В меде присутствует большое количество разнообразных ферментов, вырабатываемых слюнными железами рабочих пчел и переходящих из них в нектар. Являясь биологическими катализаторами, ферменты направляют и регулируют обмен веществ в организме. Важную роль играют они и в процессе трансформации нектара в мед. Их уменьшенное содержание или отсутствие служит индикатором фальсифицированного, перегретого или неправильно хранившегося меда. Основные ферменты, содержащиеся в меде, - глюкозооксидаза, инвертаза и диастаза.
Глюкозооксидаза способствует расщеплению глюкозы с образованием перекиси водорода и глюконовой кислоты как побочного продукта. Перекись водорода, будучи нестабильным соединением, вскоре разрушается, но в первые дни переработки нектара в мед надежно защищает продукт от большинства бактерий, плесеней, дрожжей и других микробов. Из всех органических кислот, содержащихся в меде, больше всего в нем глюконовой, а потому она определяет кислотность меда и в значительной мере влияет на его вкус.
Инвертаза катализирует расщепление сахарозы на глюкозу и фруктозу.
Диастаза способствует превращению крахмала в мальтозу. Активность диастазы определяют по диастазному числу, то есть по количеству миллилитров 1%-ного раствора крахмала, разлагаемого за 1 ч при 40°С диастазой, содержащейся в 1 г меда. Выражают диастазное число в единицах Готе.
Наверное, потому, что диастазное число фигурирует в ГОСТе, потребители считают этот фермент самым ценным в меде, и если диастазная активность низкая, то продукт плохой. Здесь следует внести некоторую ясность. По сравнению с количеством диастазы, вырабатываемым организмом человека, доля этого фермента, поступающая с медом, ничтожно мала (по материалам Института исследований меда в г. Бремене, Германия) и существенно не влияет на наш организм. Кроме того, содержание диастазы зависит от вида и вязкости нектара: чем больше его вязкость, тем больше этого фермента пчелы вводят в мед. Есть меда с естественным низким содержанием диастазы, например мед с белой акации, однако на мировом рынке он один из самых дорогих.
Каждому виду меда соответствует свое среднее значение диастазной активности, которая служит индикатором возраста меда и перегревания, поскольку этот фермент разрушается при хранении, особенно неправильном, и под действием высокой температуры. Например, период полураспада диастазы при 20°С составляет 1480 дней, при 25°С - 540 дней, а при 80°С - всего 1,2 ч (Уайт и др., 1964). Таким образом, чтобы пользоваться показателем диастазной активности для вынесения приговора о том, "плохой" мед или "хороший", необходимо, как минимум, знать ее среднее значение для данного вида меда. Нужно учитывать, что в разных регионах у медов одного вида неодинаковая диастазная активность. Например, у липового меда в Приморском крае она в среднем равна 8,5 ед. Готе, в Башкирии и Пермской области - 19 ед. Готе.
Из вышесказанного следует, что использовать показатель диастазной активности для определения качества меда могут только опытные специалисты, а покупатели должны обращать внимание на то, чтобы диастазное число было не меньше минимально установленного ГОСТом - 7 ед. Готе (для медов, содержащих акациевый мед, - не менее 5 ед. Готе). Кстати, минимально допустимое значение диастазного числа, предусмотренного стандартом ЕС, - 8 ед. Готе, но для медов с низким природным содержанием диастазы (например, цитрусовых) - 3 ед, Готе с оговоркой, что при этом содержание оксиметилфурфурола не должно превышать 15 мг/кг. Минимальное значение диастазного числа, допускаемое международным стандартом ООН, - 3 ед. Готе.
Б.А.УГРИНОВИЧ,
А.С.ФАРАМАЗЯН

Основное правило успешной подсадки маток…
окт 11, 2014
Действие кумафоса на маток и пчел…
дек 11, 2019
Позднелетний взяток с вереска…
сен 3, 2016
Жировое тело
март 1, 2021
Календарь пчеловода. Апрель…
апр 2, 2019
Рамки для украинского улья…
янв 25, 2019
Система использования пчел как опылителе…
март 21, 2018
Медоносные свойства одуванчика обыкновен…
июнь 19, 2015
Какая нужна вощина?
сен 11, 2019
Микроэлементы в организмах пчелы и клеща…
янв 15, 2024
Неожиданный прорыв в исследованиях пагуб…
июнь 13, 2014
Транспортировка и размещение ульев со шм…
авг 21, 2014