УДК 638.178.2
Как видно, среди обозначенных проблем важное место занимают те, которые начинают воздействовать на пергу с момента начала ее извлечения из сотов. В качестве решения мы попытались рассмотреть возможность ферментации пчелиной обножки в искусственных условиях (без обработки ее пчелами) для получения продукта, полностью идентичного натуральной перге.
Ферментативные процессы, проходящие в перге, по сути, анаэробное молочнокислое брожение, происходящее внутри сотов. По достижении pH среды уровня, неблагоприятного для роста молочнокислых бактерий, начинается дрожжевое брожение, следствием которого является увеличение количества дрожжей и сдвига уровня pH среды (перга) в сторону щелочной реакции [4].
Средняя влажность перги при извлечении из сотов до начала высушивания, по данным разных авторов, составляет 27–33%. В то же время концентрация воды в сухой обножке достигает примерно 10% [3]. Количество меда в перге, согласно разным литературным источникам [5], находится в диапазоне 12–16% без пересчета на сухое вещество. При пересчете сухого вещества меда указанной массы (при его влажности около 17%) на содержание редуцирующих сахаров (в граммах) получается, что среднее количество сахаров в сырой перге приблизительно равно 7–7,5%. Эти данные полностью коррелируют с тем, что молочнокислые бактерии отлично растут и развиваются в молоке, используя лишь молочный сахар — лактозу (молекула которой — остаток глюкозы одного из двух основных редуцирующих сахаров меда), если ее содержание составляет 5,2%.
В перспективе предложенный метод позволит эффективно получать недорогой высококачественный безопасный продукт, полностью идентичный натуральной перге.
А.В.АННЕНКОВ, В.М.БАЧИНСКАЯ,
Д.С.ЧУРУНОВА
ФГБОУ ВО «Московская государственная академия
ветеринарной медицины и биотехнологии —
МВА им. К.И.Скрябина»
Аннотация. Предложен метод ферментации пыльцевой (пчелиной) обножки в искусственных условиях для получения продукта, идентичного по своим свойствам перге. В работе авторы попытались воссоздать процессы, происходящие в пчелиных перговых сотах, а также изучить влияние на них культурных штаммов молочнокислых бактерий, внесенных в ферментируемый субстрат. Разработана эффективная техника высушивания субстрата после ферментации при помощи лампы инфракрасного излучения в закрытой емкости и принудительном удалении излишков влаги и воздуха. Приведена сравнительная характеристика эффективности этого процесса с использованием лампы накаливания. Сделан вывод о несомненном влиянии не только качественного, но и количественного состава начальной микрофлоры на показатели конечного продукта.
Ключевые слова: перга, пчелиная обножка, ферментация обножки, продукты пчеловодства.
ЛИТЕРАТУРА
1. Волончук С.К. и др. Сушка пыльцевой обножки в инфракрасных лучах // Пчеловодство. — 2010. — №2.
2. Del-Risco-Ríos C.A., Puig-Peña Y., Rodríguez-Castro G., Leiva-Castillo V., Garcia-Neninger R., Artiles-Cervera Z.M. Selección de la humedad y bacteria ácido láctica más eficaz para la fermentación del polen apícola a escala de laboratorio // Revista CENIC. Ciencias Biológicas. — 2016. — Vol. 47.
3. Gilliam M. U.S. Department of Agriculture Science and Education Administration Bee Research Laboratory 2000 East Allen Road Tucson, Arizona 85719. Microbiology of pollen and bee bread: the yeasts // Apidologie. — 1979. — №10(44).
4. Loper G.M., Standifer l.N., Thompson M.J. Gilliam M. Biochemistry and microbiology of bee-collected almond (prunus dulcis) pollen and bee bread // Apidologie. — 1980. — №11(65).
5. Urcan1 A., Mărghitaș1 L. Al., Dezmirean1 D.S., Bobiș1 O., Bonta1 V., Mureșan1 C.I., Mărgăoan R. Chemical Composition and Biological Activities of Beebread — Review // Bulletin uasvm Animal Science and Biotechnologies. — 2017. — 71(1).
СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ:
Анненков Анатолий Владимирович, канд. вет. наук, зав. государственной лабораторией ветеринарно-санитарной экспертизы;
Бачинская Валентина Михайловна, канд. биол. наук, доцент;
Чурунова Дарья Сергеевна, магистр.
METHODOLOGY FOR FERMENTING POLLENLOAD
A.V.Annenkov, V.M.Bachinskaya, D.S.Churunova
The article proposes a method for fermenting pollen loads in artificial conditions to obtain a product that is identical in its properties to natural one. The paper describes the processes occurring in beebread combs, and the effect of introducing strains of lactic acid bacteria into the fermentable substrate cultural. An effective technique for drying the substrate after fermentation using an infrared lamp in a closed container is developed, with the mandatory removal of excess moisture and air. A comparative analysis of the efficiency of this process using an incandescent lamp is carried out. A conclusion is made about the undoubted influence of not only the qualitative but also the quantitative composition of the initial microflora on the indices of the final product.
Keywords: beebread, pollen load, fermenting pollen load, beekeeping products.
Адрес редакции журнала "Пчеловодство":
