УДК 638.166.2
Активность инвертазы выражают в единицах активности фермента на 1 г меда (Ед/г) или инвертазным числом (г/100 г) — в граммах сахарозы, расщепляющейся в течение 1 ч инвертазой, содержащейся в 100 г меда. Активность фермента считают показателем качества, степени нагревания, продолжительности и условий хранения [3, 4].
В связи с тем, что инвертаза играет существенную роль при определении качества меда, целью исследований стало выяснение степени влияния повышенных температур на активность данного фермента в меде. Объектом изучения был натуральный мед разных сроков и условий хранения. Активность инвертазы устанавливали после воздействия на мед повышенной температуры в следующих режимах: 40ºC (в течение 1 сут), 50ºC (12 ч), 75ºC (5 мин) и 18…20ºС (в течение 30 сут). Активность инвертазы и инвертазное число определяли в лаборатории ФГБНУ «ФНЦ пчеловодства» по ГОСТ 34232–2017 «Мед. Методы определения активности сахаразы (инвертазы), диастазного числа, нерастворимого вещества». Результаты сравнивали с контрольными образцами (свежеоткачанный мед) (табл.).
По результатам наших исследований можно сделать вывод: высокая температура негативно влияет на активность инвертазы, и, соответственно, инвертазное число меда, что проявляется в снижении их значений. Активность фермента наиболее снизилась под воздействием 75ºС (в течение 5 мин) и составила 45,4%.
Т.М.РУСАКОВА, О.В.СЕРЕБРЯКОВА
ФГБНУ «ФНЦ пчеловодства»
Аннотация. Представлены результаты исследований степени воздействия различных повышенных температурных режимов на показатели активности инвертазы и инвертазное число меда.
Ключевые слова: мед, ферменты, активность инвертазы, нагревание меда.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бернхард С. Структура и функция ферментов. — М., 1971.
2. Бурмистров А.Н. Мед пчелиный // Энциклопедия пчеловода. — М., 2008.
3. ГОСТ 19792–2017. «Мед натуральный. Технические условия». — М., 2017.
4. ГОСТ 34232–2017. «Мед. Методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимого вещества». — М., 2017.
5. Угринович Б.А., Фарамазян А.С. Что полезно знать тем, кто покупает мед. — М., 2002.
6. Хельмут Х., Люлльманн К. Все о меде: обработка меда. — М., 2011.
7. Чепурной И.П. Экспертиза качества меда: мед пчелиный. — М., 2002.
СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ:
Русакова Татьяна Михайловна, вед. науч. сотр., канд. с.-х. наук, e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., тел. 8 (49-137) 51-547;
Серебрякова Оксана Владимировна, мл. науч. сотр., e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.; тел. 8 (49-137) 51-547.
HONEY HEATING AND ACTIVITY OF INVERTASE
T.M.Rusakova, O.V.Serebryakova
The results of studies of the degree of influence of various elevated temperature regimes of honey on the activity of the enzyme invertase and invertase number are presented.
Keywords: honey, the enzymes, the activity of invertase, the heating of honey.
Адрес редакции журнала "Пчеловодство":
