Как единственный доступный натуральный концентрированный источник моно- и олигосахаридов мед был важнейшим пищевым продуктом для человека с момента его возникновения и до начала промышленного производства сахара. В настоящее время годовое производство меда в мире составляет около 1,2 млн т — менее 1% от общего производства сахара. Больше мед популярен в развитых странах, где собственное производство не всегда удовлетворяет спрос. В Европейском союзе ежегодное потребление меда на человека колеблется от среднего (0,3–0,4 кг) в Италии, Франции, Великобритании, Дании и Португалии до высокого (1–1,8 кг) в Германии, Австрии, Швейцарии, Болгарии и Греции. В США и Австралии этот показатель составляет от 0,6 до 0,8 кг, в главных странах — экспортерах меда — Китае и Аргентине — он низкий (0,1–0,2 кг).
Состав, органолептические, физико-химические и биологические свойства меда главным образом зависят от его ботанического происхождения. Углеводы составляют около 95% сухого вещества меда, обычно это моносахариды фруктоза и глюкоза. Кроме того, определено около 25 олигосахаридов, главные из них — дисахариды (сахароза, мальтоза, треалоза и тураноза), а также некоторые другие вещества (паноза, 1-кетоза, 6-кетоза и палатиноза). Падевый мед отличается от цветочного более высоким количеством олигосахаридов, для него характерны мелицитоза и раффиноза.
В меде содержится приблизительно 0,5% протеинов, в основном в виде энзимов и свободных аминокислот, и практически нет липидов. Основные ферменты: диастаза (амилаза), расщепляющая крахмал и гликоген на более мелкие сахара; инвертаза (сахароза, α-глюкозидаза), расщепляющая сахарозу до фруктозы и глюкозы; глюкозооксидаза, продуцирующая перекись водорода и глюконовую кислоту из глюкозы. Концентрация витаминов и минеральных веществ в меде мала. Только в некоторых видах в значительном количестве обнаружены калий, хром, марганец и селен.
Вкус меда в основном определяется соотношением сахаров и кислот. Как правило, мед с высоким содержанием фруктозы (например, акациевый) более сладкий, чем со значительным количеством глюкозы (например, рапсовый). В различных медах идентифицировано более 500 летучих компонентов, полифенолы (от 56 до 500 мг/кг), как правило, флавоноиды (например, кверцитин, лютеолин, кемпферол, апигенин, хризин, галангин), фенольные кислоты и их производные. Концентрация флавоноидов может изменяться от 60 до 460 мкг/100 г.
Несмотря на высокое содержание углеводов, доказано, что разные меды неодинаково влияют на уровень сахара в крови. Гликемический индекс (ГИ) меда варьирует от 32 до 91. Отмечена обратная зависимость между наличием фруктозы и ГИ, вероятно, из-за различного соотношения фруктозы и глюкозы в медах, однако не обнаружено достоверной корреляции между ГИ и другими сахарами.
Мед незначительно повышает содержание инсулина и глюкозы в крови. Однако он благоприятно действует на больных диабетом, снижая количество глюкозы в плазме крови. Его хорошо переносят пациенты с диабетом первого и второго типа, причем в последнем случае мед принимают в достаточно большом (70–90 г) количестве. При ожирении мед способствует более высокому, чем при диабете, уровню глюкозы в крови.
В экспериментах на крысах гипертриглицеридный эффект наблюдался после применения фруктозы, но отсутствовал после употребления меда. По сравнению с крысами, питавшимися фруктозой, вскормленные медом имели более высокое количество a-токоферола в плазме крови, лучшее отношение α-токоферол / триглицериды, меньшую концентрацию NO и пониженную чувствительность сердца к перекисному окислению липидов. У людей, страдающих гипертриглицеридемией, потребление натурального меда вызывало снижение триглицеридов. Добавка в рацион крыс 10%-ного раствора меда способствовала уменьшению их массы благодаря снижению частоты приемов пищи.
Для спортсменов в качестве источника углеводов мед давали в виде гелевых и порошкообразных добавок. В результате во время выступления у них повысились частота сокращений сердца и уровень глюкозы в крови, симптомы гипогликемии отмечены не были.
Установлено, что дети лучше переносят мед, чем сахар: у младенцев наблюдается меньшее срыгивание, существенно снижаются периоды плаксивости. При включении меда в рацион у детей улучшается формула крови, уменьшается восприимчивость к заболеваниям, не отмечены проблемы с пищеварением. При питании смесью меда и молока наблюдается постоянный устойчивый прирост массы тела, приобретается ацидофильная микрофлора, богатая B. bifidus. Мед способствует лучшему усвоению кальция. Однако детям младше одного года мед следует давать осторожно. Это связано с возможным содержанием в нем Clostridium botulinum.
Антибактериальное действие меда наиболее выражено против грамположительных бактерий. Отмечен как бактериостатический, так и бактерицидный эффект на многие штаммы, в том числе мед ингибирует in vitro вирусы краснухи и герпеса и некоторые виды других возбудителей.
Глюкозооксидаза меда продуцирует антибактериальное вещество — перекись водорода, а другой его фермент — каталаза — разрушает ее. Интенсивность образования перекиси водорода зависит от ботанического происхождения меда. Как правило, в темных медах она развивается активнее, чем в светлых. Перекись водорода и образующий ее фермент чувствительны к воздействию температуры, света и длительному хранению. Высокой антибактериальной активностью характеризуется мед с гречихи, каштана, хлопка; средней — с эвкалипта, вереска, лаванды, липы, рапса, рододендрона, розмарина, тимьяна; низкой — с акации, огуречной травы, клевера, люцерны, апельсина.
Мед отличается значительной антиоксидантной активностью, обусловленной действием глюкозооксидазы, каталазы, аскорбиновой кислоты, флавоноидов, фенольных кислот, каратиноидных соединений, органических кислот, продуктов реакции Майяра, аминокислот и протеинов. Отмечена значительная корреляция между антиоксидантной активностью, количеством фенолов в меде и замедлением окисления липопротеинов in vitro в плазме крови. Влияние потребления меда на антиоксидантную активность плазмы крови протестировали в двух опытах. В первом добровольцам давали кукурузный сироп или каштановый мед (1,5 г/кг массы тела) с различной антиоксидантной способностью. По сравнению с сахаром (контроль) мед повышал как антиоксидантную, так и восстанавливающую способность плазмы крови. Во втором опыте люди дополнительно к дневному рациону получали порцию меда (1,2 г/кг массы тела).
В результате содержание витамина С в крови повысилось на 47%, β-каротина — на 3, мочевой кислоты — на 12, глутадионредуктазы — на 7%.
Антиоксидантная активность меда зависит от его ботанического происхождения. Обычно она выше у темных медов: падевых, с каштана, гречихи, вереска, чабреца. Однако следует помнить, что антиоксидантные свойства меда обусловлены не только флавоноидными и фенольными соединениями, но и веществами, образуемыми при нагреве.
Противовоспалительное действие меда на человека изучали Al-Waili и Boni. После приема 70 г меда через 1, 2 и 3 ч количество тромбоксана B2 в плазме крови уменьшалось на 7, 34, и 35% соответственно, простагландина Е2 — на 14, 10, и 19% соответственно. За день уровень тромбоксана B2, простагландинов Е2 и F2α снизился на 48, 63 и 50% соответственно. Предполагаемый механизм действия основан на предотвращении образования свободных радикалов, выделяемых воспаленной тканью.
Возможное противоопухолевое действие меда изучали, применяя его на новообразованиях молочной железы, фибросаркоме, вызванной метилхолантеном CBA мышей, и на анапластической аденокарциноме толстой кишки крыс Y59. Существенный эффект был достигнут при введении меда per os. Действие меда против рака крови испытывали in vitro и in vivo на мышах. Было установлено, что мед значительно замедлил рост различных линий раковых клеток крови (T24, RT4, 253J и MBT-2) in vitro. Так же он эффективен при введении через рану или per os на модели MBT-2 крыс. Мед оказывает поддерживающее действие на пациентов после лучевой терапии, уменьшая степень ожогов слизистой оболочки. Противоопухолевыми свойствами обладает и оксиметилфурфурол, образующийся при нагреве меда.
Доказаны иммуномодулирующие и иммуносупресивные свойства меда. Он стимулирует выработку антител в течение первичного и вторичного иммунного ответа на тимусзависимые и тимуснезависимые антигены, при употреблении per os, а также пролиферацию В- и Т-лимфоцитов и нейтрофилов in vitro. При кормлении крыс медом отмечено возрастание лимфоцитов. При введении его в рацион человека (1,2 г/кг массы тела) в сыворотке крови увеличивается количество моноцитов — 50%, железа — 20, меди — 33 и уменьшается содержание ферритина — 11%, иммуноглобулина E — 34, аспартаттрансаминазы — 22, аланинтрансаминазы — 18, лактатдегидрогеназы — 41, креатинкиназы — 33, сахара — 5%. В экспериментах на животных было установлено, что мед ингибирует миелопероксидазную систему фагоцитоза изолированных лейкоцитов.
Отмечено пребиотическое действие меда по отношению к трем видам лактобактерий, выделенных из кишечника человека. В отличие от сахарозы он увеличивал как in vivo (тонкий и толстый кишечник крыс), так и in vitro развитие Lactobacillus acidophilus и Lactobacillus plantarum. Пребиотические свойства зависят от ботанического происхождения меда. Обнаружено стимулирующее действие некоторых медов на бифидобактерии кишечника человека. Так, каштановый мед отличается большей пребиотической активностью, чем акациевый. Пребиотическим действием обладает и падевый мед. В свежем меде присутствуют пребиотические бактерии Bifidus и Lactobacillus, однако они сохраняют жизнеспособность в течение 2–3 месяцев.
Недавно было доказано, что потребление меда снижает состояние тревожности и улучшает пространственную память крыс.
Частота встречаемости аллергии к меду среди других пищевых аллергенов составляет 2,3% (при анализе группы из 173 человек). Нередко аллергию к меду объясняют присутствием в нем ферментов пчел или пыльцы одуванчика и других представителей семейства сложноцветных.
В мед, как и в любой натуральный продукт, из окружающей среды могут поступать тяжелые металлы, пестициды и т.д. Некоторые растения, посещаемые пчелами, выделяют нектар, содержащий токсичные вещества, в основном дитерпиноиды и пиразолидины. Случаи отравления медом встречаются редко.
Описанные выше физиологические эффекты в основном достигаются после ежедневного приема взрослым человеком 50–80 г меда. Это количество близко к верхнему допустимому среднесуточному уровню глюкозы и суммы моно- и дисахаридов, но его не следует употреблять длительное время. С учетом других источников сахаров рекомендуемая норма потребления меда — 20–25 г в сутки (7–9 кг в год).
С.БОГДАНОВ
Адрес электронной почты защищен от спам-ботов. Для просмотра адреса в вашем браузере должен быть включен Javascript.
www.bee-hexagon.net
Швейцария
Благодаря углеводам мед служит прекрасным источником энергии. Сочетание различных компонентов обеспечивает меду преимущества среди других сладких продуктов. Кроме того, он отличается антимикробным, антиоксидантным, противовоспалительным, антимутагенным, противоопухолевым и другими свойствами.
Ключевые слова: мед, состав, гликемический индекс.
Адрес редакции журнала "Пчеловодство":
