В предыдущих изданиях ГОСТа (ГОСТ 19792) только для Астраханской области допускалось в виде исключения содержание в меде массовой доли воды 23%. В Западной Грузии встречаются случаи производства незрелого меда. Этот факт нельзя объяснить только стремлением пчеловода больше получить продукции при недостаточной обеспеченности сотами. Происходит это из-за повышенной относительной влажности атмосферного воздуха. По данным Б.А.Угриновича и А.С.Фарамазяна [2], случаи производства незрелого меда и последующего его закисания встречаются и в мировой практике. Реализация такого продукта для кондитерских целей по заниженным ценам наносит пчеловодам определенный ущерб.
В.А.Темнов [1] предложил способ обработки незрелого меда в вакуумном испарителе для придания ему товарных свойств. Мы воспользовались его рекомендациями при разработке способа обезвреживания ядовитого (пьяного) меда в вакуумном испарителе. При переработке продукта с массовой долей воды 75% и более в установке происходит бурное пенообразование, и в результате его основная масса уходит в вакуумную систему, то есть теряется. Обработка же по схеме обезвреживания пьяного меда (предварительное разбавление водой) связана с многочасовым продлением технологического процесса, что значительно повышает его стоимость.
Мы нашли способ обработки незрелого и закисшего меда, технологический цикл которого длится 1–1,5 ч, если первоначальная влажность сырья составляет 23–25%. Переработку осуществляем в вакуумном испарителе, так как только он обеспечивает удаление лишней влаги и продуктов микробиологического процесса (спиртов, органических кислот) при низкой температуре (45–48oС), что является гарантией сохранения качества меда.
Для реализации нашего способа требуется изменить конструкцию вакуумного испарителя и увеличить мощность его насоса (5–6 м3/мин на 1 м3 испарителя). В результате во время пенообразования не происходит потери меда и соблюдается режим его термообработки. Реконструкция испарителя не превышает 10% от начальной стоимости установки.
Желающие проверить разработанный способ могут переслать образцы некачественного продукта массой 700 г. После обработки мы вернем их обратно для оценки вкусовых и других свойств. Определение ботанического состава пыльцы прошедшего переработку продукта будет невозможным, так как пыльцевые зерна в вакууме разрушаются из-за высокого внутреннего давления. Автор заинтересован найти серьезного партнера, которому передаст схему реконструкции и технологическую инструкцию обработки меда.
Г.МАДЗГАРАШВИЛИ
Грузия, г. Тбилиси
Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
ЛИТЕРАТУРА:
1. Темнов В.А. Технология продуктов пчеловодства. – М.: Колос, 1967.
2. Угринович Б.А., Фарамазян А.С. Размышления о стандарте на мед // Пчеловодство. – 2005. – №2.
Адрес редакции журнала "Пчеловодство":
