Инновационные кисломолочные продукты с пчелиной обножкой

УДК 638.178.2:637.146

Положительный опыт использования пчелиной обножки в качестве ингредиента кисломолочных продуктов свидетельствует о перспективности разработки этого направления. Однако физико-химические характеристики продуктов пчеловодства, в частности обножки, зависят от ботанического и географического происхождения. На пасеках юга Западной Сибири традиционно производят обножку, но проблема реализации этого продукта, как и в других регионах, не может считаться решенной. Следовательно, необходимо изучать эффективность сибирской пчелиной обножки в технологиях производства кисломолочной продукции.

Целью нашей работы стала оценка потребительских характеристик кисломолочного напитка с добавлением сибирской пчелиной обножки.

Сырьем для изготовления кисломолочного продукта служило молоко, соответствующее требованиям ФЗ № 88 и Техническому регламенту ЕврАзЭС «Молоко и молочная продукция». В качестве кислотообразующего компонента использовали лиофилизированную закваску Gbio TYA (Str. thermophillus, Lmb. bulgaricus, Lmb. acidophilus).

Таким образом, сибирская пчелиная обножка в качестве ингредиента кисломолочных напитков повышает их потребительские характеристики, интенсифицирует сквашивание, что ускоряет получение готового продукта с оригинальным вкусом и ароматом. К тому же напиток обогащается биологически активными веществами обножки. Особенности биотехнологического процесса изготовления кисломолочного напитка позволяют нивелировать повышенный уровень контаминации обножки грибной микрофлорой и обеспечивают микробиологическую безопасность готового продукта.

Л.А.ОСИНЦЕВА, О.В.ЛИСИЧЕНОК, К.А.ПОКАЗАНОВА

Новосибирский государственный аграрный университет,
биолого-технологический факультет

Аннотация. Общемировой тенденцией в сфере производства и потребления продуктов питания является использование пищевых ингредиентов естественного происхождения. Один из наиболее ценных источников биологически активных нутриентов — пчелиная обножка. Работа нацелена на разработку технологии получения кисломолочного напитка с сибирской пчелиной обножкой. Были изучены показатели качества и безопасности обножки с пасеки села Кама Куйбышевского района Новосибирской области и кисломолочного напитка, приготовленного с ее использованием.

Ключевые слова: пчелиная обножка, кисломолочный напиток, технология, физико-химические, микробиологические и органолептические характеристики.

ЛИТЕРАТУРА
1. Бывайлова Е.А. Разработка технологии обогащенного ацидофильного напитка с повышенной биологической ценностью и пребиотическими свойствами: дисс. … канд техн. наук. — пос. Персиановский, 2014.
2. Газиева Р.М., Крючкова В.В., Белик С.Н., Скрипин П.В. Дисбиоз кишечника и возможности его коррекции функциональными кисломолочными продуктами // Вестник Донского государственного аграрного университета. — 2017. — № 1—1(23).
3. Духанина, И.В. Айрапетова А.Ю., Лазарян Г.Д., Василенко Ю.К. Количественное определение аминокислот в пыльце (обножке) // Химико-фармацевтический журнал. — 2006. — № 2. — Т. 40.
4. Крючкова В.В., Бывайлова Е.А., Скрипин П.В., Никитчук В.Э., Кокина Т.Ю., Белик С.Н. Технология обогащенного ацидофильного продукта и оценка его пищевой и биологической ценности // Науковедение. — 2014. — № 3 (22).
5. Ломова Н.Н., Снежко О.О. Влияние меда, маточного молочка и пыльцы на биотехнологические процессы, происходящие в кисломолочных напитках // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. — 2014. — № 2/12 (68).
6. Михалева Е.В., Ренева Ю.А. Исследования качественных показателей ацидофильного напитка // Вестник Пермского университета. Сер.: Биология. — 2016. — № 3.
7. Осинцева О.А., Комбу В.В. Пчелиная обножка как продуцент пробиотиков и биоинсектицидов на основе бактерий из группы Bacillus // Пчеловодство — 2019. — № 2.
8. Павлова Ж.П., Бобченко В.И., Лацис Е.Ю. Влияние продуктов пчеловодства на безопасность йогуртов / Инновации в науке: сб. ст. по матер. ХХХIХ Междунар. науч.-практ. конф. — Новосибирск, 2014.
9. Павлова Ж.П., Бобченко В.И., Текутьева Л.А., Лацис Е.Ю. Влияние продуктов пчеловодства на формирование органолептических показателей йогуртов / сб. науч. трудов Междунар. науч.-практ. конф. «Развитие технических наук в современном мире». — Воронеж, 2014.
10. Полянская И.С., Семенихина В.Ф. Иммунопрофилактика инфекционных заболеваний с помощью кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. — 2015. — № 11.
11. Пряничникова Н. С., Макеева И.А., Федотова О.Б. Методологические подходы к выбору и использованию нетрадиционных функциональных ингредиентов в технологиях обогащения молочной продукции // Инновационные технологии обогащения молочной продукции. — М., 2016.
12. Lomova N.N., Snezhko O.O., Narizhnyy S.A. The biomass of Streptococcus thermophilus and Bifidobacterium longum in dairy medium with bee pollen // Biotechnologia Acta. — 2015. — Т. 8. — № 1.
13. Qiang-Qiang Li, Kai Wang, Marcucci M.C., Frankland Sawaya A.C.H., Lin Hu, Xiao-Feng Xue, Li-Ming Wu, Fu-Liang Hu. Nutrient-rich bee pollen: A treasure trove of active natural metabolites // J. Functional Foods. — 2018. — V. 49.

СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ:
Осинцева Любовь Анатольевна, д-р биол. наук, проф., e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.;
Лисиченок Ольга Викторовна, канд. техн. наук, доцент, e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.;
Показанова Ксения Александровна, магистр, e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript..

INNOVATIVE SOUR-MILK PRODUCTS WITH HONEYBEES POLLEN LOAD

L.А.Osintseva, O.V.Lisichonok, K.A.Pokazanova

The global trend in the production and consumption of food is the use of food ingredients of natural origin. One of the most valuable sources of biologically active nutrients is pollen of honeybees. The work is aimed at the development of technology and evaluation of the characteristics of fermented milk drink with Siberian bee pollen load. The quality and safety of pollen load of honeybees from the bee farm of Kama Kuibyshev district of Novosibirsk region and fermented milk drink, prepared using this product of beekeeping, were studied.

Keywords: pollen load of honeybees, sour-milk drink, technology, physical-chemical, microbiological and organoleptic characteristics.

Поделиться с друзьями