Кто из пчеловодов не радовался, вдыхая опьяняющие волны медового аромата над медогонкой! Неповторимый запах вобрал в себя свежесть цветущей весны и зрелость щедрого лета. Состав медового букета зависит от породы пчел, медоносов и фазы их цветения, природно-климатических условий и других факторов. Поэтому мед из каждого улья пахнет по-своему. Формирование этого запаха можно сравнить с созданием палитры из семи цветов или мелодии из семи нот, ведь запахи также подразделяют на семь типов: камфарный, эфирный, мускусный, мятный, цветочный, гнилостный и едкий (острый). Казалось бы, гнилостный запах и мед понятия несовместимые (исключая заболевание гнильцом), но Рут в «Энциклопедии пчеловодства» отмечал именно такой запах меда с некоторых сложноцветных.
Запах цветов создают эфирные (ароматические) масла: прозрачные (бесцветные), а иногда и окрашенные жидкости. Кладовыми их служат железистые пятна на лепестках цветков, железистые волоски на эпидерме цветков и листьев, железки различных типов. С нектаром эфирные масла попадают в мед. В большинстве своем они легче его и воды. Наблюдательный человек их может заметить даже на поверхности свежеоткачанного меда в виде пленки, переливающейся всеми цветами радуги. В скором времени она исчезнет — испарится или частично растворится в меде. Плотность масел изменяется от 0,8 до 1,19 г/мл, у меда она равна 1,41 г/мл. Возможно, по этой причине в верхней части фляги мед всегда более ароматный, чем в нижней.
При температуре выше 15°С летучесть масел возрастает, что следует учитывать при хранении меда. Многие компоненты эфирных масел окисляются кислородом воздуха. Наиболее активно реакция протекает на свету и при нагревании. В результате изменяются запах и цвет масел, что преображает и аромат меда.
Высоким содержанием эфирных масел отличаются семейства губоцветных, зонтичных, крестоцветных, розоцветных, рутовых, сложноцветных и некоторых других. Эфирные масла ряда растений (багульник, олеандр, андромеда, рододендрон, азалия и др.) наделяют мед токсичными свойствами. Так, в составе эфирного масла багульника обнаружен ледол, оказывающий раздражающее действие и вызывающий воспаление желудочно-кишечного тракта. Это масло угнетает центральную нервную систему, вызывает слабость, рвоту.
Обычно в меде присутствует несколько десятков носителей запахов с различным индивидуальным вкладом отдельных соединений в общий аромат. Рассмотрим как они себя ведут при изменении влажности, кислотности, нагревании и хранении и какое участие помимо сбора нектара принимают пчелы в создании и сохранении его аромата.
Очень жаркая погода во время медосбора ведет к деароматизации нектара в цветке и меда в улье. Перегрев твердого меда при распускании может вызвать его карамелизацию с появлением запаха жженого сахара и потерю первоначального аромата. Непредельные запахонесущие спирты снижают свою летучесть при повышении кислотности меда, что способствует более длительному сохранению аромата с растений (например, мед с кориандра или липы).
Кислотность меда определяется глюконовой, муравьиной, щавелевой, янтарной, лимонной, винной и некоторыми другими кислотами. Наибольшая доля приходится на глюконовую кислоту. Она содержится в меде в свободном виде и в виде лактона, способного сохранять запахи других веществ. Глюконовая кислота образуется при ферментативном окислении глюкозы с участием фермента глюкооксидазы, вырабатываемой глоточными железами пчел. Количество фермента и его активность зависят от породы пчел. И.Балжекас (1974) привел показатели кислотности меда разных пород: итальянская — 3,7; краинская — 3,5; среднерусская — 3,4; кавказская — 2,9. По этой причине интенсивность запаха меда с одного и того же растения, но собранного пчелами разных пород, неодинакова.
Ферментативное окисление глюкозы происходит тем быстрее, чем большее количество воды содержит мед. Следовательно, аромат меда с большим количеством воды слабее, чем у зрелого. Запах меда изменяется и по другой причине. Реакция окисления глюкозы в глюконовую кислоту, катализируемая глюкооксидазой, сопровождается образованием перекиси водорода. Окисление глюкозы и накопление перекиси водорода происходят очень быстро в водных растворах меда. В меде с меньшим количеством воды процесс идет медленнее.
Перекись водорода способна вступать в реакции с реакционными центрами запахонесущих соединений, по этой причине запах меда может даже совсем исчезнуть.
Пыльца и дрожжевые грибы, попадающие в мед, служат источниками каталазы — фермента, превращающего перекись водорода в воду и молекулярный кислород. Чем больше в меде пыльцы (по каталазному влиянию), тем меньшая вероятность вступления в реакцию с перекисью водорода запахонесущих веществ. Поскольку состав нектара, состав и количество пыльцевых зерен, собираемых пчелами различных пород и возрастных групп, неодинаковы, то и ферментативная, в том числе и каталазная, активность меда различна. Ю.К.Барбарович (1985) считает причиной различия пыльцы (по видовому составу и объему) неодинаковое качество и количество волосков у пчел, на которые прилипают пыльцевые зерна. Такие выводы можно распространить на возраст и породу пчел, а также на климатические условия их работы.
Исследования К.Ф.Шеметкова и др. (1991) показали, что при взятке со смежных полей красного клевера и гречихи особи всех пород в первой половине дня посещают гречиху, краинки и карпатки могут одновременно посещать и гречиху и клевер. К концу цветения гречихи кавказянки переключаются на клевер, а среднерусские продолжают посещать гречиху. Эти примеры показывают зависимость состава и запаха меда от породы пчел, участвующих в медосборе.
Каталаза легко разрушается при нагревании и уже при 50°С наполовину теряет свою активность. На этот процесс влияют ионы металлов переменной валентности (меди, железа, кобальта и др.), что до некоторой степени объясняет изменение запаха меда в присутствии их солей. Глюкооксидаза под влиянием нагревания и света также теряет свою активность и накопление глюконовой кислоты (или ее лактона) в меде прекращается. Аналогичная зависимость просматривается в сохранении аромата меда с медоносов, запах которых в значительной мере обусловлен присутствием сложных эфиров.
В состав эфирных масел, определяющих запах одного и того же меда, могут входить сложные эфиры различных кислот. Например, сложные эфиры спирта гераниола и уксусной, валериановой, масляной, капроновой кислот входят в эфирное масло лаванды. Они гидролизуются с различной скоростью, что объясняет непостоянство запаха во времени.
Состав эфирных масел, определяющих запах кориандра, включает линалоол, гераниол, борнеол. Они, как спирты, способны образовывать водородные связи с гидроксилами и карбонильными группами сахаров и водой. Это свойство придает устойчивость своеобразному запаху меда. Устойчивостью к гидролизу и в то же время невысокой летучестью отличаются амиловые эфиры салициловой кислоты, участвующие в создании запаха клеверного и ивового медов.
В эфирных маслах цветков семейств зонтичных, рутовых, бобовых, сложноцветных, конского каштана содержатся кумарин и его производные, что затрудняет ферментативный гидролиз. Кумарин образует водородную связь при помощи кислорода карбонильной группы с гидроксилами углеводов меда и воды. Это одна из причин достаточно долгого сохранения аромата донникового меда. То же можно сказать о запахе медов с чабреца и душицы, запахонесущие соединения которых — тимол и его эфиры.
Одна из причин устойчивого сохранения запаха меда с подсолнечника связана с образованием водородных связей гелиотропина (запахонесущего ароматического альдегида) с гидроксильными группами углеводов и воды.
Пчеловоды с закрытыми глазами отличают свежеоткачанный мед от простоявшего двое-трое суток, поскольку запахонесущие вещества улетучиваются при хранении, поглощаются материалом тары. С увеличением температуры в хранилище деароматизация протекает интенсивнее. Этими же причинами объясняется превосходство аромата сотового меда над откачанным. В закрытых емкостях ароматические вещества могут адсорбироваться резиновыми прокладками фляг или полимерными материалами тары.
Для сохранения аромата меда надо создать условия, приближенные к хранению в сотах. Внутреннюю поверхность тары, включая крышку, желательно обработать расплавленным воском, емкости с медом по возможности лучше наполнять доверху и плотно закрывать. Запах свежего меда долго сохраняется, если его поверхность покрыть провощенной бумагой или тканью.
Аромат играет не последнюю роль и при продаже меда. Острый запах меда с кориандра, горчицы, сурепки, рапса, лука привлекает не всех, несмотря на его пользу. Запах меда с фацелии, синяка, лугового и лесного разнотравья, липы, малины, гречихи способствует постоянному спросу на него.
О.Н.МАШЕНКОВ
г. Тамбов

Новые семьи и матки
март 2, 2018
Жизненные процессы у карпатских пчел при…
сен 12, 2016
Зимовка пчел в помещениях…
нояб 29, 2014
Влажность во время зимовки…
март 31, 2018
Безопасное строгание
янв 2, 2015
Влияние методов стабилизации на качество…
сен 16, 2014
Медовая мечта Камчатки…
янв 31, 2018
Ульевой уют
июнь 25, 2014
Почему снижается эффективность лекарств?…
нояб 19, 2014
Многофункциональная надрамочная кормушка…
дек 28, 2020
Размер пчелиного гнезда…
июнь 29, 2021
Биологический способ оценки экологии…
июнь 14, 2016