В условиях глобализации большинства отраслей экономики, в том числе пчеловодства, обостряется конкуренция между отдельными государствами за внешние рынки сбыта. Шансы на успех здесь могут получить лишь те предприятия и продукты, которые обеспечивают безопасность потребителей и гарантируют качество в соответствии с постоянно возрастающими международными требованиями.
Для создания конкурентного преимущества отечественного пчеловодства на мировом рынке и налаживания импорта, обеспечения прав и интересов потребителей необходима серьезная реорганизация нормативной документации на продукты пчеловодства. При сравнительном анализе нормативных российских, европейских и международных требований в области контроля качества и безопасности продуктов пчеловодства выявлены существенные несоответствия между ними. В качестве основного направления по данному вопросу представляется создание новых российских нормативных требований с учетом отечественных, европейских и международных предписаний по продуктам пчеловодства и гигиене продуктов питания.
Изменения должны затронуть целый комплекс документов. Прежде всего редакции следует подвергнуть ГОСТ Р 52001-2002 «Пчеловодство. Термины и определения». Некорректность и неоднозначность определения основного продукта отрасли — натурального меда — уже обсуждалась (ж-л «Пчеловодство», №5, 2009). Действительно, имеет смысл обратиться к определению этого продукта согласно Регламенту ЕС 2001/110 по меду. Однако и в нем содержится существенное противоречие по контролю качества и безопасности. Так, согласно регламенту необходима полная природная неизменность состава меда, но некоторые документы ЕС допускают нормированные остатки пестицидов. Новая редакция российского стандарта на мед должна основываться на принципах единства терминологии и ее согласовании с подобными международными документами.
Следующий шаг в оптимизации российской нормативной базы — включение в стандарт по натуральному меду научно обоснованных критериев качества, гарантирующих его натуральность и зрелость и позволяющих в полной мере выявлять фальсификации, даже весьма изощренные. К ним можно отнести искусственное снижение доли воды в меде и специальную остановку процессов брожения. Как правило, подобное практикуют в отношении незрелого меда с высоким содержанием воды или для устранения признаков ненадлежащего его хранения.
Фальсифицированный мед, подвергнутый брожению, не соответствует ни российским, ни международным стандартам качества. Он не может поступать на рынок и использоваться как пищевой продукт. В связи с этим кроме норм по количеству воды следует ввести требования по контролю глицерина, этанола и дрожжей. Совокупное наличие этих компонентов в меде — результат протекающего или протекавшего брожения даже при нормированном содержании воды. При вакуумной сушке меда летучие вещества, включая этанол, могут удаляться. В качестве маркеров брожения остаются нелетучие компоненты — дрожжи и глицерин.
Требования по количеству воды также следует скорректировать с учетом особенностей отдельных видов меда. Согласно действующим нормам в России нельзя реализовывать один из самых дорогих сортов меда — вересковый с массовой долей воды до 23%. Требования по определению диастазы нужно дополнить контролем инвертазы (метод Зигенталера по DIN 10759-1). По данным Немецкого союза пчеловодов (J.H.Dustmann, 1988), инвертаза — более чувствительный фермент, чем диастаза. Активность инвертазы при нагревании меда до 50°С снижается на 50% за 1,3 сут, диастазы при тех же условиях — за 15,4 сут. Таким образом, концентрация инвертазы — наиболее показательный критерий сохранности природных свойств меда.
В перечень контролируемых показателей необходимо включить наличие пролина. Его количество зависит от длительности обработки исходного сырья (нектар, падь) пчелами. Содержание пролина позволяет оценить степень зрелости, натуральности (сохранность естественных свойств), а также выявлять фальсификации меда. Присутствие пролина в дополнение к гидроксиметилфурфуролу (ГМФ) и ферментной активности служит дополнительным подтверждением отсутствия термической обработки меда. Особенно это важно при кратковременном сильном нагревании, когда ГМФ не является критерием сохранности меда.
Низкое содержание пролина служит показателем фальсификации меда, если пчел кормили сахарным сиропом или медом, смешанным с ним. Показатель количества пролина не включен в Регламент ЕС 2001/110, однако его контролируют согласно предписаниям Немецкого союза пчеловодов, а также в соответствии с внутренними законами о качестве пищевых продуктов некоторых стран ЕС. Предельным содержанием пролина в меде предложено считать 180 мг/кг, а для энзиматически слабых медов (рапсовый, акациевый, фацелиевый) данный показатель может быть ниже. При пограничном контроле качества мед с наличием пролина менее 160 мг/кг не может относиться к категории «мед» и включается в категорию «сахарсодержащие продукты» (Von der Ohe, 1987). Метод определения пролина стандартизирован в Германии (DIN 10750 «Исследование меда. Определение пролина»).
В России в соответствии с требованиями действующих нормативных документов предельно допустимое количество ГМФ в меде — 25 мг/кг. Согласно Регламенту ЕС 2001/110 допустима концентрация ГМФ до 40 мг/кг, а для медов тропического происхождения — до 80 мг/кг. Вероятно, содержание ГМФ следует разграничить для отдельных категорий меда. В список терминов целесообразно ввести понятие «кондитерский (пекарский) мед» с предельно допустимым уровнем ГМФ в нем до 80 мг/кг. Для остальных категорий количество ГМФ должно оставаться в соответствии с требованиями действующих документов. Это позволит эффективнее использовать урожай российского меда, не будет ограничивать его поставку в нашу страну, обеспечит потребности пищевой промышленности и одновременно гарантирует безопасность потребителей.
В списке терминов имеется понятие «падевый мед». Однако для этой категории меда, отличающегося от цветочного происхождением, свойствами, спросом и ценой, нет ни национальных, ни международных общепризнанных стандартизированных критериев идентификации, за исключением электропроводимости (более 0,8 мСм/см) и содержания сахаров согласно Codex Alimentarius. До недавнего времени в России отсутствовали аттестованные и соответствующие международным нормативам методики определения электропроводимости меда. Сейчас разработан и находится на утверждении национальный стандарт ГОСТ Р «Мед. Метод определения электропроводности», созданный на основе DIN 10753:2000-12 «Исследование меда. Определение удельной электрической проводимости». В системе ГОСТ Р также разработаны стандарты «Мед. Метод определения оптической активности» и «Мед. Метод определения цветности», на стадии разработки находится «Мед. Метод определения сахаров». Данные стандарты внесут существенный вклад в нормативную базу по установлению качества как цветочных, так и падевых медов.
Для обнаружения падевого меда можно применять метод инфракрасной спектрометрии и результаты анализа минерального состава. Важнейшую роль в изучении и оценке качества медов играет органолептический анализ. Его характеристики серьезно отличаются в России и странах ЕС, в частности в Германии (табл.).
Причина этих различий — отсутствие единых мировых стандартов по процедуре и терминологии органолептического анализа. Напомним, что это один из важнейших методов выявления недоброкачественного продукта, определения его цены и привлекательности для потребителя.
В международной практике предпринимаются попытки унификации органолептического анализа меда. В частности, рекомендуется использовать единую терминологию при его характеристике. Международной комиссией по меду предложено гармонизированное «органолептическое колесо». Одно из направлений модернизации органолептических анализов меда — применение инструментальных средств измерения. Например, цветность меда в международной практике устанавливают по шкале Пфунда с помощью одноименного измерительного прибора или подобных средств.
Для определения ботанического и географического происхождения меда необходим пыльцевой анализ. В России разработан ГОСТ Р 52940–2008 «Мед. Метод определения частоты встречаемости пыльцевых зерен». Он создан на основе методов пыльцевого анализа, стандартизированных в виде DIN 10760 «Исследование меда. Определение относительной частоты пыльцы» и признанных во всем мире. Согласно регламенту ЕС 2001/110 декларация ботанического и географического происхождения на этикетке разрешается только после лабораторного изучения, включая пыльцевой анализ. С этой целью необходимо создать базу данных в виде пыльцевых атласов медоносной флоры отдельных регионов России, а также подготовить соответствующих специалистов.
Важнейший этап определения качества меда — отбор проб. В Немецком институте стандартизации разрабатывают DIN 10742 «Исследование меда. Методы отбора проб». Для гармонизации физико-химических, органолептических и микроскопных исследований важно согласовать способы отбора проб, предписанные российскими и зарубежными стандартами.
В заключение следует подчеркнуть, что существующие в России стандартизированные методы контроля качества меда не способны выявить многие современные технологии фальсификации. В странах ЕС для обнаружения фальсификации меда внедряют методы, соответствующие состоянию своей экономики, развитию материальной базы и уровню научно-технического прогресса. Задача нашей статьи — обратить внимание специалистов, пчеловодов и государственных органов на проблемы контроля качества меда. Для его оптимизации целесообразно рассмотреть опыт стран ЕС и возможность его применения в России на основе более простых и дешевых, но информативных методик и их комбинаций. Реорганизация национальных стандартов по качеству меда с учетом международной практики позволит российскому пчеловодству занять достойное место в мире, обеспечит потребителей полезным продуктом высокого качества.
Р.В.КАЙГОРОДОВ,
Г.И.ЛЕГОТКИНА,
Р.Г.ХИСМАТУЛЛИН*,
Е.Н.ЗУБОВА
ООО «Центр исследований и сертификации "Федерал"»,
*ООО «Тенториум»
Ключевые слова:
мед, контроль, фальсификация, качество.
Аннотация:
предложены направления по гармонизации российских и европейских требований к качеству меда.
Summary:
in article are offered directions on harmonisation of the Russian and European requirements to quality of honey.
Keywords:
honey, control, falsification, quality.
Литература:
1. Фарамазян А.С., Угринович Б.А. Что мы называем медом? // Пчеловодство. — №5. — 2009. — С. 3–5.
2. Von der Ohe W., Dustmann J.H., von der Ohe K. Prolin als Kriterium der Reife des Honigs. Dtsch. Lebensm. Rundsch. — 1987. — S. 383–386.
3. Dustmann J.H. Zur botanischen Sortenbezeichnung des deutsches Honig im D.I.B.-Einheitsglas. ADIZ 22. — 1988. — S. 340–344.
Адрес редакции журнала "Пчеловодство":
