Содержание оксиметилфурфурола (ОМФ) в пчелином меду связано с разложением сахаров либо воздействием высоких температур, либо длительным хранением меда при комнатной температуре. Максимально накапливаемое количество ОМФ в меду в течение первого года хранения — 8-15 мг/ кг, в течение второго года может повыситься до 30 мг/кг.
Такое низкое содержание объясняется тем, что в этом продукте пчел присутствуют ферменты, снижающие и регулирующие содержание ОМФ на определенном уровне.
В соответствии с ГОСТ 19792—87, действующим в нашей стране, содержание ОМФ в меду допускается не более 25 мг/кг. Это самый жестко регламентированный показатель ОМФ в меде во всем мире.
В соответствии со стандартом качества меда CL 1998/12-S Codex Alimentarius, ныне действующим на европейском и американском рынках, допускается содержание ОМФ до 60 мг/кг. (Ранее действовавший стандарт допускал содержание ОМФ до 40 мг/кг.)
В предыдущем отечественном стандарте автором статьи была выявлена и устранена шестикратная ошибка при определении данного показателя качества. Содержание ОМФ характеризует натуральность меда и степень сохранности им своих достоинств в процессе хранения и переработки. Этот показатель, метод определения которого предложен Н. А. Селивановым и К. Фиге, используют для выявления фальсификации натурального меда патокой. При нагревании углеводных продуктов с кислотой наряду с расщеплением сахарозы и крахмала на простые сахара происходит частичное разложение фруктозы и глюкозы с образованием ОМФ. Такая же реакция протекает и при нагревании меда при температуре свыше 55 С в течение 12 ч.
По ГОСТ 19792-87 определяется как качественная реакция на ОМФ с резорцином, так и количественное содержание по реакции с барбитуровой кислотой и паратолуидином. Однако резорцин реагирует не только с ОМФ, но и со многими другими альдегидами, в том числе и с восстанавливающими сахарами. В результате получаются завышенные результаты, а побочные цветовые оттенки затрудняют зачастую выявление вишнево-красного цвета. Количественное определение с барбитуровой кислотой и паратолуидином нежелательно из-за канцерогенности реактивов, поэтому и во всем мире не рекомендуют использовать данный метод. Кроме того, для калибрования необходим сам ОМФ, но он в России не производится и не закупается.
Автор предложил более простые и надежные методы определения ОМФ с доступными реактивами. Однако разработчики стандарта ввели именно самый опасный метод, который практически на территории России никто выполнить не может, кроме НИИ пчеловодства.
Во всем мире не проводились исследования на канцерогенность ОМФ для организма человека. Только в Институте питания РАМН в 1975 г. А.Н.Зайцев с соавторами впервые провели подобные исследования и установили, что ежедневное поступление ОМФ с пищей в организм человека в количестве до 2 мг на 1 кг веса не представляет опасности для него. Так, человеку массой 75 кг можно гипотетически съедать в сутки до 6 кг меда. Однако в сутки человек обычно съедает не более 100 г, в которых может содержаться только 2,5 мг ОМФ. Известно, что среднегодовое потребление меда на душу населения в нашей стране составляет всего 300 г, то есть менее 1 г в день на человека.
Так ли опасен для здоровья человека ОМФ, содержащийся в меду? Конечно, нет. Имеются пищевые продукты, в которых его содержание в десятки раз больше, но в них оно даже не определяется. Например, в жареном кофе содержание ОМФ может достигать 2000 мг/кг. В напитках допускается 100 мг/л, а в Coca-Cola, Pepsi-cola, получаемых из жженого сахара, содержание ОМФ — 350—500 мг/л. Жженый сахар с высоким содержанием ОМФ также добавляется в кондитерские изделия («Марс», «Сникерс», «Нате» и другие), коньяк, торты и пирожные. Перечисленные продукты — основные поставщики ОМФ в организм человека и, действительно, могут оказывать на него отрицательное воздействие при неумеренном потреблении.
И.П.ЧЕПУРНОЙ,
академик АМТН,
профессор,
доктор технических наук
Ставропольский кооперативный институт
Адрес редакции журнала "Пчеловодство":
