Использование дрожжевого осадка медового напитка брожения в хлебопечении

УДК 663.123.4:664.6

Регулярное и своевременное снабжение организма человека биологически активными веществами — важнейший фактор здорового питания. Выработке сбалансированного рациона помогают напитки на основе натурального сырья (в том числе меда), способные удовлетворять потребность в жидкости и восполнять дефицит жизненно важных питательных веществ. Производство медовых напитков сопровождается образованием осадка, состоящего из отмерших дрожжевых клеток и частиц продуктов пчеловодства…

Установлена возможность использования сухого дрожжевого осадка медового напитка брожения — до 5% от массы пшеничной муки при производстве хлебобулочных изделий с улучшенными органолептическими показателями.

Сухой дрожжевой осадок включает в себя как мертвые, так и живые дрожжевые клетки, а также частицы таких полезных для организма человека продуктов пчеловодства, как мед, прополис, перга и обножка. Благодаря этому хлеб приобретает легкий привкус прополиса и приятный аромат цветочного букета, а его физико-химические характеристики не ухудшаются.

Ключевые слова: продукты пчеловодства, медовый напиток, дрожжевой осадок, хлеб.

М.Ш. БЕГЕУЛОВ, А.А. ГАСМАН

ФГБОУ ВО «РГАУ–МСХА им. К.А. Тимирязева»

Х.Х. ХАЙРУЛЛИН

ЛИТЕРАТУРА
1. Васильева И.В., Еремина И.А., Помозова В.А. Исследование физиологических свойств дрожжей, выделенных из перги // Пиво и напитки. — 2013. — №3.
2. Васильева И.В., Еремина И.А., Помозова В.А. Разработка технологии кваса из высокоплотного медового сусла // Техника и технология пищевых производств. — 2012. — №2.
3. Голуб О.В., Миллер Ю.Ю., Чекрыга Г.П., Мотовилов О.К. Изменение микрофлоры медового напитка, сброженного пыльцой цветочной, в процессе его производства // Пиво и напитки. — 2017. — №4.
4. Куцакова В.Е., Шкотова Т.В., Ефимова С.В., Чичина Т.В. Технология переработки остаточных пивных дрожжей для использования в хлебопекарном производстве // Пиво и напитки. — 2004. — №5.
5. Лупина Е.В., Писарев Д.И., Новиков О.О., Малютина А.Ю. и др. Химическое изучение состава флавонов и флавонолов в прополисе // Фармация и фармакология. — 2018. — №3.
6. Хайруллин Х.Х., Бегеулов М.Ш. Инновационная технология производства медового напитка брожения // Пчеловодство. — 2021. — №5.

СВЕДЕНИЯ ОБ АВТОРАХ:
Бегеулов Марат Шагабанович, канд. с.-х. наук, доцент кафедры технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции, e-mail: mbegeulov@rgau-msha.ru;
Гасман Анастасия Андреевна, студент;
Хайруллин Хаммят Халилович, ученый агроном, фермер, e-mail: hammyat1949@mail.ru.

THE USE OF YEAST SEDIMENT OF FERMENTED HONEY DRINK IN BAKING

M.Sh. Begeulov, А.А. Gasman, Kh.Kh. Khairullin

The possibility of using dry yeast sediment of a fermented honey drink in an amount of up to 5% by the weight of wheat flour in the production of enriched bakery products with improved organoleptic characteristics has been established. The dry yeast sediment includes both dead and live yeast cells, and at the same time particles of such beekeeping products that are useful for the human body, such as propolis, bee pollen and pollen load. Thanks to them, the bread acquires a slight taste of propolis and a pleasant aroma of a flower bouquet, while its physical and chemical characteristics do not deteriorate.

Keywords: bee products, honey drink, yeast sediment, bread.

«

• 1
• 2
• 3
• 4
• 5

»