Мед — биологически активный продукт с хорошо выраженными бактерицидными свойствами. Он может храниться годами, столетиями и даже тысячелетиями, конечно при определенных условиях. После вскрытия гробницы Тутанхамона в ней обнаружили глиняный сосуд с медом. Со времени захоронения прошло более 3 тыс. лет, а мед все еще оставался медом, сохранял свойственный ему аромат, так как находился в герметично закрывающейся посуде.
Мед обладает бактерицидными свойствами, однако они теряются, если его неправильно хранить — перегревать или держать на свету, особенно на солнце.
Оптимальная температура хранения меда от 0 до 10°С. При минусовой температуре в нем разрушаются многие аминокислоты и витамины, а при температуре выше 10°С ухудшается качество, теряется запах, может измениться и цвет.
Содержание витаминов в меду повышается с увеличением в нем пыльцы. Перга — законсервированная пчелами пыльца в ячейках сотов, обогащенная секретом глоточных желез пчел и медом. Это кладезь витаминов, аминокислот и минеральных солей.
При правильном хранении цвет меда становится светлее, при неправильном и длительном хранении он темнеет, как и при нагревании.
В процессе хранения мед претерпевает ряд изменений. Сначала он густеет, потом мутнеет и, наконец, вследствие кристаллизации глюкозы превращается в плотную массу. Наиболее быстро кристаллизация меда происходит при температуре 13°–14°С. Процесс этот приостанавливается при температуре 27–32°С, а при 40°С кристаллы начинают растворяться. Закристаллизовавшийся мед при длительном хранении в помещении с температурой 35°С становится жидким.
Закристаллизовавшийся мед можно распустить (сделать жидким) на водяной бане при температуре 40°С, периодически помешивая для быстроты протекания процесса. При более высокой температуре разогрева теряются многие его лечебные свойства. Мед, разогретый при температуре свыше 50°С, не кристаллизуется, а остается в жидком состоянии, хотя и пригоден для питания, однако лечебные свойства теряются.
Мед очень гигроскопичен, поэтому помещение, где его хранят, должно быть чистым, с хорошей вентиляцией. Влажность воздуха не должна превышать 60–70%. При повышении этого показателя мед впитывает влагу. А поскольку этот продукт пчел содержит дрожжевые грибки, возможно брожение и закисание. 11–19°С — оптимальная температура для закисания меда. Мед, содержащий 17% воды, не закисает, а при содержании воды свыше 21% закисает всегда. В этом случае сначала он разжижается, на поверхности появляется жидкая часть, а затем пузырьки газа.
Закисание меда можно предотвратить, нагревая его до температуры 63°С в течение 30 мин. После этого он пригоден для изготовления кондитерских изделий и напитков. Можно предотвратить закисание меда пастеризацией, наибольший эффект достигается при пастеризации в течение 5–10 мин при 78°С.
Помещение для хранения меда не должно иметь резких посторонних запахов (сельдь, квашеная капуста и др.), так как этот продукт пчел имеет фантастическую способность их впитывать.
Для сохранения качества меда важно правильно выбрать тару. Для небольшого количества меда наиболее гигиенична и удобна стеклянная, эмалированная или никелированная посуда с плотными пластмассовыми или металлическими крышками. Для хранения меда в больших количествах используют емкости из бука, липы, березы, вербы, чинары, осины, ольхи, учитывая при этом, что влажность древесины не должна быть более 17–20%, то есть ниже допустимой влажности меда.
Не годится для хранения меда древесина хвойных пород и дуба (в дубовых бочонках мед темнеет). Для хранения меда можно использовать: молочные бидоны и фляги из нержавеющей стали, пищевого алюминия и алюминиевых сплавов; стаканы из алюминиевой фольги, покрытые пищевым лаком; стаканы из прессованного картона с влагонепроницаемой пропиткой и покрытые изнутри пищевым лаком; посуду керамическую, покрытую изнутри глазурью; банки, стаканы из пищевой пластмассы.
Запрещается хранить мед в посуде из синтетических материалов, а также из листового железа, покрытого цинком (цинк соединяется с органическими кислотами, образуя ядовитые вещества, железо тоже вступает в реакцию с медом, отчего он темнеет). Мед сам по себе — очень агрессивная среда, так как содержит много кислот.
И.С.СЕННИКОВ
Москва

Племенные ресурсы среднерусских пчел Тат…
дек 15, 2016
«Любительщина», интуиция и точное знание…
апр 25, 2019
Научно обоснованные приемы подсадки мато…
окт 23, 2014
Сырость в гнездах от влаги из атмосферы…
март 10, 2017
Чем пахнут пчелы?
дек 16, 2015
Лекало для сборки рамок…
дек 24, 2022
Бортники — кто они?
сен 17, 2022
Научно-практические аспекты использовани…
июль 30, 2014
Где размещать пасеку
авг 11, 2022
Рынок пакетов пчел из Узбекистана должен…
фев 7, 2023
Защитные свойства пчелиного яда…
сен 11, 2018
Новый способ определения натуральности м…
апр 21, 2021
Отбор пыльцы, прополиса и продуктивность…
июнь 14, 2014
Акарапидоз — актуальная проблема…
июнь 5, 2019
Листая старые подшивки …
апр 11, 2021