Среди пищевых продуктов благодаря уникальному составу особое место отводится пчелиному меду, ценнейшие свойства которого издревле знакомы людям. Мед также известен своим антибактериальным и антиоксидантным действиями.
В последние 10 лет активно исследуются антибактериальные свойства меда, используемые в клинической практике, например при лечении кожных ран (Molan, 1998).
Большое внимание уделяется влиянию меда на состояние полости рта (English et al., 2004), его микрофлору и ферменты слюны, особенно на бактерии, приводящие к развитию таких широко распространенных болезней полости рта, как кариес и пародонтоз.
Процессы превращения нитратов в организме человека начинаются в полости рта, куда они поступают с пищей. В них участвуют ферменты слюны, в которой присутствуют ферменты бактериального и секреторного происхождения и другие. Одна часть ферментов вырабатывается микроорганизмами, населяющими ротовую полость человека, другая — самим микроорганизмом.
Центральный фермент превращения нитратов — нитратредуктаза восстанавливает примерно треть поступающих с пищей нитратов до нитритов. Активность этих ферментов в слюне, по данным Вавиловой, зависит от количества бактерий в полости рта.
Цель данной работы — изучить влияния пчелиного меда на активность нитратредуктазного комплекса слюны.
Важно отметить, что определение активности нитратредуцирующего фермента велось на слюне, не подвергавшейся затем никакой обработке, то есть в наиболее естественных условиях.
Материалом для исследования служили образцы слюны (0,1–0,2 мл на пробу), отобранные у 5 человек без заболеваний зубов и полости рта спустя 2–3 ч после приема пищи. Поскольку в слюне, как правило, содержится некоторое количество нитритов, с каждой серией опытов ставилась проба на их содержание в ней (нитритный фон). Анализ проводили по методике В.А.Храмова, определяя нитрит цветной реакцией Грисса. Пробу колориметрировали при 540 нм на фотоколориметре КФК-2 (Россия) против воды.
Кроме того, в исследованиях были изучены 29 образцов меда различного ботанического происхождения сбора 2003 г.: подсолнечниковый, гречишный, акациевый, липовый из Волгоградской и Воронежской областей. Для исследования брали пробу массой 100 г из каждой контролируемой единицы упаковки. Образцы меда отбирали из разных слоев и помещали в чистую и сухую посуду из стекла и закупоривали герметически. В ветеринарно-санитарном паспорте пасеки было отражено и место получения продукта, а в паспорте ветлаборатории гарантировалось отсутствие антибиотиков.
Для проведения исследований использовали водный раствор меда 25%-ной концентрации. В медах определяли свободный аминоазот, общую кислотность, рН.
Все образцы меда в 25%-ной концентрации вызывали ингибирование восстановления слюной добавленных нитратов. Эта же концентрация медов разных растительных источников тормозила восстановление нитратов, содержащихся в слюне. Более концентрированные растворы (50%) имели меньший ингибирующий эффект. Найденная нами минимальная ингибирующая концентрация — 5%. Обнаружено, что гречишный мед (темный) обладал большей ингибирующей способностью, чем светлые меды. Это согласуется с данными (Taormina at al., 2001) о повышенном антиоксидантном и антибактериальном эффекте темных медов. Вероятно, многие вещества, например полифенолы (Frankel at al., 1998), являются причиной антиоксидантной активности продукта. Поэтому снижение скорости восстановления нитрата может происходить как из-за его бактериальных свойств, так и из-за влияния полифенолов на саму реакцию восстановления нитрата. Некоторые исследователи, например Богданов (1997), считают кислые фракции меда главным антибактериальным фактором.
Результаты изучения влияния свободного аминоазота, рН и общей кислотности меда на восстановление нитратов в слюне приведены в таблице. Наиболее высокая корреляция обнаружена между ингибирующим действием меда и содержанием свободного аминоазота (R=0,97, Р<0,001). То есть антиоксидантная активность меда зависит от количества содержащихся в нем аминосоединений. Похожие результаты встречаются и в данных, приведенных в научной литературе по рассматриваемому вопросу (Frankel et al., 1998; Gheldof, Engeseth, 2002).
В результате проведенных исследований мы установили, что образцы меда различных биологических источников тормозят восстановление нитрата слюной. Найденная минимальная ингибирующая концентрация — 5%. Темный мед (гречишный) обладает бульшим ингибирующим эффектом (73% для водного раствора 25%-ной концентрации), чем светлые.
Наиболее высокая корреляция обнаружена между ингибирующим действием меда и содержанием свободного аминоазота.
Благодаря уникальному комплексу свойств возможно использование 25%-ного водного раствора меда в терапии полости рта.
В.И.КОМАРОВА
Волгоградская государственная
сельскохозяйственная академия
Адрес редакции журнала "Пчеловодство":
