Если пчеловод еще не имеет медогонки, или свои семьи собирается содержать в ульях с непермещаемым заносом (сапетках), то для получения меда широко использует прессование сотов или вырезка кусков сотов. Изобретение переставляемого заноса, рамок, вощины и медогонки, относящееся к XIX столетию, коренным образом изменило базу производства меда, но все же в традиционном пчеловодстве во всем мире и сегодня используется прессование меда.
Правда, прессованный мед играет на рынке весьма второстепенную роль. В Германии этот способ еще находит применение при получении верескового меду. Мед из вереска (Calluna vulgaris) имеет желеобразную консистенцию. Чтобы его можно было хорошо откачать, нужно его предварительно разрыхлить специальным приспособлением, но через короткое время мед снова восстанавливает свое состояние, так что откачивать его нужно быстро.
Вересковый мед, наряду с медом, откачанном в медогонке, еще пока встречается и в сотах и, как все сотовые меды, сегодня пользуется спросом, причем пользуется спросом не только из ульев-сапеток с неперемещаемым заносом, но и из ульев с перемещаемым заносом. Соты с вересковым медом на медогонке ломаются, поэтому весь вересковый мед поступает или выпрессованном виде, или соты разрезаются на куски. Однако при сапеточном примитивном пчеловодстве в плетеных коробах прессование остается основным способом производства. Прессованный вересковый мед имеет терпкий, сильный запах.
Прессование можно производить как с небольшим подогревом (до 45 оС), так и без него. При прессовании, естественно, в мед попадает значительно больше пыльцы и частиц воска, чем при откачке на медогонке. Поэтому в прессованном меду разрешается в 5 раз большее содержание нерастворимых элементов, чем в меду центрифугированном, т.е. до 0,5 г нерастворимых частиц на 100 г меду. В стеклянных банках с медом это не должно бросаться в глаза, но все равно должно быть торговое название «Мед прессованный», как того требует закон.
Из-за увеличения количества восковых и пыльцевых частиц, есть большой риск, что в прессованном меду содержится больше, чем у центрифугированного меда, остатков ядохимикатов для защиты растений и лекарств для борьбы с варроатозом. Хотя нет никакого систематического исследования по этому вопросу, но наши данные показывают во всех медах присутствует очень небольшое количество примесей. Во всяком случае, это всегда лежит ниже предельно допустимого уровня.
Все полагаются на ответственность пчеловода, что риск загрязнения ниже его достоинства. Он чистый, хотя его семьи находятся в тех же условиях, как и все, и в меду встречается пыльца. Пробы меда каждый раз вызывают доверие. Если кто покупает мед у незнакомого пчеловода, всегда можно потребовать более подробные результаты анализа.
Вересковый мед (Calluna), как правило, отличается повышенным содержанием воды в отличие от других медов. Но пчелы, видимо, из-за его желеобразной консистенции, считают такой мед зрелым, и дальше не подсушивают и, несмотря на повышенное содержание воды, они его запечатывают. Как законы, так и инструкции Германского Союза пчеловодов (DBI) знают об этом исключении из правил и разрешают содержание воды в пределах от 23% (согласно закону по меду) до 21,4% (согласно инструкции DBI).
Однако эти повышенные пределы не говорят, что вересковый мед более подвержен брожению, чем другие меды. Принципиально считают, что мед при содержании воды около 17% вообще не склонен к брожению. К тому же, согласно нашим данным, наш вересковый мед имеет в среднем 18,8% воды. Сверх того, предполагается, что из-за повышенной доли пыльцы и перги прессованный мед содержит больше дрожжей, чем другие меды. Из этого вытекает и повышенный риск брожения. Но это не означает, что вересковый прессованный мед обязательно должен подвергнуться брожению. К тому же, условия хранения прессованного меда должны быть оптимальными. Кроме того, вышеназванные свойства соответствуют товару с непросроченным сроком годности. Рекомендуемый срок хранения составляет 1 год.
Из понятного стремления полнее использовать взяток в прессованный мед из сотов может в попадать разная пыльца. Но это не мешает пчеловоду декларировать свой мед, как мед определенного вида (сорта). Возможен только лишь один случай, когда отличительный признак для сортового меда не исполняется: так даже в летнем меду может попадаться пыльца и из весенних пыльценосов. Опытные аналитики меда такие случаи обычно оценивают правильно. В прессованный мед попадает большое количество пыльцы из перги, и, как правило, по преобладающему виду пыльцы определяется вид (сорт) меда. Однако точно установить, к какому виду относится данный мед, можно, сочетая спектральный и количественный анализ пыльцы с другими признаками, как вкус, консистенция, электрическая проводимость, спектры сахаров и др.
Werner von Ohe
DBJ № 8/12
Пер. с немецк. В. Ефимов
Адрес редакции журнала "Пчеловодство":
