УДК 638.178
Мед — один из самых сложных натуральных продуктов питания, поскольку в нем содержатся около 200 веществ. В основном это углеводы, включающие восстанавливающие сахара. Однако в этом продукте также присутствуют белки и аминокислоты, липиды, витамины, фенольные соединения, минералы и органические кислоты. Химический состав меда зависит от ботанического и географического происхождения и других факторов, таких как климатические условия или действия пчеловодов. Изучение состава меда также полезно для контроля качества, чтобы проверить наличие соединений, ответственных за некоторые полезные для здоровья питательные эффекты, связанные с данным продуктом…
Приведена характеристика нутриентного состава меда — продукта, отличающегося высокой биологической ценностью. Представлен обзор зарубежных исследований, проведенных за последние пять лет, систематизированы результаты изучения состава меда для применения продукта в лечебно-профилактических целях и идентификации при контроле качества. Определение компонентов меда полезно для установления критериев идентификации по географическому происхождению продукта, что облегчает задачи аутентификации.
Дана характеристика фенольным соединениям, сахарам, аминокислотам и белкам, витаминам, липидам, минералам и органическим кислотам. Изучение нутриентного состава меда и пополнение информационной базы новыми данными о его соединениях имеют практическую значимость как для сферы индустрии питания в области освоения новых технологий применения этого продукта, так и для медицины.
Ключевые слова: мед, нутриентный состав, фенольные соединения, сахара, аминокислоты, витамины, минеральные вещества, органические кислоты.
Т.А. МИРОШИНА, И.Ю. РЕЗНИЧЕНКО
ФГБОУ ВО «Кузбасская государственная
сельскохозяйственная академия»,
г. Кемерово
ЛИТЕРАТУРА
1. Ares A.M., Bernal J.L., Nozal M.J., Bernal J. Analysis of herbal bioactives // Herbs in food, bioactive compounds, processing, and applications. — 2021.
2. Ares A.M., Valverde S., Bernal J.L., Nozal M.J., Bernal J. Extraction and determination of bioactive compounds from bee pollen // Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis. — 2018. — Vol. 147. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jpba.2017.08.009
3. Cebrero G., Sanhueza O., Pezoa M., Baez M.E., Martínez J., Baez M., Fuentes E. Relationship among the minor constituents, antibacterial activity and geographical origin of honey: A multifactor perspective // Food Chemistry. — 2020. — Vol. 315.DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126296
4. Elamine Y., Lyoussi B., Miguel M.G., Anjos O., Estevinho L., Alaiz M., Vioque J. Physicochemical characteristics and antiproliferative and antioxidant activities of Moroccan Zantaz honey rich in methyl syringate // Food Chemistry. — 2021. — Vol. 339. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128098
5. Liu T., Ming K., Wang W., Qiao N., Qiu S., Yi S., Luo L. Discrimination of honey and syrup-based adulteration by mineral element chemometrics profiling // Food Chemistry. — 2021. — Vol. 343. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128455
6. Pereira J.R., Campos A.N.R., De Oliveira F.C., Silva V.R.O., David G.F., Da Silva J.G., Denadai A.M. Physical-chemical characterization of commercial honeys from Minas Gerais, Brazil // Food Bioscience. — 2020. — Vol. 36. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fbio.2020.100644
7. Sawicki T., Bączek N., Starowicz M. Characterisation of the total phenolic, vitamins C and E content and antioxidant properties of the beebread and honey from the same batch //Czech Journal of Food Sciences. — 2020. — Vol. 38. DOI: https://doi.org/10.17221/312/2019-CJFS
8. Seraglio S.K.T., Bergamo G., Brugnerotto P., Gonzaga L.V., Fett R., Costa A.C.O. Aliphatic organic acids as promising authenticity markers of bracatinga honeydew honey // Food Chemistry. — 2021. — Vol. 343.DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128449
9. Smith C., Cokcetin N., Truong T., Harry E., Hutvagner G., Bajan S. Cataloguing the small RNA content of honey using next generation sequencing // Food Chemistry: Molecular Sciences. — 2021. — Vol. 2. DOI: https://doi.org/10.1016/j.fochms.2021.100014
10. Valverde S., Ares A.M., Stephen Elmore J., Bernal J. Recent trends in the analysis of honey constituents //Food Chemistry. — 2022. — Vol. 387. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2022.132920
11. Zhu Q.F., An N., Feng Y.Q. In-depth annotation strategy of saturated hydroxy fatty acids based on their chromatographic retention behaviors and MS fragmentation patterns // Analytical Chemistry. — 2020. — Vol.92 (21). DOI: https://doi.org/10.1021/acs.analchem.0c02719
СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ:
Мирошина Татьяна Александровна, канд. пед. наук, доцент кафедры педагогических технологий, e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., тел. 8 (913) 305-07-90;
Резниченко Ирина Юрьевна, д-р техн. наук, проф. кафедры биотехнологий и производства продуктов питания, e-mail: Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript., тел. 8 (903) 942-93-22.
NUTRIENT COMPOSITION OF HONEY
T.A. Miroshina, I.Yu. Reznichenko
The characteristics of the nutrient composition of honey as a product with high biological value are given. A review of foreign scientific researches, conducted over the past five years, is presented, the results of studies of honey composition for the purpose of use for therapeutic and prophylactic purposes and identification for quality control are systematized. Identification of honey components is useful for establishing identification criteria based on the geographical origin of honey, which facilitates authentication tasks. Characteristics of phenolic compounds, sugars, amino acids and proteins, vitamins, lipids, minerals and organic acids are given. Studying the nutrient composition of honey and replenishing the information base with new data on its compounds are of practical importance both for the food industry in the development of new food technologies for the use of honey, and for medicine.
Keywords: honey, nutrient composition, phenolic compounds, sugars, amino acids, vitamins, minerals, organic acids.
Адрес редакции журнала "Пчеловодство":
