Фальсификация и загрязнение продуктов питания, в том числе и пчелиного меда, в процессе их производства объясняет необходимость контроля качества, для чего проводят его ветеринарно-санитарную экспертизу [2, 3]. Однако последняя не отражает территориального влияния биогеохимических провинций на химический состав продукта. В качестве примеров биогеохимических провинций можно привести Алтайский край, бедный медью, кобальтом, марганцем и цинком, но насыщенный бором и молибденом, а также Центрально-Черноземный регион, насыщенный солями кальция, фосфора, калия, железа и меди.
Центрально-Черноземный регион (ЦЧР) расположен между 50 и 55° северной широты на территории среднерусской лесостепной провинции южной лесостепной подзоны и характеризуется богатством растительного мира. Степное разнотравье здесь изобилует такими медоносами, как донник, цикорий, клевер, одуванчик, ромашка, мордовник, кровохлебка и др., что позволяет получать разнотравный мед [1, 4]. Но поскольку параметры ГОСТа не раскрывают особенностей минерального состава меда, мы изучали физико-химические показатели полифлерного меда данного региона, определяли содержание в нем минеральных элементов, а также степень загрязненности нитратами.
Объектом исследований служил полифлерный мед Белгородской, Воронежской, Курской, Липецкой и Тамбовской областей. Испытания проводили в лаборатории кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы и зоогигиены, в научно-исследовательской лаборатории массовых анализов Воронежского государственного аграрного университета (ГАУ) им. К.Д.Глинки и на базе Воронежской областной ветеринарной лаборатории.
Физико-химический анализ выполняли по методикам, указанным в ГОСТ 19792—2001 РФ «Мед натуральный. Технические условия». Минеральный анализ проводили с использованием соответствующих методик.
Как видно из данных таблицы 1, в меде Белгородской области содержится наименьшее количество воды — 16,3±1,79%. Меда Воронежской и Курской областей обладают высокой диастазной активностью — 13,8±1,33 и 13,9±1,22 ед. Готе соответственно (исследования проводили спустя два месяца с момента откачки). В меде Липецкой области присутствует наибольшее количество редуцирующих сахаров — 83,2±7,93% и наименьшее сахарозы — 3,28±0,33%. Мед Тамбовской области отличается высокой общей кислотностью — 2,12±0,19 см3.
В целом мед региона характеризуется высокими показателями качества, регламентируемыми ГОСТом. Он также обладает значительной физиологической активностью благодаря уменьшению содержания сахарозы относительно максимально допускаемого стандартом показателя на 39% на фоне увеличения концентрации редуцирующих сахаров и диастазы. Необходимо отметить, что в изучаемых образцах не был обнаружен оксиметилфурфурол.
Нашими исследованиями подтверждено наличие в меде ЧЦР меди, железа, кальция, фосфора, калия, кобальта, цинка, натрия и марганца (табл. 2).
Сведения о количестве минеральных элементов представляют интерес с биохимической точки зрения, поскольку атомы металлов активируют ферменты меда: ионы кальция — диастазу и липазу, атом железа — каталазу, оксидазу и пероксидазу, марганец и медь — оксидазу, кобальт — фосфатазу, цинк — ферментативные реакции во взаимной связи с другими металлами [6].
При исследовании на содержание тяжелых металлов нами установлено превышение количества свинца в меде Курской области в 2 раза — (2,1±0,1)х10—2мг/кг по сравнению с медами других областей. Однако данный показатель не выходит за параметры предельно допустимой концентрации (ПДК), согласно которой содержание в меде свинца не может превышать 1 мг/кг. Концентрация в меде мышьяка и кадмия в среднем по региону составила (2,6±0,3)х10—2 и (0,45±0,4)х10—2 мг/кг соответственно, что меньше ПДК, установленной для данных элементов (0,5 и 0,5х10—2 мг/кг соответственно).
Необходимость изучения меда на содержание в нем нитратов обусловлена токсическим влиянием последних на организм человека. Однако в России отсутствует ПДК нитратов в меде. Нами установлено, что их в среднем содержится 1,28±0,12 мг/кг, что в 12 раз меньше среднего значения содержания массовой доли нитратов, обнаруженных Т.М.Русаковой и В.М.Мартыновой [5].
Помимо нитратов медоносные угодья ЦЧР загрязняют пестициды и радионуклиды. В меде региона обнаружены ДДТ и его метаболиты — 0,02х10—3 мг/кг при норме не более 0,5х10—2мг/кг, гексахлорциклогексан (α, β-изомеры) — 0,3х10—5 мг/кг и γ-изомер – 3,3х10—5 мг/кг при норме не более 0,5х10—2 мг/кг; цезий-137 — 1,35±0,13 Бк/кг при допустимом значении не более 100 Бк/кг, стронций-90 не обнаружен. Таким образом, токсикологический и радиационный анализы подтвердили соответствие качества меда установленным нормативам.
Итак, мед Центрального Черноземья — экологически чистый продукт. Он отличается высокими показателями качества и обладает резервом лечебно-профилактической активности, поскольку в нем присутствуют различные минеральные элементы.
А.П.ХОХЛЮК, Н.М.АЛТУХОВ
ФГОУ ВПО «Воронежский ГАУ им. К.Д. Глинки»
Ключевые слова:
мед натуральный, качество, физико-химические показатели, сахара, диастазное число, оксиметилфурфурол, кислотность, влажность, пестициды, тяжелые металлы, нитраты, радионуклиды, азотистые вещества, ферменты, минеральные вещества.
Аннотация:
исследование меда Центрально-Черноземного региона показало, что основные параметры, регламентируемые ГОСТом, находятся на допустимом уровне. Содержание токсических веществ намного ниже ПДК.
Summary:
research of honey of Central Black Earth region has shown, that key parametres, regulated GOST, are at admissible level. The maintenance of toxic substances much more below maximum concentration limit..
Keywords:
honey, quality, physico-chemical, sugar, number diastaznoe, oksimetilfurfurol, acidity, humidity, pesticides, heavy metals, nitrates, radionuclides, allow nitrogen substances, enzymes, mineral substances.
Литература:
1. Акимов И.А., Наумкин В.П. Мед и окружающая среда // Пчеловодство. — № 7. — 2000.
2. ГОСТ 19792—2001 «Мед натуральный. Технические условия». — М.: Изд-во стандартов, 2000.
3. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. — М.: Пищевая промышленность, 1999.
4. Зотова О.А. Экология. — Воронежский ГАУ им. К.Д.Глинки, 2001.
5. Русакова Т.М., Мартынова В.М. Содержание нитратов в меде // Пчеловодство — 1996. — № 5.
6. Черевко Ю.А., Носовицкий П.Б. Значение минеральных элементов меда // Пчеловодство — 2000. — № 3.
Адрес редакции журнала "Пчеловодство":
