Неблагополучная экологическая обстановка, различные стрессовые факторы современного мира, а также неправильное питание влияют на состояние здоровья людей. В результате особой популярностью стали пользоваться продукты с повышенной пищевой ценностью, обеспечивающие население необходимыми веществами в соответствии с их суточной потребностью.
Для улучшения пищевой ценности используют различные виды сырья, отдавая предпочтение натуральным природным комплексам, содержащим значительное количество ценных биологически активных веществ. Природными источниками данных компонентов служат биологически активные продукты пчеловодства (БАПП). В связи с этим было решено разработать новый вид хлебобулочных изделий функционального назначения с добавлением продуктов пчел.
Исследования проводили на кафедре технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Московского государственного университета технологий и управления (МГУТУ), в Рязанском филиале МГУТУ и в НИИ пчеловодства. При этом были поставлены следующие задачи: подобрать БАПП; изучить их влияние на свойства сырья и качество готовых изделий; провести расчет химического состава и пищевой ценности разработанных хлебобулочных изделий.
На основе данных литературы нами был сделан вывод, что из всего спектра БАПП по химическому составу наиболее ценны в пищевом отношении пыльца (обножка) и перга. В их составе имеются полноценные белки, витамины, минеральные вещества, флавоноидные соединения и др. По нашему мнению, использование обножки и перги в рецептуре позволит значительно повысить пищевую ценность хлебобулочных изделий.
Сложный компонентный состав обножки и перги не может не влиять на свойства сырья и качество хлеба. В связи с этим исследовалось их действие на качество готовых изделий, муки и дрожжей. На основе данных литературы о нормах потребления обножки и перги (20 г в сутки) и результатов предварительных опытов определили оптимальные дозы внесения их в тесто — 2,5; 5 и 7,5% к массе муки.
Указанные дозы использовали и при изучении влияния обножки и перги на содержание и свойства клейковины муки. В качестве контроля выступала проба клейковины без добавок. Содержание и свойства клейковины определяли в соответствии с ГОСТ 13568.1–68 и ГОСТ 27839–88.
Было установлено, что добавление обножки и перги практически не повлияло на содержание сырой клейковины. Вероятно, в их составе нет веществ, участвующих в образовании клейковины. Однако обножка и перга по-разному действуют на упругие свойства клейковины. Первая способствует ее расслаблению, что может быть обусловлено наличием различных ферментов. Вторая, напротив, вызывает укрепление клейковины, что, возможно, связано с присутствием в ее составе значительного количества молочной кислоты. Она способна влиять на свойства белков, что, в свою очередь, вызывает укрепление клейковины и теста.
Добавление обножки и перги (2,5; 5 и 7,5% к массе муки) способствовало увеличению подъемной силы дрожжей. Контролем служила проба теста без добавок. Подъемную силу дрожжей определяли по ГОСТ 171–81. При использовании обножки время всплытия шарика теста в среднем сокращается более чем на 30%, перги — более чем на 20% по сравнению с контролем. Это может быть обусловлено наличием в обножке и перге значительного количества углеводов, подвергшихся сбраживанию. Кроме того, ферменты (оксидоредуктаза, гидролаза, амилаза, инвертаза), в достаточном количестве присутствующие в данных продуктах пчел, также могут участвовать в интенсификации брожения.
Следующим этапом работы стало изучение влияния обножки и перги (2,5; 5 и 7,5% к массе муки) на качество готового хлеба. Контроль — проба хлеба без добавок.
Органолептическая оценка показала, что все опытные пробы хлеба по сравнению с контрольной отличались более румяной коркой, специфическим медово-цветочным вкусом и ароматом, свойственным обножке и перге. Мякиш имел желтую окраску, что объясняется высоким содержанием флавоноидных соединений в обножке и перге, причем с увеличением дозировки этих компонентов интенсивность окраски возрастала.
Из физико-химических показателей качества анализировали влажность (ГОСТ 21094–95), кислотность (ГОСТ 5670–96), формоустойчивость (на приборе ИФХ–250), пористость (ГОСТ 5669–96) и удельный объем. Полученные результаты представлены в таблице 1.
При внесении обножки и перги влажность мякиша во всех пробах практически не изменялась по сравнению с контролем. Кислотность его, напротив, существенно увеличивалась как в пробах с различными дозами обножки, так и в пробах с пергой. Это обусловлено наличием в обножке и перге органических кислот (молочной, хлоргеновых, тритерпеновых и др.). Чем больше была дозировка обножки и перги, тем выше оказывалась и кислотность мякиша. Следовательно, данные добавки необходимо осторожно применять при повышенной кислотности муки, поскольку это может значительно увеличить кислотность мякиша хлеба, регламентируемую стандартом.
Все образцы хлеба с обножкой и пергой имели больший удельный объем и несколько бóльшую пористость и удельный объем по сравнению с контролем. Возможно, это связано с высокой концентрацией в добавках сбраживаемых сахаров и ферментов, способствующих интенсификации спиртового брожения и большему накоплению диоксида углерода.
Формоустойчивость подового хлеба при внесении обножки и перги изменялась по-разному. В пробах с обножкой данный показатель несколько снижался, а с пергой, напротив, наблюдалось его повышение. Подобное влияние на формоустойчивость согласуется с изменениями свойств клейковины.
Наилучшими органолептическими и физико-химическими показателями качества характеризовались пробы хлеба с добавлением 5% к массе муки обножки и перги.
Полученные результаты позволили разработать рецептуры новых видов хлебобулочных изделий. Помимо муки, воды и дрожжей в них включены сахар и маргарин. Последний позволяет вносить в тесто обножку и пергу в виде водно-жировой эмульсии, что обеспечивает более полное экстрагирование как водо-, так и жирорастворимых фракций указанных добавок. В свою очередь, это улучшает органолептические показатели готовых изделий, позволяет получать более равномерную окраску мякиша, формировать медово-цветочный вкус и аромат. В соответствии с разработанными рецептурами были рассчитаны химический состав и пищевая ценность новых видов хлебобулочных изделий (табл. 2).
Анализ показал, что разработанные изделия обладают ценным химическим составом, так как богаты белками, витаминами, минеральными веществами и другими компонентами. При употреблении в пищу данных изделий суточная потребность человека в витамине В1 покроется на 29%, в витамине В2 — на 46%, в флаваноидных соединениях — на 34%. Эти хлебобулочные изделия можно считать обогащенными и отнести их к группе функциональных.
Таким образом, введение обножки и перги в рецептуру хлебобулочных изделий позволит регулировать свойства сырья. Обножка и перга интенсифицируют брожение, увеличивая подъемную силу дрожжей. Добавлять обножку целесообразно в муку с сильной клейковиной, так как высокое содержание ферментов способствует ее расслаблению. Пергу лучше применять при переработке муки со слабой клейковиной. Обножка и перга улучшают органолептические и физико-химические показатели, а также пищевую ценность готовых изделий.
Н.В.ЧЕКУРОВА, Т.Б.ЦЫГАНОВА,
М.Н.КОСТЮЧЕНКО
НИИ пчеловодства
Доказано, что добавление пыльцы (обножки) и перги в рецептуру хлебобулочных изделий улучшает их качество.
Ключевые слова: пыльца (обножка), перга, хлебобулочные изделия.
ЛИТЕРАТУРА
1. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронутриенты в питании здорового и больного человека. — М., 2002.
2. Цыганова Т.Б., Ильина О.А. Методические указания по расчету пищевой ценности хлебобулочных изделий. — М., 2001.
3. Шкендеров С., Иванов Ц. Пчелиные продукты. — София, 1985.
Адрес редакции журнала "Пчеловодство":
