Аккредитованная в 2000 г. Лаборатория экологического мониторинга пчелиных «Федерал» — основной партнер компании «Тенториум» по контролю качества продуктов пчеловодства, используемых как пищевое и косметическое сырье. За прошедшие четыре года сотрудники лаборатории изучили по санитарно-микробиологическим показателям более 100 образцов коммерческих партий цветочной пыльцы (пчелиной обножки), полученных из различных районов Урала и Западной Сибири, а также с Украины, из Казахстана, Прибалтики и Испании, учитывали их санитарно-микробиологические показатели.
Результаты исследований позволяют поставить ряд острых вопросов как научного, так и практического характера.
Действующий документ — СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» предъявляет к цветочной пыльце следующие требования по показателям микробиологического качества. В 1 г продукта допустимо содержание не более 10 000 мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ), 100 плесневых грибов, 100 дрожжей, 200 бактерий Bacillus cereus. Бактерии группы кишечных палочек (колиформы) не должны выявляться в 0,1 г продукта, золотистый стафилококк и кишечная палочка — в 1 г, сальмонеллы — в 10 г пыльцы. В исследованных нами образцах не обнаружены стафилококки и патогенные бактерии рода Salmonella; колиформные бактерии выявлены в 34,0%, кишечная палочка — в 2,7% образцов. (Другие характеристики приведены в таблице.) Определение численности Bacillus cereus в пчелиной обножке часто осложнено опережающим ростом плесневых грибов на применяемых бактериологических средах.
Таким образом, необработанная пыльца не удовлетворяет нормам российских гигиенических требований безопасности пищевых продуктов прежде всего из-за высокой обсемененности плесневыми грибами. Так, численность МАФАнМ и дрожжей превышает допустимую норму соответственно в 56 и 51% случаев.
Распространение на пыльцу требований, предъявляемых к биологически активным добавкам на основе растительного сырья, не учитывает биологические особенности этого продукта. Известно, что в процессе созревания пыльника питающие пыльцевое зерно клетки отмирают, а их остатки на пыльцевой оболочке (при влажности свежесобранной пчелиной обножки 20–30%) образуют благоприятную среду для развития микроорганизмов, особенно плесневых грибов.
В результате действия необоснованно жестких норм складывается ситуация, при которой добросовестный производитель заведомо не имеет возможности получить положительное санитарно-гигиеническое заключение на цветочную пыльцу и вынужден избегать экспертизы; поэтому данный вид продукции поступает на рынок, но не подвергается санитарно-гигиенической оценке, вследствие чего до 50% предлагаемой пыльцы бывает загрязнена фекальной микрофлорой или испорчена плесневыми грабами.
В связи с этим необходимо:
♦ изучить естественный уровень загрязнения свежесобранной пыльцы разного ботанического происхождения плесневыми грибами, а также динамику их развития при подготовке к хранению;
♦ разработать и утвердить в установленном порядке технологическую инструкцию по первичной обработке пыльцы;
♦ разработать специальные показатели безопасности с учетом естественных свойств продукта, а также их неизбежных изменений во время первичной обработки при заготовке.
Взаимосвязь способов первичной обработки, условий хранения пыльцы и сохранности биологически ценных компонентов — тема многих публикаций. Мягкие условия сушки (до 48 ч при 40°С) наиболее просты в исполнении, но не препятствуют развитию плесеней на первых этапах процесса. По данным Г.Д.Мадзгарашвили с соавторами (1982), требующая определенных материальных затрат вакуумная обработка при 120±5°С в 3–4 раза ускоряет высушивание и положительно влияет на сохранность белково-витаминного комплекса обножки во время хранения. (Предпочтительные температуры хранения 0–5 в воздушной среде или 10–15°С в атмосфере углекислого газа.)
Менее изучено влияние обработки пыльцы на ее микробиологическое качество. Высокий уровень зараженности коммерческих партий пчелиной обножки — следствие отсутствия своевременной и правильной первичной ее обработки. По данным испанских исследователей (J.S.Bonvehi and R.E.Jorda, 1997), пыльцу необходимо высушивать не позднее чем через 48 ч после установки пыльцеуловителя на улей и 24 ч после сбора. В этом случае численность плесеней не превышает 500 клеток в 1 г обножки и отсутствует накопление микотоксинов — ядовитых веществ, выделяемых некоторыми видами плесневых грибов.
Для сохранения качества пыльцы предложены и другие меры: защищать на пасеках собираемую обножку от действия влаги (росы, тумана, атмосферных осадков), устанавливать ульи и пыльцеуловители выше уровня травяного покрова. Чтобы в пыльцесборники не попадал мусор из улья, целесообразно применять конструкции, позволяющие пчелам обходить решетку при вылете из улья.
Для предотвращения загрязнения продукта фекальной микрофлорой (местом водопоя для пчел могут служить лужи, выгребные ямы, фермы) и в соответствии с инструкцией «О мероприятиях по предупреждению и ликвидации болезней, отравлений и основных вредителей пчел» от 17.08.1998 г. на пасеках необходимо устанавливать поилки с теплым 0,01%-ным раствором поваренной соли.
Следует отметить, что соблюдение указанных требований — важное условие получения цветочной пыльцы высокого качества. Порча продукта плесневыми грибами, которые снижают в нем количество биологически ценных веществ и загрязняют продуктами своей жизнедеятельности, в том числе микотоксинами, — необратимый процесс. Споры плесеней устойчивы ко всем видам обработки, сохраняющим высокий уровень содержания биологически ценных веществ, а следовательно, потребительскую ценность пыльцы.
Учитывая все вышесказанное, в течение лета 2004 г. Лаборатория экологического мониторинга пчелиных «Федерал» совместно с компанией «Тенториум» изучали физико-химические и микробиологические характеристики свежесобранной пчелиной обножки различного ботанического происхождения для выработки рекомендаций по определению качества этого вида пищевого сырья.
Р.Г.ХИСМАТУЛЛИН, Р.З.КУЗЯЕВ,
Я.Э.ЛЯПУНОВ, Г.И.ЛЕГОТКИНА,
Т.В.ЗАХАРОВА, Н.В.АВДЕЕВ
Адрес редакции журнала "Пчеловодство":
