Быстрое усвоение сахара — пищевой добавки, используемой для придания продуктам сладкого вкуса, — обеспечивает организм легкоусвояемыми углеводами. Его калорийность составляет 380 ккал на 100 г. За последние 100 лет употребление сахара в экономически развитых странах возросло в 16 раз [1]. Привыкнув к сладкому, человек с годами увеличивает его потребление, не учитывая, что организм не рассчитан на переработку большого количества сладких веществ, использование которых диктуется психологией, традициями и обычаями.
По данным Всемирной организации здравоохранения, безвредная для человека норма сахара — 38 кг в год. Российские диетологи рекомендуют еще меньшее количество — 30–35 кг [2]. Это предложение не лишено оснований, поскольку рост сердечно-сосудистых заболеваний и нарушений обмена веществ связан с возрастающим потреблением сахара. Конечно, он — ценнейший источник глюкозы — основного энергетического продукта, необходимого для работы мозга, мышц и других органов, однако сахар прежде всего относится к продуктам, калорийность которых не соответствует пищевой ценности.
В настоящее время широкое распространение получили искусственные подсластители. Их используют при изготовлении соков, сладких газированных напитков, пастилы, йогурта, жевательной резинки. Однако употребление искусственных подсластителей располагает к нарушениям обмена веществ [1].
При отсутствии аллергии сахар и искусственные подсластители можно частично заменить медом. Этот натуральный подсластитель более разнообразен и ценен по составу питательным, диетическим и терапевтическим свойствам. Диетическая ценность меда обусловлена наличием фруктозы и глюкозы (не менее 82%), которые не требуют дополнительной переработки ферментами. Это важно для больных, детей и людей ослабленных и преклонного возраста. Так, у больных и пожилых людей снижается способность организма вырабатывать ферменты, а у детей этот механизм недостаточно развит.
Включение меда в диету спортсменов, а также при занятиях тяжелым физическим и умственным трудом основано на его способности угнетать процессы брожения и гниения в кишечнике, быстро усваиваться и восстанавливать энергетический баланс, не раздражать слизистую оболочку, оказывать седативное действие и предупреждать развитие стоматита благодаря санации полости рта. Калорийность меда составляет 314 ккал на 100 г [2, 3, 4].
По химическому составу мед представляет собой насыщенный водный раствор сахаров. В него входят кислоты, азотистые вещества, ферменты, минеральные компоненты, витамины, а также алюминий, железо, калий, кальций, кобальт, магний, марганец, медь, фосфор, фтор, хром, цинк и другие элементы [4, 5]. Всего в меде обнаружено около 300 веществ, из которых 100 — постоянные [3, 4].
Как известно, минеральные элементы — неотъемлемая часть жидкостей, тканей и скелета организма.
Цинк необходим для нормальной функции половых желез.
Железо, как компонент гемоглобина, служит катализатором окислительно-восстановительных процессов.
Медь — это кофактор ферментов цитохром-, полифенол-, ди-, амино- и аскорбиноксидазы.
Марганец регулирует углеводный, белковый и фосфорный обмены; его усвояемость с возрастом снижается, что способствует развитию злокачественных новообразований и сердечно-сосудистой патологии.
Молибден, задерживая фтор, препятствует кариесу зубов.
Кобальт участвует в синтезе витамина В12 (это единственный элемент, откладывающийся в организме впрок на 7 лет вперед).
Хром регулирует уровень сахара в крови, предупреждает развитие атеросклероза и сердечно-сосудистых нарушений, снижая уровень холестерина и триглицеридов в крови.
В настоящее время примерно половина населения планеты испытывает минеральное голодание. Одна из причин этого — излишнее рафинирование пищевых продуктов [5]. В 100 г сахара содержатся 99,8±1,5 г сахарозы, 0,1±0,02 г воды, 0,04±0,006 мг железа, 0,02±0,003 мг калия, 0,03±0,002 мг кальция, 0,01±0,004 мг натрия. В 1 кг цветочного меда обнаружены: цинк — в среднем 5–35 мг; железо — 16–34; медь — 0,02–4,8; марганец — 2–32; молибден — 0,003–0,08; кобальт — 0,01–0,27; хром — 0,1–1,6 мг. Однако молибден, а также висмут и германий встречаются не во всех медах.
Таким образом, высокая пищевая ценность меда обусловлена наличием моносахаров (фруктозы и глюкозы), ферментов, эфирных масел, витаминов и минеральных веществ.
А.П.ЗВЯГИНА, Н.М.АЛТУХОВ
ФГОУ ВПО «Воронежский ГАУ им. К.Д.Глинки»
Ключевые слова:
мед натуральный, сахар, сахароза, фруктоза, глюкоза, искусственные подсластители, минеральные вещества, питательность, пищевая ценность.
Аннотация:
представлен краткий сравнительный анализ пищевой ценности сахара и меда.
Summary:
a brief comparative analysis of the nutritional value of sugar and honey.
Keywords:
natural honey, sugar, sucrose, fructose, glucose, artificial sweeteners, minerals, nutrition, food value.
Литература:
1. Громова О.А., Ребров В.Г. Сахарозаменители. Вопросы эффективности и безопасности применения // Трудный пациент. — 2007. — №12. — С. 23.
2. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник / рук. авт. колл. В.В.Шевченко. — 2-e изд., перераб. и доп. — М.: ИНФРА-М, 2009. — С. 752.
3. Хохлюк А.П., Алтухов Н.М. Мед Центрально-Черноземного региона // Пчеловодство. — 2009. — №8. — С. 50.
4. Чепурной И.П. Заготовка и переработка меда. — М.: Агропромиздат, 1997. — С. 213.
5. Черевко Ю.А., Носовицкий П.Б. Неизученные свойства меда // Пчеловодство. — 2006. — №1. — С. 28.
Адрес редакции журнала "Пчеловодство":
