Во многих европейских странах законы в области пищевой промышленности требуют указания происхождения продуктов питания, поставляемых на рынок, это относится и к меду. В этих случаях необходим надежный способ определения ботанического происхождения продукта.
Существует метод микроскопического исследования меда с целью определения составляющих его компонентов (микроскопия меда включена в показатели по контролю над качеством продуктов питания во многих странах мира). В России же определение качества этого продукта пчел проводят лабораторно в соответствии с техническими требованиями ГОСТ 19792—2001.
При продаже в России меда, как правило, его классифицируют:
1 — по происхождению: ботаническому — гречишный, липовый, донниковый, разнотравный и т.д.; географическому — южный, сибирский, дальневосточный, алтайский, башкирский и др.; рельефному — степной, луговой, лесной, горный, таежный и даже полярный; сезонному — майский, летний, осенний;
2 — по физическим свойствам: кристаллизации — мелкозернистая, крупнозернистая, каменистая, салообразная; вязкости — жидкий, густой, сметанообразный; цвету — белый, желтый, коричневый;
3 — по вкусовым качеством: очень сладкий; с першением; с горчинкой и пр.; слабоароматный, сильноароматный.
Но ни одна из классификаций не отражает качества меда и не может служить показателем превосходства одного продукта над другим, как и не может указывать на его фальсификацию. Органолептические показатели воспринимаются потребителями в большинстве случаев, исходя из их личных ощущений.
Один из первых показателей качества меда по химическим признакам — массовая доля воды в нем, которая не должна превышать 21%. Увеличение этого показателя приводит к значительным и безвозвратным изменениям как органолептических, так и многих физико-химических показателей качества продукта. На этот признак часто обращают внимание и покупатели, визуально определяя текучесть, тягучесть или вязкость меда.
Анализ 85 проб меда с разных территорий не дал заметных преимуществ ни одному из видов продукта, представленных в таблице (данные получены в лаборатории экспертно-аналитического центра SOEX).
Все меды отличались по цвету, имели сладкий приятный вкус и неповторимый аромат. Из 15 проб меда из Краснодарского края светлый был в 3 образцах, желтый — в 7, коричневый, в том числе и серо-коричневый, в — 5, отмечались самые разные оттенки, что указывает на различное видовое происхождение продукта. Содержание воды в образцах колебалось от 15,4 до 21,2% (закономерности наличия воды в темных и светлых медах не выявлено).
В 14 пробах меда из Волгоградской области светлыми оказались 13, темным 1. Каждая проба имела своеобразный оттенок от светло-желтого до янтарно-желтого, а также светло-коричневого, содержание воды было в пределах от 15,6 до 21,0%. Из 11 образцов меда Саратовской области одна половина была светлого, другая темного цвета при влажности 16,0-16,9%. Мед Тамбовской области был представлен 11 образцами, 7 из которых были темными, 4 —светлыми при влажности 15,1–17,6%.
Меды из других регионов России по цвету и водности значительно не отличались от вышепроанализированных. Наименьшая влажность была в образце из Курской области — 14,6%.
Проведенное исследование влажности меда показывает, что она не зависит от органолептических показателей и в продуктах из большинства регионов колеблется в пределах 15,5–21,0%. Этот факт дает основание считать правильным определение качества меда и его стоимости с учетом показателя массовой доли воды, как это и сделано в некоторых европейских странах.
Русская пословица «На вкус и цвета товарищей нет» как нельзя лучше подходит к меду при его органолептической оценке, но покупателю должно быть небезразлично, приобретает ли он на 5–6% воды больше или меньше за одну и ту же цену. В связи с этим влажность меда должна быть представлена ему в первую очередь при характеристике меда для реализации.
Х.ЦЭВЭГМИД
Кафедра пчеловодства МСХА
- ВКонтакте
- РћРТвЂВВВВВВВВнокласснРСвЂВВВВВВВВРєРСвЂВВВВВВВВ

Размножение клещей варроа в пчелиных сем…
авг 22, 2023
Между дуплом и ульем
июнь 3, 2018
Разведение продуктивных семей…
апр 27, 2021
Как перенести пчел на пасеку…
март 27, 2015
В пользу биоинерциальной ориентации пчел…
мая 31, 2015
Влияние подкормок на весеннее и осеннее …
июнь 1, 2023
Пирамида в пирамиде
фев 16, 2016
Лечебно-профилактические подкормки…
апр 20, 2016
Снятие роев (3)
мая 3, 2015
Размер пчелиного гнезда…
июнь 29, 2021
Породный тип пчел «Краснополянский»…
янв 16, 2015
Сироп на грибном бульоне…
нояб 15, 2019