Влияние методов стабилизации на качество перги

Пыльцевая обножка и перга, как и другие продукты пчеловодства, характеризуются сложным составом и высокой биологической активностью.

Поэтому весьма важно подбирать удобные и минимально влияющие на состав и свойства указанных продуктов методы стабилизации.

Для стабилизации пыльцевой обножки и перги наиболее часто применяют высушивание, однако возможны и другие способы. Так, Вахонина (1986) для сохранения пищевой и физиологической активности обножки считает благоприятным смешивать ее с медом или сахаром.

Мачекас и Кадзяускене (1986) утверждают, что при смешивании с медом концентрация витаминов в обножке выше, чем в высушенной.

Для снижения обсемененности обножки также используют химические и физические методы стерилизации. Однако в большинстве своем они существенно снижают биологическую активность продукта. Например, после обработки антибиотиками и химиотерапевтическими препаратами возможно их остаточное содержание в обножке (Corhnaner and Corner, 1974; Chalmers, 1980). Робинсон и Нэйшн (1981) считают, что обножку, стерилизованную оксидом этилена, можно успешно применять для кормления пчел. В то же время, по данным Herbert and Shimanuki (1971), Boch et al. (1973), фумигация продукта оксидом этилена снижает его питательную ценность и привлекательность для насекомых. Хисматуллин и другие (2002) отмечают эффективность гамма-лучей для стерилизации обножки. Однако, по данным Гузевой и Пономарева (2001), кормление маток шмелей пастой, приготовленной из обножки, стерилизованной гамма-лучами, отрицательно сказалось на развитии гнезд этих насекомых.

В настоящее время для стерилизации часто используют озонирование. Румянцев и другие (2004) предложили высушивать пергу в вакууме в комплексе с озонированием, что уменьшает общую влажность и резко снижает общую обсемененность продукта. Но, по мнению Бояринцева и др. (2001), длительное воздействие озона разрушает углеводы, витамины, сахара и другие компоненты объекта стерилизации, а также снижает его питательные и вкусовые свойства.

Shimanuki et al. (1984) показали, что потребление обножки, обработанной сверхчастотным излучением, не влияет на жизнеспособность пчел и не сокращает количество выращиваемого расплода. Способ обеззараживания обножки и перги воздействием сверхчастотного излучения запатентован в нашей стране (Шаповалов и др., 1989).

И все же сегодня наиболее популярный метод стабилизации пищевых продуктов и биологически активных веществ — замораживание. Benson (1985) доказал, что во время сушки питательная ценность обножки снижается и лучший способ ее консервирования — замораживание. Szczęsna et al. (1994) установили, что высушивание при 40°С наиболее отрицательно сказалось на физико-химических свойствах обножки, лиофилизация значительно уменьшает содержание в ней витаминов, в то время как замораживание не вызывает значительных изменений в химическом составе продукта. Последний способ, по мнению авторов, можно рекомендовать при использовании обножки в терапевтических и диетических целях.

На основании вышеизложенного мы сравнивали разные методы стабилизации перги, чтобы определить их влияние на биохимические показатели продукта. Соты, содержащие пергу, взяли от группы пчелиных семей, расположенных на одной пасеке. Пергу отбирали вручную с помощью шпателя. Образцы усредняли, разделяли на части и стабилизировали следующими методами: замораживанием при –18°С в морозильной камере «Саратов» 6Б2.940.032РЭ; высушиванием при 40°С с вентиляцией с помощью термостата ТГУ-01-200; консервированием (1:1) медом, соответствующим ГОСТ 19792–2001, который предварительно декристаллизовали при 35°С; озонированием (15 мин) с помощью портативного озонатора.

После озонирования количество флавоноидных соединений в перге существенно и достоверно сократилось (на 20,3%). В образцах, консервированных медом, содержание флавоноидных соединений снизилось на 8,4%. В замороженной и высушенной перге биофлавоноиды остались на исходном уровне.

Количество сырого протеина в высушенных образцах уменьшалось на 4,1%, в озонированных — на 3,3%. В перге, консервированной замораживанием и медом, содержание сырого протеина не изменилось.

Значения pH в сторону закисления изменились в перге, стабилизированной медом, на 0,7%, в замороженной — на 1,3%, в озонированной — на 2,1%. В высушенном продукте показатель pH отклонился в сторону защелачивания на 3,0%.

Окисляемость перги, консервированной медом, осталась на исходном уровне, а замороженной увеличилась на 15,4%. После высушивания и озонирования окисляемость образцов возросла на 77,1 и 380,4% соответственно, составив (29,35±0,882) и (122,5±2,500) с. В двух последних случаях среднее значение показателя достоверно отличается от исходного.

В высушенной перге содержание аминного азота снизилось на 13,3%, в замороженной — на 8,1%. Ощутимые потери сырого жира наблюдались после высушивания перги — 11,3%. В результате замораживания продукта этот показатель снизился на 1,7%.

Концентрация редуцирующих сахаров в высушенных и замороженных образцах различалась незначительно. Присутствие в продукте сахарозы не обнаружено.

Таким образом, высушивание и озонирование перги, извлеченной из сотов, негативно влияют на ее окислительную способность. Воздействие озона также снижает количество флавоноидных соединений. Консервирование перги медом и особенно замораживание способствуют сохранению белковых компонентов. Кроме того, консервирование медом в наибольшей степени позволяет сохранить исходный pH и окислительную способность продуктов, а замораживание — сберечь свободные аминокислоты, которые оценивали по показателю аминного азота.

М.Н.ХАРИТОНОВА

НИИ пчеловодства

Аннотация:
представлены результаты влияния разных методов стабилизации на биохимические показатели перги.

Ключевые слова:
перга, методы стабилизации.

«

• 1
• 2
• 3
• 4
• 5

»