Качество продуктов пчеловодства, как и других пищевых продуктов, определяется санитарно-микробиологическими показателями их безопасности.
Если в составе меда, прополиса, маточного молочка присутствует широкий спектр антимикробных факторов, то пыльцевая обножка, содержащая доступные для микроорганизмов источники углеводов, белка, витаминов, микроэлементов и воды, становится благоприятной средой для их развития.
Уже через 1–2 дня после отбора из пыльцеуловителя она может стать не только непригодной, но и опасной для человека из-за микотоксинов, обладающих токсичным, канцерогенным, мутагенным и тератогенным воздействием, накапливающимися при развитии токсиногенных грибов.
Отмечается загрязнение обножки споровой аэробной (Bacillus cereus, B. mesentericus), сапрофитной кокковой микрофлорой, а также некоторыми видами энтеробактерий. При этом обножка разного ботанического происхождения имеет свои особенности плесневой и бактериальной микробиоты (R.G.Hismatullin et al., 2003; Y.E.Lyapunov, 2006).
Отсутствие энтеробактерий в микробиоте обножки гарантирует от развития кишечных инфекций (А.С.Лизунова, С.А.Руднев, 2003). Так, в литературе сообщается об отсутствии в исследованных образцах обножки из России (Р.З.Кузяев и др., 2003), Испании и Франции (J.N.Stendifer et al., 1980) патогенных бактерий рода Salmonella и Staphilococcus aureus.
На микробиологические характеристики обножки влияют погодные и климатические условия. При засухе в ее микробиоте преобладают споровая аэробная микрофлора и пигментированные группы микромицетов, а при повышенном увлажнении — плесневые грибы и дрожжи.
Химический состав обножки в качестве средообразующего фактора ее микробиоты наряду с видовой характеристикой микробных сообществ мест сбора — определяющее обстоятельство в формировании микробного комплекса обножки, получаемой в конкретных природно-климатических условиях.
Поскольку на юге Западной Сибири пыльцевая обножка — это второй по объему после меда заготовляемый продукт пчеловодства, то изучение роли микробиоты в формировании ее качества и безопасности актуально.
Исследовали образцы полифлерной и монофлерной обножки, полученные из пыльцеуловителей на пасеках в девяти районах Новосибирской области и двух районах Алтайского края (2002—2008 гг.), а также образцы коммерческих партий обножки из различных районов юга Западной Сибири.
Микробиологическую оценку проводили по показателям, регламентированным СанПиН 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и в соответствии с требованиями стандартов по определению количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП коли-формы), патогенных бактерий р. Salmonella, Staphilococcus aureus, Bacillus cereus, грибов и дрожжей.
Оценивали микробиологическую безопасность свежесобранной обножки и хранившейся в течение 1–2 лет и более (влажность менее 10%). Образцы находились в полиэтиленовой таре без доступа света при комнатной температуре и влажности воздуха.
Содержание протеина и флавоноидов определяли в соответствии с требованиями ГОСТ 28887–90 «Пыльца цветочная (обножка). Технические условия». Во всех образцах отсутствовали патогенные бактерии рода Salmonella и Staphilococcus aureus. Доля образцов, контаминированных бактериями группы кишечной палочки на уровне, превышающем санитарно-гигиенические требования, составляла 17%.
Распределение свежесобранных образцов с КМАФАнМ складывалось следующим образом: менее 1х102 КОЕ/г — 15%; в интервале от 1х102 до 1х103 — 45; от 1х103 до 1х104 – 43; свыше 1х104 КОЕ/г (не соответствовали требованиям СанПиН) — 7%. В процессе хранения уровень контаминации обножки КМАФАнМ сокращался, как правило, на порядок, видимо, в результате снижения жизнеспособности вегетативных форм бактерий. Другие исследователи такой закономерности не отмечали.
Количество бацилл в составе микробиоты обножки колебалось по образцам от nх10 до nх104КОЕ/г, но большинство (58%) имело допустимую степень контаминации спорами Bacillus cereus (менее nх102 КОЕ/г). Изменения этого показателя во время хранения несущественны.
Наиболее значимыми с точки зрения микробиологической безопасности оказались грибы и дрожжи. Уровень их контаминации колебался от nх10 до nх104 КОЕ/г и у 76% образцов превышал регламентированный (nх102КОЕ/г). В составе микобиоты обножки идентифицировано более 30 видов микромицетов – потенциальных токсиногенов. Высокая степень контаминации грибами не вызывала увеличения их численности при хранении, что свидетельствует об отсутствии возможности накопления микотоксинов в обножке, видимо, из-за низкой влажности.
Уровень контаминации микроорганизмами пыльцевой обножки существенно не влиял на содержание в ней азотистых и фенольных соединений. Массовая доля протеина и флавоноидов в свежесобранных и хранившихся 2—3 года образцах колебалась от 22 до 24 и от 2,6 до 10,3% соответственно, что превышает требования стандарта и свидетельствует о высоком качестве обножки. Колебания в большей степени были связаны с ее ботаническим происхождением.
Л.А.ОСИНЦЕВА
ФГОУ ВПО «Новосибирский государственный аграрный университет»
г. Новосибирск, E-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
Ключевые слова:
пыльцевая обножка, Новосибирская область, Алтайский край, санитарная микробиология.
Аннотация:
анализ микробной контаминации нативной пыльцевой обножки на пасеках юга Западной Сибири показывает, что наиболее значимая с точки зрения микробиологической безопасности группа микробионтов — микромицеты как по количественному, так и по видовому представительству. При хранении степень контаминации обножки КМАФАнМ снижается. Уровень контаминации микроорганизмами существенно не влияет на содержание в обножке азотистых и фенольных соединений.
Summary:
the pollen load analysis on apiaries of the south of Western Siberia is carried out.
Keywords:
pollen, the Novosibirsk region, Altay territory, sanitary microbiology.
Литература:
1. Кузяев Р.З. и др. Выявление колиформных бактерий в пчелиной обножке // Современные технологии разведения пчел, производства и переработки продуктов пчеловодства: тез. докл. Междунар. науч.-практ. конф. — Рыбное, 2003 — С. 162–164.
2. Лизунова А.С., Руднев С.А. Микробиологическая оценка пыльцевой обножки: материалы 4-й Междунар. науч-практ. конф. «Пчеловодство XXI век». — М., 2003. — С. 96–98.
3. Hismatullin R.G. et al. Sanitary microbiology of honeybee collected pollen // Bee Products and Apitherapy. — Apimondia, 2003.
4. Lyapunov Y.E. Quantitative characteristic of natural microflora of fresh pollen load // Second European Conference of apidology. — Prague, 10th—14th September, 2006. — P. 114–115.
5. Stendifer J.N. et al. Biochemistry and microbiology of pollen collected by honey bees from almond Prunus Dulcis // Apidologie. — 1980. — №7. — P. 163–171.
Адрес редакции журнала "Пчеловодство":
