УДК 638.178
Мед и другие продукты пчеловодства — воск, прополис, перга, пчелиный яд, цветочная пыльца, маточное молочко, прополис и подмор — являются неиссякаемым источником биологически активных веществ [7].
Мед считался ценнейшим даром природы еще в Древней Греции. Греки полагали, что их боги бессмертны, потому что употребляли его в пищу. Гениальные врачи древности — Гиппократ и Авиценна — применяли мед при лечении и рекомендовали употреблять его в пищу для продления жизни.
В меде содержится около 18–20% воды, а также 40% углеводов, главными из которых являются моносахариды — глюкоза, или виноградный сахар (27–36%) и фруктоза (33–42%). Они входят в состав нектара, а также образуются при расщеплении сахарозы во время созревания меда под действием фермента инвертазы [2, 4, 5].
В небольшом количестве в меде содержатся мальтоза, рафиноза и мелибаза. А также продукты неполного расщепления крахмала — декстрины (1–4%).
Белковых веществ в меде — от 0,1 до 1,5%, и относятся они к водорастворяемым белкам и легко усваиваются организмом. Белки в мед попадают из нектара и слюнных желез пчелы. Несмотря на малые концентрации, белковые вещества — очень важные компоненты меда, так как многие из них являются ферментами. В составе меда выявлено более 15 ферментов. Среди них инвертаза, диастаза, глюкозооксидаза, косталаза, фосфотаза.
В меде обнаружено 27 аминокислот, в том числе все незаменимые: пролин, фенилаланин, глютаминовая кислота, аспарагиновая кислота, тирозин. Содержание аминокислот зависит от региона и вида растений. В среднем оно составляет 980 мг/кг. Содержание пролина является важным критерием для определения качества меда и его зрелости, оно должно быть не менее 160 мг/кг. Если мед отобран незрелым или содержит сахарную подкормку, то содержание пролина в нем будет очень низкое. Аминокислота фенилаланин принимает участие в образовании ароматических компонентов. Повышенным содержанием фенилаланина отличается мед, полученный от цветков шалфея (1600–2300 мг/кг).
Активная кислотность меда в среднем составляет 3,78 (с колебаниями от 3,26 до 4,36). Поэтому он всегда имеет кислую реакцию, что влияет на ферментативный процесс, протекающий в нем. От величины активной кислоты зависят вкус меда и его бактерицидные свойства.
Мед считается одним из самых богатых по количеству минеральных веществ естественных продуктов. В нем обнаружено 37 макро- и микроэлементов, много калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора, они составляют 0,27% от массы сухого вещества. Почти во всех пробах меда находили алюминий и бор. В 90% случаев были выявлены никель, свинец, серебро, стронций, титан, хром, сера. 80% исследований показали присутствие бария и цинка. В 50% случаев было установлено наличие циркония, галлия, ванадия. Реже (25–30% случаев) выявляли кобальт и молибден. В редких случаях обнаруживали висмут, германий, литий, золото, бериллий.
Минеральный состав меда очень близок к минеральному составу крови человека.
Витаминов (В2, РР, С, В6, К, Е) в меде немного, но они находятся в сочетании с другими важными для организма веществами, и это повышает их ценность. Кроме этого, мед представляет собой среду, хорошо сохраняющую витамины.
В меде содержатся органические кислоты: глюконовая, уксусная, масляная, молочная, лимонная, муравьиная, малеиновая, щавелевая. Кислоты попадают в мед с нектаром, падью, пыльцой, секретами желез пчел, синтезируются в процессе ферментативной переработки сахаров. Содержание органических кислот, по данным разных авторов, составляет от 0,1 до 0,3%. Органические кислоты придают меду приятный кислый вкус.
В меде обнаружено около двухсот ароматических веществ. Они попадают из нектара, так как вырабатываются клетками, находящимися в цветках. Формирование специфического аромата меда происходит в результате ферментативного расщепления сахаров, аминокислот, витаминов и других веществ во время его созревания. Ароматические вещества представлены главным образом спиртами, альдегидами, кетонами, кислотами и эфирами спиртов с органическими кислотами. Ароматические вещества — летучие и нестойкие. Поэтому со временем они исчезают, особенно при неправильном хранении меда, в негерметичной таре и при нагревании.
Флавоноиды (красители) представляют собой легко заметные вещества фенольных соединений. Они придают меду цвет от золотисто-янтарного до коричневого или темного.
С нектаром и пыльцой пчелы заносят в состав меда фитонциды — сложные органические соединения, к которым относится бензойная кислота, образуемые высшими растениями и обладающие способностью подавлять развитие бактерий, грибов, простейших или убивать их.
Важнейшая гормонообразующая субстанция в меде — ацетилхолин, относящийся к медиаторам (проводники в нервной системе) [10]. Применяемый с медом ацетилхолин оказывает фармакологическое воздействие, сравнимое с действием лекарства на сердечно-сосудистую систему. Клетки сердечной мышцы под воздействием ацетилхолина получают больше глюкозы, являющейся источником энергии. Кроме этого, ацетилхолин меда стимулирует пищеварение и обмен веществ, работу почек и мочевого пузыря. В 1 кг цветочного меда содержится 0,6–5,0 мг ацетилхолина. Он действует в мельчайших дозах, в соотношении один к нескольким миллиардам [10].
Липиды содержатся в меде в очень малом количестве в виде нейтральных жиров (триглицеридов) и свободных жирных кислот, стероидов и фосфолипидов. Присутствие липидов связано с содержанием в меде частичек воска.
Воск представляет собой продукт восковых желез пчел в возрасте 10–20 дней. Он не растворяется в воде, глицерине и малорастворим в этиловом спирте. Химический состав воска очень сложен, в нем определено до 300 веществ [3]. Наиболее многочисленные — сложные эфиры (70–75%), свободные жирные кислоты (13–15%), предельные углеводы (12–15%). Воск содержит немного воды (0,4%), ароматические и красящие вещества, минеральные соли, в нем много каротина (8–12%) и имеются антибиотические вещества. Кроме этого, в воске содержится до 0,3% зольных элементов. В виде примесей в воске всегда имеются пыльца растений, прополис, смолы и другие.
Обладая уникальными специфическими свойствами, воск является сырьем для более чем 50 отраслей хозяйственной деятельности, в том числе и фармакологической.
Химический состав цветочной пыльцы очень разнообразен и зависит от растений, посещаемых пчелами для ее сбора. Средняя пчелиная семья собирает за год до 30 кг пыльцы. Ранней весной пчелы используют ее для питания расплода. Белки, свободные аминокислоты, углеводы, липиды, витамины, макро- и микроэлементы, органические кислоты, фитогормоны, пигменты и ароматические вещества пыльцы образуют целостный биологически активный комплекс [4].
Химический состав цветочной пыльцы: вода — около 20% (у свежесобранной пыльцы) и 8–10% (после высушивания); белки (в том числе ферменты) — 25–35%; свободные аминокислоты — 1–4% от массы сухого вещества; минеральные вещества — 1–7%; липиды — 5–7% (омыляемые липиды, жирные кислоты, изопреноиды, терпены, стероиды, фенольные соединения); нуклеиновые кислоты — 0,4–4,8%; гормоны, стимуляторы роста, натуральные антибиотики, углеводы — 20–40% и другие биологически активные вещества.
По содержанию белков цветочная пыльца превосходит говяжье мясо 1-й категории (18,6%), яйца (12,7%), молоко (2,9–3,0%).
В пыльце содержатся все аминокислоты, в том числе и незаменимые — 44% от всего количества имеющихся аминокислот. Среди свободных аминокислот в пыльце преобладает пролин (1–3%), а также аспарагиновая и глютаминовая кислоты.
Перга — натуральный продукт с более ценными, чем у пыльцы, свойствами, получаемыми благодаря смешиванию пчелами нескольких сортов цветочной пыльцы, воздействию на нее слюнных ферментов, микроорганизмов, попавших в ячейки, и меда, что способствует большому содержанию моносахаридов, витаминов [9].
Перга эффективно влияет на повышение уровня гемоглобина и эритроцитов в крови человека и оказывает непревзойденное укрепляющее воздействие на наш иммунитет. Она также известна своим прекрасным противосклеротическим воздействием за счет содержания ситостерина, являющегося антагонистом холестерина в организме человека. Перга положительно воздействует на работу желудочно-кишечного тракта.
Н.Д.СКИЧКО
ФГБУ «Всероссийский научно-исследовательский
и технологический институт биологической промышленности»
Московская обл., г. Щелково
Адрес редакции журнала "Пчеловодство":
