Про кристаллизацию меда

Мед достаточно дорогой продукт, поэтому покупатели совершенно справедливо опасаются подделки.

Продавцы меда и пчеловоды часто слышат, что, «если мед долго не кристаллизуется, он поддельный» или, наоборот, «если мед быстро закристаллизовался, он поддельный».

Только по скорости кристаллизации определить качество меда нельзя.

Это довольно сложный процесс, на который влияет масса условий.

Температура. С одной стороны, чем выше температура хранения, тем быстрее распадаются биологически активные вещества, за которые мы ценим мед и без которых он станет просто смесью углеводов. С другой стороны, чем выше температура хранения, тем дольше мед будет жидким. Часто мед подогревают перед продажей для улучшения внешнего вида, но при этом теряется ряд его полезных свойств.

Состав медоносов вокруг каждой пасеки уникален. Даже на соседней пасеке мед будет несколько отличаться. Соотношение множества видов цветущих растений каждый год меняется, так же как и их способность к нектаровыделению. Одни выделяют больше нектара во влажные годы, другие — в засушливые.

В зависимости от состава меда из года в год меняются его вкус и свойства. (Как-то одна женщина отказалась покупать у меня мед, потому что он не такой, как в прошлом году: темнее и быстрее кристаллизуется — садится.)

Качество сотов. В светлых свежеотстроенных сотах мало центров кристаллизации (мелких пылинок, кристаллов старого меда, частичек воска), поэтому мед, откачанный из них, очень долго не садится. Когда я начинал заниматься пчеловодством, все соты были светлыми, и мед не кристаллизовался больше года.

Однако соты очень дорогое удовольствие. Пчелам необходимо потратить столько же меда на их отстройку, сколько они туда смогут сложить. Поэтому пчелы и пчеловоды используют соты много раз. Когда они становятся слишком темными, их необходимо выбраковывать и заменять новыми.

Влажность меда. С одной стороны, чем больше влаги, тем дольше густеет мед. Но излишняя влага увеличивает вероятность брожения меда. Высокая влажность может быть следствием незрелости меда (в нем недостаточно полезных веществ) или того, что он неправильно хранился. Есть стандарты на влажность меда, которую проверяют специальными приборами.

Все это пишу про натуральный мед, полученный без применения различных дополнительных способов, удешевляющих продукт. Покупателям не стоит делать выводы о качестве меда только по его кристаллизации, но можно уточнить при покупке про условия хранения и время откачки.

Можно получить жидкий мед в конце зимы, не грея его. Просто держать в сотах (в них он остается жидким очень долго) и откачивать по мере надобности. При этом возникают сложности с хранением сотов, организацией откачки и другие.

С.Г.ПАРАМОНОВ,
кандидат биологических наук

Псковская обл.

«

• 1
• 2
• 3
• 4
• 5

»