Непродуманная государственная антиалкогольная кампания (1985–1991 гг.) и ликвидация государственной монополии на производство и оборот алкогольной продукции привели отрасль к кризисному состоянию и потере 65–70% своей доли рынка.
Возврат к прежней доле на мировом рынке потребует не только восстановления спиртовых и винодельческих заводов, достижения нового качества продукции, но и выпуска новых оригинальных, ранее неизвестных марок водок, в том числе элитных, с изысканными органолептическими свойствами. Таким образом, возникает потребность в новом сырье, которое можно было бы использовать на отечественных спиртовых заводах с применением традиционных технологий производства спирта. Сырье, удовлетворяющее этим требованиям, — натуральный мед.
Алкогольные медовые напитки практически начали готовить с того времени, когда человек познакомился с пчелами и медом. Особенно популярной на Руси была медовуха, под которой понимали продукт, полученный в результате продолжительной варки меда с водой и его последующим сбраживанием на хмелю. Этот напиток пользовался большим спросом благодаря приятному вкусу, крепости. С появлением водки, более доступной для всех слоев населения, его постепенно перестали производить.
Пчеловодам хорошо знаком алкогольный медовый напиток, получаемый в домашних условиях. В процессе откачки меда, при перетопке восковых срезок, старых сотов с засахаренным медом, после мытья посуды из-под реализованного меда (особенно на больших пасеках) накапливается значительное количество медового раствора (сусла). После его сбраживания и дистилляции (перегонки) бражки получается качественный алкогольный медовый напиток, который можно считать побочным (сопутствующим) продуктом пчеловодства (ж-л «Пчеловодство» №5, 1995).
Следует напомнить, что при промышленном производстве спирта из зерновых культур зерно помимо очистки проходит трудоемкую и довольно сложную механико-ферментативную обработку для получения крахмала, который в дальнейшем осахаривают с помощью солодового молока или специальных грибов и бактерий. Сусло для сбраживания готовят после получения осахаренной разваренной массы.
Сбраживание сусла происходит в бродильных аппаратах. Ректификованный (очищенный от примесей) спирт получают из бражки очищением на непрерывнодействующих брагоректификационных установках, что экономически более целесообразно, или из спирта-сырца после очистки его от примесей на ректификационных установках. Спирт-сырец производят из бражки на одно- или двухколонных ректификационных установках (В.Л.Яровенко и др., 2002).
Получать ректификованный спирт из медовой бражки можно на брагоректификационных установках по аналогии с выработкой спирта из зернового сусла (А.Е.Кичигин, Е.К.Кичигин, 2004).
В бродильный аппарат засыпают пшеницу и заливают медовым суслом на 1–2 см выше уровня зерна. Через 2–3 дня начинается интенсивное брожение. После его окончания бражку перекачивают в брагоректификационные установки для получения ректификованного спирта или в ректификационные установки для получения спирта-сырца. В освободившийся бродильный аппарат с пшеницей вновь наливают медовое сусло для сбраживания. Так пшеницу в бродильном аппарате используют многократно.
Эта технология отличается простотой, малым количеством первичных составляющих: мед, пшеница и вода. Сочетание меда и зерновой пшеницы для приготовления крепкого алкогольного напитка предложено впервые в мире. Как известно, мед обладает сильными бактерицидными свойствами и может подавлять дрожжевую флору. По этой причине очень важно соблюдать соотношения, полученные опытным путем, первичных компонентов для выработки бражки.
Проведем теоретический расчет выхода безводного спирта из 1 т меда, принимая относительную плотность спирта d420=0,78927 (В.Л.Яровенко и др., 2002 г.). Как отмечалось, в меду содержится 74–75% гексоз. Из 1 т гексоз теоретически должно получиться 64,79 дал безводного спирта. Выход безводного спирта из 1 т меда теоретически составит 47,9–48,6 дал. Присутствие в составе меда сахарозы способствует увеличению выхода спирта. При сбраживании 1 т сахарозы должно получиться 68,2 дал безводного спирта. С учетом наличия в меду 1–2% сахарозы (10–20 кг сахарозы в 1 т меда) теоретический выход спирта возрастет еще на 0,68–1,36 дал.
А.Е.КИЧИГИН,
Е.К.КИЧИГИН
г. Воронеж
Адрес редакции журнала "Пчеловодство":
