УДК 638.18
Установлено, что консистенция и величина кристаллов меда-пасты зависят от качества затравки, способа смешивания и температуры, при которой оно происходит, а также от вида упаковки и температуры хранения. M.Gonne получал кремообразный мед-пасту, смешивая его с затравкой при 27°С. При этом было отмечено, что более низкая температура повышает вязкость меда, ухудшает равномерное распределение затравки и замедляет выход пузырьков воздуха из продукта. Слишком высокая температура приводит к разрушению (растворению) кристаллов затравки. Для лучшего размельчения кристаллов и равномерного распределения их в меде использовался молочный гомогенизатор [4].
Впоследствии M.Gonne применил небольшой гомогенизатор настольного типа массой 50 кг, заимствованный из парфюмерной и пищевой промышленности, где с его помощью изготовляют всевозможные кремы, пасты, пищевые массы. Этот гомогенизатор позволял обрабатывать за 1 ч до 110 кг меда, предварительно нагретого до 25…27°С.
Итак, за рубежом наибольшее предпочтение отдают технологиям обработки меда при минимальных тепловых режимах. Благодаря этим технологиям сокращается процесс обработки меда; требуется меньше оборудования, чем при доведении меда до жидкого состояния и последующей его обработки и фасования; экономятся энергетические ресурсы; уменьшается вероятность расслаивания меда при длительном хранении; сохраняются биологически активные компоненты и вкусовые качества готового продукта. Такой или подобный способ обработки меда можно применять и в нашей стране [1].
Л.А.БУРМИСТРОВА,
Т.М.РУСАКОВА, М.Н.ХАРИТОНОВА
ФГБНУ «НИИ пчеловодства»
Аннотация. Подробно описаны технологические приемы получения кремообразного меда, перечислено необходимое оборудование, указаны оптимальные условия хранения. Подчеркнуто, что представленные технологии позволяют сократить процесс обработки меда, сэкономить энергетические ресурсы и при этом сохранить в готовом продукте биологически активные компоненты без изменения вкусовых качеств.
Ключевые слова: кремообразный мед, технология приготовления, условия хранения.
ЛИТЕРАТУРА
1. Лебедев В.И., Кирьянов Ю.Н. Механизация откачки, обработки и расфасовки меда в пчеловодческих хозяйствах (технологический регламент). — Рыбное, 2008.
2. Паул Б.С. Технология приготовления меда в виде пасты // Апиакта. — 1972.
3. Рут А.И. и др. Энциклопедия пчеловодства — М., 1964.
4. Gonne М. Directed crystallization of honey and the Manufacture of creamy honey // Apidologie. — 1983. — № 14(2).
5. Tabourgé Т. Crystallization technology // La gazette apicole. — 1980. — № 863.
6. William L. Granulation of honey // American Bee Journal. — 1985. — № 5.
СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ:
Бурмистрова Лилия Александровна, канд. биол. наук, директор, e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., тел. 8 (49137) 5-15-47;
Русакова Татьяна Михайловна, канд. с.-х. наук, вед. науч. сотр., e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., тел. 8 (49137) 5-15-47;
Харитонова Маргарита Николаевна, канд. биол. наук, ученый секретарь, e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., тел. 8 (49137) 5-21-32.
TECHNOLOGY OF PRODUCING CREAM-LIKE HONEY
L.A.Burmistrova, T.M.Rusakova, M.N.Kharitonova
The article describes in detail the technological methods for obtaining cream-like honey, the necessary equipment and the optimal conditions for its storage. It is emphasized that the presented technologies allow reducing the process of honey processing, saving energy resources, at the same time preserving honey components that have biological activity and taste qualities of the finished product.
Keywords: cream-like honey, cooking technology, storage conditions.
Адрес редакции журнала "Пчеловодство":
