Для очистки и отбеливания воска нередко применяется концентрированная серная кислота. Она сульфирует смолистые продукты, содержащиеся в воске, и переводит их в соединения, отделяемые от него при отстаивании. Наряду с этим протекает частичный гидролиз воска с образованием высших спиртов.
Спирт взаимодействует с серной кислотой, в результате чего получается алкидсульфат, растворимый в воске. При нагревании с водой алкидсульфат гидролизуется, и образуются спирт и серная кислота. Но реакция не идет до конца, поэтому при плохой промывке очищаемого воска алкидсульфат попадает в вощину и при последующем контакте с нектаром вновь образуется кислота.
Попаданию серной кислоты в воск способствует также ее нерегулируемая добавка при его очистке. Рекомендуется вводить от 0,3 до 0,6 кг кислоты на 100 кг загрязненного воска. Пчеловод-любитель, как правило, руководствуется своей интуицией, исходное и конечное количество примесей, а следовательно, и остаточное содержание в воске серной кислоты остается за пределами его внимания.
Обработка от варроатоза пчел растворами или парами органических кислот, хранение суши в контакте с парами уксусной кислоты (с целью профилактики от повреждения молью) также приводят к появлению следов кислот в меде.
Минеральные и органические кислоты каталитически ускоряют реакции превращения гексоз в оксиметилфурфурол (ОМФ). Скорость образования ОМФ из глюкозы и фруктозы неодинакова. Напомним, различные меда отличаются по содержанию гексоз. Кетозы превращаются в ОМФ в 15-20 раз быстрее альдоз. Другими словами, мед, содержащий больше фруктозы, менее устойчив при том же количестве каталитически действующих примесей и в нем интенсивнее накапливается ОМФ.
В пересчете на абсолютно сухой мед процентные соотношения "фруктоза - глюкоза" в различных медах следующие: с гречихи - 56,1-39,9; липы - 45,6-42,7; донника - 56,2-41,7; кориандра - 51,7-42,7. Учитывая различную скорость превращений в ОМФ, потенциальная неустойчивость (Пн) меда с гречихи оказывается следующей:
Пн = 56,1 х 20 + 39,9 х 1 = 1162, где 56,1 - содержание фруктозы в абсолютно сухом меде; 20 - относительная скорость образования ОМФ из фруктозы в условиях кислотного катализа; 39,9 - содержание глюкозы в абсолютно сухом меде; 1 - относительная скорость образования ОМФ из глюкозы.
Значения Пн для других медов: с липы - 955; донника - 1166; кориандра - 1077. Таким образом, наиболее устойчивым к образованию ОМФ является мед с липы, за ним следуют меда с кориандра, гречихи и донника. Появления ОМФ из-за кислотного воздействия на глюкозу и фруктозу меда можно избежать, поставив под строгий контроль процесс сернокислотной очистки воска (целесообразно проводить анализ воска на наличие сульфогруппы и сульфатиона), методы борьбы с варроатозом (исключение кислот), зрелость меда (исключение закисания), условия хранения суши и меда. В повседневной практике пчеловодам также рекомендуем хорошо промывать вощину, что будет способствовать и сохранению качества меда, и лучшему строительству сотов.
Оценка меда через показатель потнециальной неустойчивости (Пн), полученный из соотношения глюкозы и фруктозы, характеризует лишь склонность меда в присутствии кислот к образованию ОМФ и никак не уменьшает пищевую и лечебную ценность различных медов. И если в меде большое количество фруктозы, то такой мед не вызывает напряжения инсулярного аппарата поджелудочной железы, что важно для людей пожилого возраста. Фруктоза предпочтительна по сравнению с другими сахарами при различных нарушениях обмена веществ, и поэтому мед с донника и другие, богатые ей, особенно полезны при атеросклерозе, нарушениях холестеринового обмена, ожирении, для нормальной работы кишечника, хотя они и более склонны к образованию ОМФ. Глюкоза уже потому необходима, что она входит в состав крови, способствует созданию энергетических запасов в печени в виде гликогена, нормальной деятельности сердечной мышцы. Комплекс целебных действий этих сахаров усилен ферментами, белками, микроэлементами и другими составляющими нектара и пыльцы, принесенных и переработанных пчелой.
Автор подчеркивает, что оксиметилфурфурол появляется в меде не только из-за перегревания при расфасовке и условий хранения. Он возникает из-за кислотного воздействия на глюкозу и фруктозу при плохой очистке воска, из которого делают вощину, при обработках семей от варроатоза кислотами и суши парами уксусной кислоты. Повышенное содержание ОМФ бывает связано с большим количеством фруктозы в меде, объясняющимся его ботанической принадлежностью.
О.Н.МАШЕНКОВ
Военный университет РХБ защиты (филиал),
г. Тамбов
Адрес редакции журнала "Пчеловодство":
