Термическая обработка и качество меда

УДК 638.166.2

Ученые ряда зарубежных стран выявили, что ГМФ, обнаруженный в меде, прошедшем термическую обработку, обладает противоопухолевыми свойствами. Таким образом, обработанный мед теоретически может компенсировать потерю качества за счет приобретения противораковых свойств [1].

В меде как биологически активном продукте при изменении температуры активируются микробиологические и физиологические процессы. В результате изменяются показатели качества меда. Диапазон изменений зависит от режимов термической обработки и периодов их воздействия.

Мы изучали влияние термической обработки на качество натурального меда. Образцы меда нагревали при следующих режимах: 40ºС — 24 ч; 50ºС — 12 ч; 75ºС — 5 мин. Контролем служил образец без термической обработки. Нагревают мед до 40ºС (24 ч) и 50ºС (12 ч) наиболее часто в практическом пчеловодстве; пастеризовать мед рекомендуют при 75ºС в течение 5 мин.

Более длительное (24 ч) нагревание меда до 40ºС меньше снижает показатели качества меда, чем более короткое (12 ч), но при 50ºС. Термическая обработка меда существенно не влияет на изменение массовой доли воды, электропроводности и активной кислотности. Водорастворимые витамины — пиридоксин и фолиевая кислота — сохраняют активность даже при нагревании меда до 75ºС (5 мин). Активность никотинамида уменьшается при нагревании меда выше 50ºС.

Т.М.РУСАКОВА, О.В.СЕРЕБРЯКОВА, М.А.ПОПКОВА, Г.К.СТЕПАНЦЕВА, Е.В.ЛЬВОВА

ФГБНУ «ФНЦ пчеловодства»

Аннотация. Представлены результаты исследований влияния термической обработки натурального меда на показатели его качества и активность водорастворимых витаминов.

Ключевые слова: мед, нагревание, изменение показателей качества, водорастворимые витамины.

ЛИТЕРАТУРА
1. Богданов С. Мед как полезный и функциональный продукт питания / Пчелопродукты — здоровье нации. — Новосибирск, 2011.
2. Машенков О.Н. Целебные свойства нагретого меда // Пчеловодство. — 2002. — № 2.

СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ:
Русакова Татьяна Михайловна, вед. науч. сотр., канд. с.-х. наук, e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.; тел. 8 (49-137) 51-547;
Серебрякова Оксана Владимировна, мл. науч. сотр., e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.; ттел. 8 (49-137) 51-547;
Попкова Мария Андреевна, мл. науч. сотр., e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.; тел. 8 (49-137) 51-547;
Степанцева Галина Казимировна, ст. лаборант-исследователь, e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.; тел. 8 (49-137) 51-547;
Львова Елена Викторовна, лаборант-исследователь, e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.; тел. 8 (49-137) 51-547.