Решил написать эту статью, чтобы обсудить один спорный вопрос, ведь в споре рождается истина.
О главном продукте пчел — меде — и его целебных свойствах столько спорят, что, кажется, добавить уже и нечего. Однако считаю, что не все еще известно о времени, в течение которого он приобретает полезные свойства. Мой 57-летний практический опыт работы с пчелами дает право усомниться в том, что мед созревает за 5–6 сут.
Не так давно мне был прислан материал, подготовленный Ю.Н.Куликовым для защиты докторской диссертации. В нем написано: «Автором получены прямые доказательства, что пчелы не испаряют воду из нектара, а извлекают внутри своего организма». Очень наивное утверждение, опровергающие данные, полученные великим ученым-химиком И.А.Каблуковым, который провел анализ нескольких тысяч образцов меда.
Как известно, в нектаре содержится от 50 до 80% воды, а иногда и больше. А если принять мнение Ю.Н.Куликова, ссылающегося на М.М.Глухова, что пчелы собирают нектар с медоносов с сахаристостью до 4,25%, то водность нектара составляет 95,75%. Но пчелы не устают собирать нектар до тех пор, пока он не исчезнет в цветках и, конечно, если в гнезде есть свободные ячейки для него и позволяет объем улья. Во время цветения липы за летное время дня пчелы собирают 16–25 кг нектара.
По сведениям из разных источников, для поддержания жизненных процессов семья пчел потребляет в год 90–120 кг нектара. Значит, крылатые труженицы внесли в улей 400–500 кг нектара. С учетом того, что одна семья дает от 40 до 100 кг товарного меда и более, то таким количеством сейчас никого не удивишь. У грамотных пчеловодов семьи при хорошей организации медоносной базы приносят в улей 150–200 кг товарного меда.
Сколько же влаги удаляют из нектара высокопродуктивные семьи, если средние семьи должны превращать в пар центнеры воды? Ю.Н.Куликов по результатам своих расчетов обосновывает энергетическую возможность извлечения воды из нектара через испарение: «При вентиляции часть нектара испаряется и удаляется из улья, и на пасеке возникает запах нектара». При этом он ссылается на статью В.Г.Кашковского (ж-л «Пчеловодство» № 1, 2007), который якобы подтверждает, что пчелы извлекают воду из нектара внутри организма во время полета, хотя сам В.Г.Кашковский заявляет об обратном. Но по результатам взвешивания ульев автор считает, что мед густеет в течение суток. Выходит, он подтверждает теорию Ю.Н.Куликова?
В.Г.Кашковский пишет: «Если бы процесс продолжался 5 сут, то он (мед. — Авт.) закис». Видимо, автор забыл, что недозрелый мед находится в гнезде пчел, где присутствует антисептик, а не на обеденном столе, где среда позволяет ему закиснуть. Это «если бы» не дает нам права поверить в достоверность результатов после взвешиваний ульев в течение некоторого времени. Да и как можно утверждать, что влага была полностью выпарена из нектара до 80% сахаристости и 20% влажности? Ведь неизвестно, сколько пчел не вернулось с поля и от чего они погибли; не указаны показатели валового меда и принесенного нектара, оставшиеся после откачки товарного меда.
Надо было изъять 5 — 10 —15 запечатанных сотовых рамок, подержать их при температуре, равной гнезду пчел, в течение 20 дней и взвесить, а затем еще 25–30 дней и снова взвесить. Тогда стал бы достоверно известен их вес и на сколько — меньше или больше — по удельному весу меда испарилось влаги через пористую печатку, а не через герметичную. Надо ли было в конце этой статьи удивляться: «Как незрелый мед появляется в продаже?» У Ю.Н.Куликова пчелы превращают нектар в мед до 20% водности за сутки. У В.Г.Кашковского при сборе 7,5–8 кг пчелы еле справлялись с переработкой нектара, а при 16,7 кг — не успевали его выпаривать. Отсюда на рынке незрелый мед, дезинформация начинающих пчеловодов и покупателей.
Что защищает Ю.Н.Куликов в своей диссертации? При испарении воды из нектара следовало бы увеличить, или усилить, вентиляцию гнезда. Непонятно, почему Ю.Н.Куликов и В.Г.Кашковский не учитывают ульи, которые становятся нектаросушилками от нагрева солнцем? Мед — это не просто достаточно обезвоженный нектар. Автор докторской диссертации не знает, что при созревании в меде происходят ферментативные реакции, изменяется химический состав сахаров и т.д. Причем нужно длительное время, чтобы производимый пчелами 80%-ный раствор сахара превратился в густую массу. Есть примеры, когда она хранилась годами и не кристаллизовалась.
Далее хочу остановиться на биологических особенностях созревания меда. В литературе постоянно пишут, что он созревает в течение 5–7 сут, но эту точку зрения опровергают исследования И.А.Каблукова и мой практический опыт. До 20%-ной влажности мед созревает при определенных как внешних, так и внутренних факторах гнезда пчел. С уменьшением вентиляции удаление (выпаривание) влаги из нектара задерживается более чем на 21 день (Ф.А.Лаврехин, С.В.Панков. Биология пчелиной семьи).
Не буду описывать, какие затраты производят вентилирующие пчелы на выпаривание 450 г воды из нектара. Надо обязательно учитывать время, в течение которого концентрация сахаров в меде достигает 80%, а количество воды — 20%. Обычно обращают внимание только на последний показатель, то есть на то, что нужно для торговли.
Пчелы запечатывают мед восковыми крышечками. Они не герметичные, а пористые и служат не для поглощения влаги из воздуха, а для дальнейшего ее испарения из меда и продолжения в нем химических реакций. Таким образом, благодаря пористым крышечкам мед дозревает до высоких лечебных свойств. Если в спешке откачивать мед с 21–22%-ной влажностью, чтобы поскорее продать, то он впитает влагу из воздуха, как и при 20%-ной влажности, и быстро закиснет.
Мед влажностью 20%, запечатанный восковыми пористыми крышечками, дозревает до сахаристости 84–86%, или до влажности 14–16%, и не с теоретической точки зрения, а с биологической приобретает высокие лечебные свойства. Эта особенность тесно связана с кристаллизацией меда, то есть с образованием кристаллов от освобождающихся водных паров, в данном случае — из раствора сахара (меда). Кристаллизация также происходит при определенных внешних и внутренних факторах: влажность раствора (меда) и температура гнезда или воздуха. Нормальная кристаллизация меда быстрее начинается при 14°С, а при 20°С она задерживается и наступает лишь через 40–60 дней. При этом мед приобретает неодинаковую структуру, становится салообразным или мелкозернистым.
При запечатанных ячейках сота влажность меда достигает 14–16% через 21 день. Этот срок надо считать биологическим временем, в течение которого мед приобретает зрелость и натуральность (а не тогда, когда пчелы запечатают 1/2 или 2/3 сота).
Нельзя, к сожалению, не отметить, что в наше время можно прочитать следующие небылицы. Например, хранить мед можно не более года, созревает он в течение суток с момента приноса пчелами нектара в улей и многое другое. Известно, что в гробнице Тутанхамона глиняный сосуд с медом находился 3,3 тыс. лет. Благодаря постоянной температуре 13°С за столь длительное время в меде сохранились практически все микроэлементы, а также его вкус, аромат. Считаю, что выводы о быстроте выпаривания влаги из нектара, причем не при усиленной вентиляции гнезда и улья, а в результате надуманного извлечения воды в организме пчелы, поспешны. Все это преследует одну цель: скорее продать «воду», с которой можно только пить чай, а не целебный мед.
Уважаемые пчеловоды, надо бороться за чистоту меда. Нельзя фальсифицировать его ради прибыли, так как незрелый водянистый мед долго не хранится и быстро бродит. Не спешите откачивать мед, и у вас не будет проблем с его реализацией.
В.М.ГОНЧАРЕНКО
г. Омск
Адрес редакции журнала "Пчеловодство":
