Сохранение нативности состава и свойств готовой продукции при хранении служит определяющим положением при разработке новых технологий. Особый интерес представляет изучение особенностей окисления комбинированной жировой системы и закономерностей, регулирующих скорость и направление этого процесса.
Жиры и масла, особенно содержащие радикалы ненасыщенных жирных кислот, под действием некоторых факторов подвержены окислению, в результате образуются продукты распада углеводородных радикалов жирных кислот и окисления триацилглицеринов. Накапливающиеся в липидной фракции продукты окисления — вещества перекисного характера, в том числе альдегиды, кетоны, оксисоединения ухудшают органолептические и реологические свойства продукта, снижая его физиологическую и биологическую ценность.
В растительных маслах изначально присутствует большое количество природных антиокислителей и их синергистов (токоферолов, фосфолипидов, каротиноидов, ситостеринов и др.). Однако при рафинации и дезодорации масел происходит деструкция антиоксидантного комплекса, снижающая устойчивость жиров к окислению. Все это указывает на необходимость внесения в жировую основу масел экзогенных антиокислителей.
При разработке новых видов продуктов с комбинированной жировой фазой и жидких растительных масел особое внимание уделяют подбору эффективных композиций антиокислителей. Они определяют стабильность жировой фазы продукта в процессе хранения.
Мы предлагаем обогащать растительные масла продуктами пчеловодства, имеющими в своем составе природные антиоксиданты. Например, ярко выраженная антиокислительная, противогрибная, антивирусная активность прополиса позволяет применять его в пищевой промышленности для продления сроков хранения продукции. Биостимулирующие свойства прополиса способны снижать утомляемость и повышать работоспособность.
Масляно-витаминный продукт «Пчелка» вырабатывают из прополиса диффузионным методом, нагревая его в растительном дезодорированном масле с последующим отделением жидкой фракции. Для получения готового продукта необходимо соблюдать следующие параметры: соотношение растительное масло : прополис (40:1); температура экстракции 60–65°С; ее продолжительность 25–30 мин. Этот продукт можно использовать не только в комбинированных жировых основах, но и как самостоятельное лечебно-профилактическое средство.
Содержание пальмитиновой кислоты в продукте составляет 6,552%, стеариновой — 3,939, олеиновой — 23,998, элаидиновой — 2,348, линолевой — 63,163%. Определение жирно-кислотного состава проводили на хроматографе «ЦВЕТ-500», оснащенном пламенно-ионизационным детектором и кварцевой капиллярной колонкой «Carbowax DVB» (15000х0,25х0,25 мм).
Важный показатель, характеризующий физиологическую ценность жира, — содержание трансизомеров. Количество трансизомеров олеиновой кислоты устанавливали методом ИК-спектроскопии диффузного отражения. (ИК-спектры записывали в интервале 400–6000 см–1 на спектрометре «Shimadzu FTIR 8300», оснащенном при- ставкой «DRS-8000».) При анализе хроматограммы «Пчелки» выявлено незначительное содержание трансизомеров олеиновой кислоты, в том числе трансметилолеата — 0,02348 мольных долей, цисметилолеата — 0,23998 мольных долей. Концентрация витамина Е достигает 12,23 мг/100 г, что в 2,5 раза выше, чем в контрольном образце (растительное масло без добавления прополиса). Повышенное содержание витамина Е, безусловно, увеличивает антиоксидантные свойства продукта. При исследовании качества липидной составляющей во время хранения изучали изменения в жировой фазе продукта. Следует отметить, что основной причиной порчи масел и жиров служат гидролитические и окислительные процессы, степень выраженности которых зависит от нескольких причин. Одна из них — температура, не оказывающая прямого действия на лабильность продукта, но выполняющая роль катализатора окислительной порчи.
Методом интенсивного окисления (хранение на свету с доступом кислорода воздуха) определяли перекисное число «Пчелки» (контроль — растительное масло без добавления прополиса). Контрольные и опытные образцы хранили при двух температурных режимах: (–4±2) и (22±2)°С в течение 1 мес. Динамика накопления перекисей и гидроперекисей свидетельствует о том, что при (–4±2)°С продукт отличается высокой стабильностью к окислению. Перекисное число в контрольном и опытном образцах изменилось с 4,29 до 10,3 и с 5,16 до 8,5 1/2 ммоль О/кг соответственно. Повышение температуры до 22±2°С интенсифицировало окислительную порчу, и перекисное число возросло до 56,9 и 28,9 1/2 ммоль О/кг соответственно.
Таким образом, изменяя температуру хранения, можно существенно ускорить или замедлить деструкцию жировой основы.
Л.В.ТЕРЕЩУК,
Н.В.ВАСИЛЬЧЕНКО
Технологический институт
пищевой промышленности,
г. Кемерово
Адрес редакции журнала "Пчеловодство":
