В перечень продукции, подлежащей обязательной сертификации, входит натуральный мед. Это означает, что при экспертизе основное внимание следует уделять показателям безопасности данного продукта: содержанию в нем токсичных элементов, оксиметилфурфурола, пестицидов и радионуклидов. Но не менее важно для меда и его качество, которое регламентирует ГОСТ 19792–87.
Если показатели безопасности влияют на здоровье человека, то от качественных зависит еще и настроение покупателя: удачно выбранный мед принесет радость, а «случайно» попавший на прилавок вызовет разочарование — человек не сможет употреблять его в рекомендуемом количестве.
В данной статье речь пойдет об одном из важнейших показателей качества меда — влажности. Как известно, пчелы вырабатывают этот продукт в основном из нектара, а превращение последнего в мед — очень сложный процесс. Важная роль в нем принадлежит воде. По мере созревания количество влаги в меде снижается, что, в свою очередь, влияет на химические превращения. В созревшем продукте воды должно быть менее 21%. Если этот показатель выше, то мед при температуре 11–19°С начинает бродить. Брожению также способствуют содержащиеся в нем дрожжевые клетки. Опыты, проведенные в лаборатории по испытаниям продуктов пчеловодства Воронежского центра стандартизации, метрологии и сертификации, показали, что хранение меда во флягах в течение 8–9 мес в неконтролируемых условиях ухудшает его свойства примерно на 8% по сравнению с контролируемыми партиями. Также было установлено, что брожению подвергся мед с изначально повышенной влажностью (табл. 1).
В связи с вышеизложенным считаем, что в каждой единице транспортной упаковки (фляге) необходимо определять, как минимум, массовую долю воды и органолептические показатели. Такой подход при сертификационных испытаниях позволит выявить мед, не соответствующий требованиям ГОСТа, а также нуждающийся в особых условиях хранения.
В таблице 2 представлены данные результатов сертификации меда в течение двух лет. Как видно из показателей, число отбракованных медов колебалось от 2,9 до 4,9% от общего количества меда, прошедшего сертификацию, а 12–13,4% меда, соответствующего требованиям ГОСТа, имели повышенную влажность.
Следовательно, чтобы точнее определить влажность и органолептические показатели меда, лучше отбирать пробы из каждой фляги, а не использовать общепринятую усредненную пробу. Такой метод позволяет сразу выделить мед с признаками брожения, с влажностью выше 21% и с так называемой предельной влажностью.
Дифференцированный анализ полученных результатов позволяет предотвратить порчу меда за счет подбора соответствующего температурного режима хранения и сжатых сроков его реализации.
В.Д.ШАШКОВА, П.А.ГУРОВ,
А.Н.ШЕДОГУБОВ, С.В.КАЛАШНИКОВ
Воронежский центр стандартизации,
метрологии и сертификации
Адрес редакции журнала "Пчеловодство":
