Органолептические свойства и водность меда

Во многих европейских странах законы в области пищевой промышленности требуют указания происхождения продуктов питания, поставляемых на рынок, это относится и к меду. В этих случаях необходим надежный способ определения ботанического происхождения продукта.

Существует метод микроскопического исследования меда с целью определения составляющих его компонентов (микроскопия меда включена в показатели по контролю над качеством продуктов питания во многих странах мира). В России же определение качества этого продукта пчел проводят лабораторно в соответствии с техническими требованиями ГОСТ 19792—2001.

При продаже в России меда, как правило, его классифицируют:

1 — по происхождению: ботаническому — гречишный, липовый, донниковый, разнотравный и т.д.; географическому — южный, сибирский, дальневосточный, алтайский, башкирский и др.; рельефному — степной, луговой, лесной, горный, таежный и даже полярный; сезонному — майский, летний, осенний;

2 — по физическим свойствам: кристаллизации — мелкозернистая, крупнозернистая, каменистая, салообразная; вязкости — жидкий, густой, сметанообразный; цвету — белый, желтый, коричневый;

3 — по вкусовым качеством: очень сладкий; с першением; с горчинкой и пр.; слабоароматный, сильноароматный.

Но ни одна из классификаций не отражает качества меда и не может служить показателем превосходства одного продукта над другим, как и не может указывать на его фальсификацию. Органолептические показатели воспринимаются потребителями в большинстве случаев, исходя из их личных ощущений.

Один из первых показателей качества меда по химическим признакам — массовая доля воды в нем, которая не должна превышать 21%. Увеличение этого показателя приводит к значительным и безвозвратным изменениям как органолептических, так и многих физико-химических показателей качества продукта. На этот признак часто обращают внимание и покупатели, визуально определяя текучесть, тягучесть или вязкость меда.

Анализ 85 проб меда с разных территорий не дал заметных преимуществ ни одному из видов продукта, представленных в таблице (данные получены в лаборатории экспертно-аналитического центра SOEX).

Все меды отличались по цвету, имели сладкий приятный вкус и неповторимый аромат. Из 15 проб меда из Краснодарского края светлый был в 3 образцах, желтый — в 7, коричневый, в том числе и серо-коричневый, в — 5, отмечались самые разные оттенки, что указывает на различное видовое происхождение продукта. Содержание воды в образцах колебалось от 15,4 до 21,2% (закономерности наличия воды в темных и светлых медах не выявлено).

В 14 пробах меда из Волгоградской области светлыми оказались 13, темным 1. Каждая проба имела своеобразный оттенок от светло-желтого до янтарно-желтого, а также светло-коричневого, содержание воды было в пределах от 15,6 до 21,0%. Из 11 образцов меда Саратовской области одна половина была светлого, другая темного цвета при влажности 16,0-16,9%. Мед Тамбовской области был представлен 11 образцами, 7 из которых были темными, 4 —светлыми при влажности 15,1–17,6%.

Меды из других регионов России по цвету и водности значительно не отличались от вышепроанализированных. Наименьшая влажность была в образце из Курской области — 14,6%.

Проведенное исследование влажности меда показывает, что она не зависит от органолептических показателей и в продуктах из большинства регионов колеблется в пределах 15,5–21,0%. Этот факт дает основание считать правильным определение качества меда и его стоимости с учетом показателя массовой доли воды, как это и сделано в некоторых европейских странах.

Русская пословица «На вкус и цвета товарищей нет» как нельзя лучше подходит к меду при его органолептической оценке, но покупателю должно быть небезразлично, приобретает ли он на 5–6% воды больше или меньше за одну и ту же цену. В связи с этим влажность меда должна быть представлена ему в первую очередь при характеристике меда для реализации.

Х.ЦЭВЭГМИД

Кафедра пчеловодства МСХА

«

• 1
• 2
• 3
• 4
• 5

»