Диастазное число — один из важных и информативных показателей качества и подлинности меда. В России и за рубежом существует перечень документов, в которых прописаны методы его определения и нормируемые значения для разных видов меда.
Специалисты ООО «Центр исследований и сертификации Федерал» в течение многих лет определяют качество и безопасность меда. Для качественного, натурального, правильно хранившегося и неперегретого меда значения диастазного числа с природным содержанием ферментов находятся в характерном диапазоне 10–40 ед. Готе. Поэтому каждый раз удивляемся, когда получаем информацию из разных источников о том, что в результате анализа меда значение этого показателя установлено более 50 ед. Готе.
Данное обстоятельство можно объяснить следующим образом: мед фальсифицирован введением ферментов; продукт с большим содержанием природных ферментов проанализировали по методике ГОСТ 19792–01 «Мед натуральный. Технические условия» без разбавления рабочего раствора меда. Поскольку данная методика позволяет определять мед с диастазным числом только до 10 ед. Готе, то для установления более высокого значения необходимо применять метрологически разрешенную процедуру — разбавление, что в ГОСТ 19792–01 не предусмотрено.
Россия долгое время является членом Таможенного союза и уже вступила в ВТО. В связи с этим можно считать, что времени для учета и практического внедрения международных требований почти нет. В последние годы в нашей стране в соответствии с планом стандартизации/гармонизации методов определения качественных характеристик меда разработано большое количество новых нормативных документов (ГОСТ Р). Основными их разработчиками стали ГНУ «НИИ пчеловодства Россельхозакадемии», ООО «Центр исследований и сертификации Федерал» и ООО «Аналитический центр Апис».
Однако до сих пор ни один новый показатель не введен в основной межгосударственный нормативный документ на мед — ГОСТ 19792–01. Поэтому результаты, полученные по разработанным ГОСТ Р, например для сертификации, пока не могут быть использованы и только служат дополнительной информацией о качестве меда. Результаты сравнивают с нормируемыми значениями, установленными в международных документах: Кодексе для меда (CODEX STAN 12 – 1981, REV. 1(1987), REV 2 (2001) и Директиве совета 2001/110/ЕС от 20 декабря 2001 г. относительно меда.
Действительно, в ГОСТ Р 54386–2011 «Мед. Методы определения активности сахаразы, диастазного числа, нерастворимого вещества» содержатся методы Шаде, Фадебас и отечественный — по ГОСТ 19792–01. Все они метрологически обоснованны и имеют диапазон до 40 ед. Готе. Верхнее его значение, указанное в документе «Гармонизированные методы Международной комиссии по меду», — 40 ед. Готе (без учета содержания влаги).
В 2011 г. компания Magle AB, Sweden Test предоставила нашей организации таблетки Фадебас (Phadebas®Amylase) для освоения одноименного метода. Чтобы сравнить результаты, мы при помощи трех вышеперечисленных методов исследовали пять образцов меда с разным диастазным числом (табл.).
Результаты, полученные по ГОСТ 19792–01 (без учета содержания влаги), примерно в 1,5–2 раза меньше, чем по Фадебас и Шаде. Такой разброс данных не позволяет вывести строгую корреляцию между методами. Предложение специалистов ООО «Аналитический центр Апис» использовать длину волны 660 нм вместо принятой в России длины 590 нм в фотометрической методике по ГОСТу только сократит разницу между значениями диастазного числа, полученными разными методами. Следует учитывать, что нормируемые значения диастазного числа в международных документах представлены без пересчета на сухое вещество. При пересчете на сухое вещество (например, содержание влаги 20%) вместо предлагаемых 8 ед. Шаде (Готе) получим около 10 ед. Шаде (Готе). Поскольку в ГОСТ 19792–01 норма диастазного числа для цветочного меда составляет не менее 7 ед. Готе, можно заключить, что указанные значения по международным документам также в 1,4 раза выше, чем по российскому стандарту. То есть сопоставимость нормируемых значений и полученных результатов соблюдается при использовании всех методов. Таким образом, независимо от выбранного метода можно оценить качество меда.
Считаем, что на период перехода России к гармонизированным методикам контроля качества меда следует оставить привычный для всех метод определения диастазного числа по ГОСТ 19792–01, но применять разные нормы для этого показателя в зависимости от метода: не менее 8 ед. Готе (Шаде) по методу Шаде и Фадебас; не менее 7 ед. Готе (в пересчете на сухое вещество) — по ГОСТ 19792–01. Такой подход позволит плавно отказаться от метода, прописанного в ГОСТ 19792–01 и ГОСТ Р 54386–2011, и полностью перейти к гармонизированным методикам при вводе в действие технического регламента на мед.
Е.Н.ЗУБОВА,
зав. отделом физико-химических исследований,
кандидат химических наук
Г.И.ЛЕГОТКИНА,
зам. генерального директора,
руководитель испытательной лаборатории,
кандидат химических наук
ООО «Центр исследований
и сертификации Федерал»
Адрес редакции журнала "Пчеловодство":
