Воздействие разных способов нагревания на диастазное число меда

УДК 638.162.1

В соответствии с ГОСТ 19792 — 2017 один из нормируемых показателей меда — ферментативная активность (диастазное число), отражающая скорость расщепления амилолитическими ферментами крахмала. Данный параметр не только служит интегральным показателем активности ферментов, содержащихся в продукте, но и позволяет определить его фальсификацию, а также длительность хранения и возможный нагрев с целью придать лучший товарный вид.

Для всех видов меда диастазное число должно составлять не менее 8 ед. Готе, кроме меда с белой акации — 5 ед. Готе…

Диастазное число служит интегральным показателем активности амилолитических ферментов меда и снижается при воздействии высоких температур.

Авторами рассмотрено влияние кратковременного повышения температуры на активность амилолитических ферментов в меде при разных способах нагревания: в микроволновой печи (мощность 700 Вт) и на водяной бане при температуре 100°С. Было установлено, что в микроволновой печи ферменты меда разрушаются быстрее, чем при обычном нагревании.

Ключевые слова: амилолитические ферменты, мед, ферментативная активность.

С.Г. ПАРАМОНОВ, В.В. СОЛОВЬЕВА, В.А. ТИХОМИРОВ

ФГБОУ ВО «Санкт-Петербургский государственный химико-фармацевтический университет Министерства здравоохранения РФ», г. Санкт-Петербург

ЛИТЕРАТУРА
1. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия.— М., 1990.
2. Соловьева В.В., Тихомиров В.А., Филатова К.А., Парамонов С.Г. Влияние кратковременного нагревания на активность амилолитических ферментов в меде // Формулы Фармации. — 2023. — Т. 5. — №4. DOI: https://doi.org/10.17816/phf624477.
3. White J.W., Subers M.H., Kushnir I. Effect of storage and processing temperatures on honey quality // Fd. Technol. — 1964. — V. 18 (4).

СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ:
Парамонов Сергей Геннадьевич, канд. биол. наук, доцент кафедры промышленной экологии, e-mail: sergei.paramonov@pharminnotech.com;
Соловьева В.В., студент;
Тихомиров В.А., студент.

EFFECT OF VARIOUS WAYS OF HEATING ON THE DIASTATIC NUMBER OF HONEY

S.G. Paramonov, V.V. Solovyova, V.A. Tikhomirov

Тhe diastatic number is an integral indicator of the activity of amylolytic honey enzymes and it decreases when exposed to high temperatures. The authors considered the effect of a short-term increase in temperature on the activity of amylolytic enzymes in honey under different heating methods: in a microwave oven (power 700 W) and over a pan of simmering water at a temperature of 100°C. It has been found that in a microwave oven, honey enzymes are destroyed faster than with conventional heating.

Keywords: amylolytic enzymes; honey; enzymatic activity.

«

• 1
• 2
• 3
• 4
• 5

»