Сохранение нативности состава и свойств готовой продукции при хранении служит определяющим положением при разработке новых технологий. Особый интерес представляет изучение особенностей окисления комбинированной жировой системы и закономерностей, регулирующих скорость и направление этого процесса.
Жиры и масла, особенно содержащие радикалы ненасыщенных жирных кислот, под действием некоторых факторов подвержены окислению, в результате образуются продукты распада углеводородных радикалов жирных кислот и окисления триацилглицеринов. Накапливающиеся в липидной фракции продукты окисления — вещества перекисного характера, в том числе альдегиды, кетоны, оксисоединения ухудшают органолептические и реологические свойства продукта, снижая его физиологическую и биологическую ценность.
В растительных маслах изначально присутствует большое количество природных антиокислителей и их синергистов (токоферолов, фосфолипидов, каротиноидов, ситостеринов и др.). Однако при рафинации и дезодорации масел происходит деструкция антиоксидантного комплекса, снижающая устойчивость жиров к окислению. Все это указывает на необходимость внесения в жировую основу масел экзогенных антиокислителей.
При разработке новых видов продуктов с комбинированной жировой фазой и жидких растительных масел особое внимание уделяют подбору эффективных композиций антиокислителей. Они определяют стабильность жировой фазы продукта в процессе хранения.
Мы предлагаем обогащать растительные масла продуктами пчеловодства, имеющими в своем составе природные антиоксиданты. Например, ярко выраженная антиокислительная, противогрибная, антивирусная активность прополиса позволяет применять его в пищевой промышленности для продления сроков хранения продукции. Биостимулирующие свойства прополиса способны снижать утомляемость и повышать работоспособность.
Масляно-витаминный продукт «Пчелка» вырабатывают из прополиса диффузионным методом, нагревая его в растительном дезодорированном масле с последующим отделением жидкой фракции. Для получения готового продукта необходимо соблюдать следующие параметры: соотношение растительное масло : прополис (40:1); температура экстракции 60–65°С; ее продолжительность 25–30 мин. Этот продукт можно использовать не только в комбинированных жировых основах, но и как самостоятельное лечебно-профилактическое средство.
Содержание пальмитиновой кислоты в продукте составляет 6,552%, стеариновой — 3,939, олеиновой — 23,998, элаидиновой — 2,348, линолевой — 63,163%. Определение жирно-кислотного состава проводили на хроматографе «ЦВЕТ-500», оснащенном пламенно-ионизационным детектором и кварцевой капиллярной колонкой «Carbowax DVB» (15000х0,25х0,25 мм).
Важный показатель, характеризующий физиологическую ценность жира, — содержание трансизомеров. Количество трансизомеров олеиновой кислоты устанавливали методом ИК-спектроскопии диффузного отражения. (ИК-спектры записывали в интервале 400–6000 см–1 на спектрометре «Shimadzu FTIR 8300», оснащенном при- ставкой «DRS-8000».) При анализе хроматограммы «Пчелки» выявлено незначительное содержание трансизомеров олеиновой кислоты, в том числе трансметилолеата — 0,02348 мольных долей, цисметилолеата — 0,23998 мольных долей. Концентрация витамина Е достигает 12,23 мг/100 г, что в 2,5 раза выше, чем в контрольном образце (растительное масло без добавления прополиса). Повышенное содержание витамина Е, безусловно, увеличивает антиоксидантные свойства продукта. При исследовании качества липидной составляющей во время хранения изучали изменения в жировой фазе продукта. Следует отметить, что основной причиной порчи масел и жиров служат гидролитические и окислительные процессы, степень выраженности которых зависит от нескольких причин. Одна из них — температура, не оказывающая прямого действия на лабильность продукта, но выполняющая роль катализатора окислительной порчи.
Методом интенсивного окисления (хранение на свету с доступом кислорода воздуха) определяли перекисное число «Пчелки» (контроль — растительное масло без добавления прополиса). Контрольные и опытные образцы хранили при двух температурных режимах: (–4±2) и (22±2)°С в течение 1 мес. Динамика накопления перекисей и гидроперекисей свидетельствует о том, что при (–4±2)°С продукт отличается высокой стабильностью к окислению. Перекисное число в контрольном и опытном образцах изменилось с 4,29 до 10,3 и с 5,16 до 8,5 1/2 ммоль О/кг соответственно. Повышение температуры до 22±2°С интенсифицировало окислительную порчу, и перекисное число возросло до 56,9 и 28,9 1/2 ммоль О/кг соответственно.
Таким образом, изменяя температуру хранения, можно существенно ускорить или замедлить деструкцию жировой основы.
Л.В.ТЕРЕЩУК,
Н.В.ВАСИЛЬЧЕНКО
Технологический институт
пищевой промышленности,
г. Кемерово
- ВКонтакте
- РћРТвЂВВВВВВВВнокласснРСвЂВВВВВВВВРєРСвЂВВВВВВВВ

Эколого-зоотехнические рекомендации соде…
июнь 23, 2016
Экономический аспект выбора породы…
июль 1, 2019
Наши медовые и разведенческие технологии…
фев 14, 2015
Адаптивность и технология содержания пче…
окт 4, 2016
Кормушка из бутылок
фев 20, 2018
Зимовка на воле
окт 21, 2014
Улучшить зимовку (ч. 5)
окт 26, 2017
Рамки из реек
апр 29, 2018
Повышение жизнедеятельности пчел в услов…
апр 17, 2014
Приготовление канди и заменителя пыльцы…
июль 1, 2015
Павильонные летковые заградители…
сен 26, 2014
Сахарные подкормки: вынужденная мера или…
июнь 15, 2015