Javascript.

Представлены результаты комплексной оценки липового меда разного географического происхождения (Южный и Центральный округа, Приморский край России). Установлено, что монофлорный липовый мед с максимальным содержанием пыльцевых зерен (50–96%) можно получить в Центральном округе и Приморском крае. Выявлено, что липовый мед из Центрального округа по сравнению с медом из Приморского края характеризуется более острым вкусом и ароматом, что обусловлено разной видовой принадлежностью лип, особенностью почв и неодинаковыми климатическими условиями.

Ключевые слова: липа, медосбор, органолептическая оценка, пыльцевой анализ, Центральный округ, Южный округ, Приморский край.

ЛИТЕРАТУРА
1. Ганаев А.И., Смирнов В.М. Пчеловоду Дальнего Востока. — Владивосток, 1971.
2. ГОСТ 31769–2012 «Мед. Метод определения частоты встречаемости пыльцевых зерен».
3. ГОСТ 31768–2012 «Мед натуральный. Методы определения гидроксиметилфурфураля».
4. ГОСТ 31766–2012 «Меды монофлорные. Технические условия».
5. Измоденов А.Г. Лесная самобранка: мед, овощи и соки уссурийских лесов. — Хабаровск, 1989.
6. Иойриш Н.П. Продукты пчеловодства и их использование. — М., 1976.
7. Колбина Л.М. Хозяйственно полезные и биологические особенности медоносных пчел в медосборных условиях Западного Предуралья: дис. … д-ра с.-х. наук. — Ижевск, 2009.
8. Мурахтанов Е.С. Пчеловодство в липняках. — М., 1977.
9. Пономарева Е.Г., Детерлеева Н.Б. Медоносные ресурсы и опыление сельскохозяйственных растений. — М., 1986.
10. Темнов В.А. Технология продуктов пчеловодства. — М., 1967.
11. Чернигов В.Д. Мед. — М., 1979.

СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ:
Брандорф Анна Зиновьевна, д-р с.-х. наук, ст. науч. сотр.; Ивойлова Мария Михайловна, канд. биол. наук, науч. сотр.;
Новикова Любовь Викторовна, мл. науч. сотр.;
Устюжанин Игорь Александрович, канд. с.-х. наук, зам. директора;
Морева Лариса Яковлевна, д-р биол. наук;
Овчинникова Мария Анатольевна, аспирант.

THE EVALUATION OF LINDEN HONEY OF DIFFERENT GEOGRAPHICAL ORIGIN

A.Z.Brandorf, M.M.Ivoilova, L.V.Novikova, I.A.Ustyuzhanin, L.Ya.Moreva, M.A.Ovchinnikova

The results of the study of linden honey of different geographical origin (Southern, Central and the Primorye Territory of the Russian Federation) are presented. It is established that monofloral linden honey with a maximum content of pollen grains (50-96%) is possible to obtain in the Central district and the Primorye Territory. It is revealed that monofloral linden honey received in the Central district is characterized by sharper taste and aroma, in comparison with honey of the Primorye Territory that is caused by different linden species, peculiarity of the soil and different climatic conditions

Keywords: linden, honey yield, organoleptic test, pollen analysis, Central District, the Primorye Territory, Southern District.

«

• 1
• 2
• 3
• 4
• 5

»