Люди почитали горчичное растение с глубокой древности. На Ближнем Востоке и в Китае еще три тысячи лет назад горчицу использовали для увеличения срока хранения скоропортящихся продуктов. Кусок мяса, например, обваливали в растертых горчичных зернах и вялили на солнышке. А египтян горчичные зерна сопровождали в загробное путешествие, чтобы душа человека получала полноценную пищу. Распространению горчицы в Европе способствовали римские легионеры.
Это растение прочно вошло в легенды и предания. Персидский царь Дарий, чтобы показать своему противнику, Александру Македонскому, что воинов у него и не сосчитать сколько, послал тому мешок кунжутных семян. Александр немедленно отправил в ответ небольшой мешочек семян горчицы, подразумевая, что хотя его войско и меньше числом, зато «горячее» в бою. В Библии горчица названа «росой света», а горчичное зерно служит аллегорией понятия царства небесного.
В Франции со Средних веков в ходу поговорка «Считать себя главным приготовителем горчицы при дворе папы римского», то есть принимать себя за кого-то очень важного. Данное выражение свидетельствует о том значении, которое придавали жгучей приправе. И наверное, не случайно родиной знаменитого горчичного соуса стала Франция, точнее, город Дижон, что на востоке страны. Впрочем, этот соус любили и в других странах. В Англии его готовили с хреном, яблочным соком или уксусом. А папа Клемент VI велел даже приготовить горчицу с ароматом фиалок.
Знали горчицу и в Древней Руси. На одном из глиняных кувшинов X в. археологи нашли надпись: «гороухща» (горчица). Но популярной в России горчица стала только к концу XVIII в., хотя она занимала огромные пространства в степях между Волгой и Доном. Прослышав, что из Англии и Франции в Санкт-Петербург завозят невиданный в России деликатес в виде острой приправы к мясным блюдам, а также горчичное масло, некоторые помещики Царицынского уезда начали выжимать масло из местной дикорастущей горчицы.
Однако добытое масло оказалось слишком горьким, не годился в приправу и порошок из жмыха. Тогда живший в этих краях генерал в отставке Н.А.Бекетов выписал семена французской и английской горчицы и в 1784 г. энергично взялся за их выращивание. Настойчивость генерала имела успех, и за добытые масло и порошок Петербургское вольное экономическое общество наградило Н.А.Бекетова золотой медалью. Но он так и не успел поставить производство горчицы на промышленную основу.
Вскоре нашелся человек из приезжих немцев, который продолжил эти опыты. К.Нейтц, кочуя с калмыками по бескрайним степям, заметил в окрестностях г. Сарепта (ныне находится в черте Волгограда) большие поля с желтыми растениями, похожими на бекетовскую горчицу. Он сравнил их с опытной культурой Н.А.Бекетова и установил несомненное родство. Годы селекции различных видов горчицы с местной, отличающейся высокой засухоустойчивостью, дали особый вид, превосходящий все другие по вкусовым качествам благодаря концентрации многих полезных экстрактивных веществ. Новый вид назвали горчицей сарептской. Масло из нее получалось особенно ароматным.
В 1801 г. К.Нейтц начал первое, еще пока на ручной мельнице, производство столовой горчицы. В 1810 г., когда дело продолжил его зять, И.К.Глич, русская горчица получила доступ к царскому столу, и государь Александр I наградил К.Нейтца золотыми часами. С тех пор ввоз горчицы из Англии был прекращен.
Горчица имеет много видов, главным образом дикорастущих. В культуре распространены: горчица белая (Sinapis alba L.), горчица сизая, или сарептская (Brassica juncea L.), горчица черная (Brassica nigra L.). Встречается еще горчица полевая (Sinapis arvensis L.). Из перечисленных наиболее широко распространены первые два вида.
В настоящее время горчицу используют как пищевое, лекарственное, кормовое, сидеральное, масличное и медоносное растение. Во многих странах темно-зеленые листья горчицы, обладающие пикантным привкусом, отваривают на пару, в кипящей воде или слегка обжаривают в масле с луком и чесноком и подают как гарнир к ветчине, солонине и бекону.
Горчичное масло — источник полиненасыщенных жирных кислот, снижающих риск сердечно-сосудистых заболеваний, атеросклероза, тромбоза и снимающих воспалительные процессы. Оно богато витаминами A, D и Е, а также природными антиоксидантами — гамма- и дельта-токоферолами, которые препятствуют возникновению онкологических заболеваний, нормализуют обмен веществ и стимулируют половые функции, замедляют старение организма.
Семена горчицы белой включают во многие смеси для маринования овощей, вместе с другими пряностями используют в мясной и рыбной кулинарии. Из них делают горчичный порошок для приготовления собственно горчицы.
Н.И.ВЕЛКОВА, В.П.НАУМКИН
ФГБОУ «ВПО “Орловский государственный
аграрный университет”»
Адрес редакции журнала "Пчеловодство":
